Por Andrea Bruno
Sommelière Internacional

Los cambios climáticos y el advenimiento de consumidores con nuevas preferencias son dos de los mayores retos que enfrenta la industria del vino en la actualidad. Como disciplina que se ocupa del equilibrio entre los seres y el medio ambiente, la Ecología tiene mucho que aportar en este contexto. Más aún si se combina con la sostenibilidad, forma de desarrollo que busca satisfacer las necesidades del presente sin comprometer el futuro del planeta.

Son conocidos los efectos beneficiosos del vino en la salud, relacionados con los componentes antioxidantes que provienen de la piel de la uva. Cada vez cobra mayor importancia que la materia prima esté libre de contaminación.

En general existe acuerdo en definir a los “vinos ecológicos”, “vinos orgánicos” y “vinos bio” como aquellos que son elaborados con uvas libres de pesticidas, herbicidas y fertilizantes químicos. En bodega tampoco se utilizan aditivos de este tipo, a excepción de los sulfitos. Se apunta a emplear prácticas agrícolas sostenibles que permitan al viñedo -como ecosistema- mantener su equilibrio natural.

En el ámbito de la Unión Europea esta corriente está siempre ligada al requisito de la certificación ecológica de los cultivos. En el resto del mundo es más frecuente hablar de “vino orgánico” en un sentido más amplio. Muchos productores –algunos de ellos llamados “enólogos verdes”- aplican los principios de la vitivinicultura ecológica y, sin embargo, no acceden a la certificación, ya sea por los costos o por sus propias convicciones.

Diferencias: vinos biodinámicos, orgánicos, naturales

Hay diferencias entre los vinos “orgánicos”, “biodinámicos” y “naturales” que no siempre están claras para el consumidor.

Los vinos biodinámicos son también orgánicos, pero para su elaboración se sigue un método fundamentado en la filosofía antroposófica, que concibe al ecosistema como un organismo vivo y aprovecha al máximo los ciclos biológicos.

Rudolf Steiner inspiró esta corriente a principios de siglo XX para la agricultura en general y otras esferas del conocimiento. Uno de los pioneros en aplicar sus postulados a la vitivinicultura fue el francés Nicolas Joly, cuyo libro “El Vino del Cielo a la Tierra” es un clásico sobre este tema.

La definición de “vinos naturales”, en cambio, aún está en construcción. El adjetivo “natural” tiene muchos significados. Si nos referimos a productos, podemos caracterizarlos como aquellos relacionados con la naturaleza, o producidos por ella sin la intervención del hombre, o también como los que son elaborados “con verdad, sin artificio, mezcla ni composición alguna”. Esto explica que algunos afirmen que no existen los vinos “naturales” porque la mano del hombre es indispensable en su proceso de elaboración, y que a la par otros sostengan que -en cierto sentido- todos los vinos son “naturales” en tanto provienen de la naturaleza.

Entre estos dos extremos hay espacio para definir al vino “natural” como aquel que no tiene ningún tipo de agregado ajeno a la uva, y en general ni siquiera sulfitos. No se clarifican ni se filtran, ni se utilizan técnicas enológicas consideradas invasivas. Son vinos provenientes de viñedos orgánicos o biodinámicos, certificados o no.

Es frecuente que sus productores sean independientes, con bajos rendimientos y pequeñas producciones. Algunos aplican técnicas ancestrales. Una referente indiscutible es Alice Feiring, autora de “La batalla por el vino y el amor” o “Cómo salvé al mundo de la parkerización”, lectura indispensable para quienes deseen profundizar sobre este tema.

Perfil del productor

En nuestro mercado es posible encontrar desde hace tiempo vinos importados con sellos de certificación orgánica e incluso biodinámica, en este último caso de la empresa alemana Demeter. Podemos acceder también a muchos vinos que han sido elaborados de manera ecológica y sostenible, aunque no cuenten con certificación.

En Perú subsisten lugares como Caravelí, donde todavía se elaboran algunos vinos con métodos heredados de los colonos españoles, que hoy podrían clasificarse como “naturales”. Este tipo de vinos corre peligro de extinción, porque resulta tentador para los productores modificar sus prácticas con el fin de lograr vinos más “aceptados” por el consumidor, aunque no siempre mejores. Y también existen nuevos emprendimientos nacidos con la intención de rescatar las tradiciones coloniales, como es el caso de La Quilloay, proyecto situado en Ica que ha logrado poner el tema sobre el tapete.

Más allá de que existe el riesgo de que esto pueda convertirse en una moda para algunos y de que otros puedan utilizar estas tendencias como excusa para hacer productos de baja calidad, es importante considerar seriamente este tema por su impacto en la ecología y la sostenibilidad.

Si bien las discusiones parecen eternas y no siempre están claras las diferencias entre las distintas corrientes, es innegable que el interés por parte de los productores y consumidores va en aumento, sobre todo entre las nuevas generaciones.

La mayoría de los productores de estos vinos -ya sean orgánicos, biodinámicos o naturales- confían en la sabiduría de la naturaleza y priorizan el respeto por el medio ambiente. Muchos de ellos apuestan por la expresión del “terroir” sin maquillajes y producen vinos que rompen el molde, aún a costa de que no gocen de aceptación inmediata y mucho menos masiva. Gran parte de los consumidores que eligen sus productos comulgan con sus ideas y premian su compromiso.

Los datos de una tendencia en aumento

Según el Instituto de Investigación en Agricultura Orgánica (FiBL), los países con mayor cantidad de tierras agrícolas orgánicas son Australia (27,3 millones de hectáreas), Argentina (3 millones de hectáreas) y China (2,3 millones de hectáreas), seguidos por Estados Unidos, España, Italia, Uruguay, Francia, India y Alemania.

En el mundo existen aproximadamente 380.000 hectáreas de uvas orgánicas de un total de 7,1 millones, representando un 5,3% del total.

España presenta más de 100.000 hectáreas de viñedos orgánicos, Italia más de 85.000 y Francia más de 70.100, sumando entre los tres países: el 73% del total de viñedos orgánicos del mundo. Se estima que China pronto se convertirá en el primer país en términos de superficie ya que tiene un alto porcentaje de sus viñedos en conversión.

Se estima que Argentina presenta más de 2,5% de sus viñedos con certificación orgánica y Chile 1,5%.

Alemania y los Países Nórdicos tradicionalmente han liderado el consumo europeo. En Estados Unidos el consumo de vino orgánico aumentó entre 10% y 20% entre 2013 y 2016, aunque sigue representando solo un 2% del total de ventas de vino.

En Australia la producción de uvas para vinos orgánicos aumentó 120% entre 2011 y 2014. En el Reino Unido, las ventas de cervezas, vinos y destilados orgánicos aumentaron un 14,3% en 2016.