Por Guillermo Mendiburu – Sommelier Educador. WSET nivel 2 en Destilados y nivel 3 en Vinos

Todos hemos escuchado que el vino blanco se toma frío y el tinto a temperatura ambiente. Lo que no tenemos muy claro es cuál es ese ambiente y finalmente tenemos esa nube de la duda que nos hace preguntarnos: por qué es tan importante beber un vino a la temperatura adecuada.

A nadie le gusta que le digan cómo beber una copa y si debe tomarse del cáliz o del tallo. Finalmente es una bebida más, ¿cierto? Más aún, ¿qué importa si me siento en una mesa y decido beber vino con vasos descartables y disfruto una comida casual? En verdad no es nada malo ni contra las buenas costumbres hacerlo y personalmente apoyo la libertad y la creatividad en la mesa. Ciertamente muchas personas se alejan del vino por creer que es un producto muy refinado, lejano o demasiado complejo para disfrutarlo sin tan pesadas normas que nadie quiere aprender.

Sin embargo, creo que cuando se discute y analizan las razones básicas sobre las cuales se fundamentan ciertas recomendaciones al beber vino se empieza a entender e interiorizar más todo esto. Alguna vez, en una tarde de verano, llegó a tu mesa en medio de una agradable reunión una cerveza “a temperatura ambiente” y te detuviste a pensar: ¿esto es intomable? Es un ejemplo claro de cómo un excelente producto a la temperatura incorrecta resulta desagradable.

Hay pequeñas reglas en cuanto al servicio que siempre funcionan y que describiremos de la manera más sencilla:

• Cuando se bebe un vino blanco de cuerpo ligero, tan popular en los meses de verano es indispensable servirlo frío, esto es: entre 7°a 10°, ejemplos tenemos en Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda o Chile, Pinot Grigio, Verdejo, etc. En un restaurante la manera más sencilla de mantener esta temperatura es pedir una cubitera o hielera con suficiente hielo y agua para cubrir la botella. En casa poner el vino en la refrigeradora una hora antes de descorcharlo bastará para conseguir dicha temperatura.

• Al beber un vino blanco con cuerpo medio a robusto, se recomienda servirlo ligeramente frío: entre 8° y 12° para apreciar mejor muchas características de este tipo de vinos. Ejemplos clásicos los tenemos en los blancos de la Borgoña francesa, Chardonnays con tratamiento en roble, vinos criados sobre lías y con cierta evolución. De igual manera una cubitera es la solución y en casa 45 minutos serán suficientes para tenerlos ligeramente fríos. Con la práctica, siembre requerida en el mundo del vino, al tacto se podrá reconocer el punto ideal.

• Los tintos representan un reto especialmente difícil en verano pues se corre el riesgo de enfriarlos demasiado perdiendo todos sus aromas y complejidades. No cedamos a la tentación de guardar todo el vino en la refrigeradora porque el resultado será que todos tendrán el mismo sabor: un vino complejo y generoso en aromas se pondrá al mismo nivel que uno simple y frutal, porque simplemente estando tan frío no se desprenderán las moléculas de aromas y nuestra lengua se perderá el espectáculo por estar entumecida con el frío.

• Los vinos tintos de cuerpo ligero como un Beaujolais, un blend joven y frutal o un Valpolicella, van muy bien ligeramente fríos a 14°C, mientras que los tintos de cuerpo medio a robusto como generalmente son el Malbec, Rioja, Shiraz australianos, Cabernets de Napa y de Sudamérica se servirán idealmente entre los 15° y 18°. Esto se consigue refrigerando las botellas media hora antes para darles “un golpe de frío”. Para estar seguros siempre es buena idea en verano tenerlos un par de grados más fríos para que a lo largo de la comida se mantengan frescos sin estar helados. No hay problema en usar una cubitera en verano, con más agua y menos hielo, para mantener frescos los tintos.

• Finalmente, si se da el caso de tener que servir una copa inmediatamente y el vino estuviese caliente no estará mal poner unos hielos un minuto, revolver la copa como cuando un barman enfría una bebida y retirarlos para evitar que se “agüe” el vino. ¿Qué tanto tiempo? ¿Cuánto hielo? Eso lo dejamos a la práctica del lector siempre incidiendo en que la temperatura en el vino es muy importante para no perdernos el espectáculo de aromas y sabores por una prisa o por falta de un par de hielos.