BEBIDAS

vinos “blancos viejos” o de guarda ¿por qué no?

Published

15 enero, 2018

Por Flor Rey

Head Sommelier restaurante Maido

En este último tiempo varios comensales preguntan por qué tenemos vinos blancos de añadas “viejas”. Les explicamos que no todos los vinos son para beber jóvenes sino que cada uno tiene un potencial de guarda diferente. Difiere, incluso, si es un vino del Viejo o del Nuevo.

Hace unos años la gente solía asociar los vinos blancos con los de baja calidad o que se tenían que beber al año o dos máximo. Y no tenían presente esta otra alternativa de poder beber los de guarda o blancos sobre lías que también nos permiten un potencial de guarda interesante. Se pueden encontrar vinos blancos con 15 o 20 años de guarda que pueden tener una mejor expresión que la de un vino tinto. El mejor momento para tomar un vino es el tiempo de la madurez y este tiempo varía según los diferentes estilos. Por lo tanto, se debe olvidar la idea de que un vino viejo blanco no es un buen vino. La capacidad de un vino al añejarse depende del terruño, del clima y de cómo fue su producción. Este fenómeno empieza en la bodega del vinicultor y continúa en la botella.

Dicen que el bouquet gana con la edad, por eso lo mejor de descorchar una botella muy añeja es su bouquet. Es importante servir el vino a la temperatura adecuada, no muy helado; incluso podríamos decantar algunos blancos. Un vino de una buena cosecha, que ha madurado durante buen tiempo y que ha desarrollado una compleja estructura de aromas completamente nuevos, son esos que nos invitan a meditar y a tomarnos nuestro tiempo para poder apreciarlos.

Si pensamos en el Viejo Mundo hay grandes países como Francia donde encontramos Crus de Borgoña y del Ródano. En Alsacia, Alemania y Austria, encontramos increíbles exponentes de Chardonnay, Mersault, Chenin Blanc, Viognier, Semillón con paso por barrica; Riesling de grandes terroirs, donde algunos pueden guardarse más de 15 años. No debemos olvidarnos del Champagne, gran apelación francesa donde encontramos excelentes Cuvée de prestige que nos regalan una maravillosa evolución.

En el caso de los vinos dulces tenemos casos como los de Porto, Sauternes, Tokaji Aszu, con más de 1 o 2 décadas de interesantísima evolución, que nos permiten terminar de una manera agradable una comida, disfrutándolos con alguna propuesta de quesos, postres o simplemente solos.

Si miramos más cerca podemos ver como en Argentina y Chile los enólogos están empezando a apostar por esta alternativa aunque aún no es tan explotada. Sin ir muy lejos, hace poco conversando con un enólogo argentino, Matías Riccitelli, me comentó que muchas bodegas ya están mirando esta opción porque ven que tiene gran potencial siempre y cuando se sepan elegir las zonas de producción para cada variedad, la influencia de la altura que hace que a medida que avancemos ganemos en frescura y podamos mantener la acidez natural, y una madurez lenta.

Otro caso es el de Chile, con la enóloga María Luz Marín y su excelente evolución en sus blancos. Por ejemplo, hasta hace poco podíamos encontrar algún Riesling del 2009 con unas interesantes y complejas notas de hidrocarburo. También de esta manera hace cosas interesantes con su Sauvignon Blanc y Sauvignon Gris.

Si pensamos en el maridaje con vinos blancos antiguamente podíamos armonizar con pescados, arroces, mariscos, pero estos “vinos viejos” de gran evolución nos permiten acompañar platos de carnes intensas, como el cerdo; aunque tradicionalmente estos los hubieran asociado a un vino tinto.

Sin embargo, en los últimos tiempos el reinado de los tintos está siendo desplazado por estas propuestas del blanco, y no por sus variedades innovadoras sino por la complejidad que nos brindan.