Ya sea solo como un aperitivo o como ingrediente de un coctel, el vermouth es uno de los protagonistas de las barras desde mucho antes de lo que se imagina. Conozca un poco de su historia y cómo mezclarlo para lograr cocteles clásicos y novedosos.
Aunque sus antepasados se remontan unos 3000 miles de años en la antigüedad, el consumo de vermouth como un aperitivo es relativamente nuevo. De hecho, se cree que fueron los chinos los que primero mezclaron vino y hierbas con fines medicinales. El llamado “vino hipocrático” –mezcla de vino con hierbas, raíces y miel– también era muy consumido con el mismo fin durante la Edad Media.
Sin embargo, para hablar del vermouth tal y como lo conocemos en la actualidad, tenemos que remontarnos al siglo XVIII, más precisamente a Torino, Italia, cuando en 1786, Giuseppe Benedetto Carpano creó el primer vermouth rosso de la historia: sí, el famoso Antica Fórmula, que pronto se hizo muy popular en la región. De hecho, existen dos estilos de vermouth, el de Torino, o italiano, y el francés. Y es que no muchos años después (1813) de la aparición del hoy célebre Carpano, Joseph Noilly creó el primer vermouth blanco francés, dando vida al otro estilo de vino fortificado representativo de Europa: el blanco seco.
El aperitivo
Ambos tipos de vermouth, debe saberlo, se hacen con una base de vino blanco, no con tinto, y la mayoría de las marcas usan también ajenjo (Artemisia absinthium), una planta medicinal nativa de Europa con propiedades digestivas. Es más, el nombre vermouth proviene precisamente del vocablo alemán wermut, que no es otra cosa que ajenjo. Los demás ingredientes suelen ser secretos de cada productor, pero todos usan azúcar y botánicos con el fin de obtener una bebida con un equilibrio basado en el dulzor y amargor.
El vermouth, vermut o vermú, como se escribe en España, es el aperitivo por excelencia en Europa. En Italia suelen servirlo con hielo picado y una piel o rodaja de limón o naranja; mientras que en España se sirve con hielo sólido –y también con limón o naranja– o con soda.
El equilibrio
Pero donde este vino fortificado ha sido determinante ha sido en la coctelería. Desde su ingreso en las barras americanas a fines del siglo XIX, el vermouth ha sido el compañero predilecto de los espirituosos, ya que sirve no solo para darle balance y suavizar las bebidas sino muchas veces como bisagra que permite amalgamar los demás ingredientes, gracias a sus sabores herbáceos, y a las notas amargas y dulces. Piense un momento e imagínese un mundo sin el Manhattan, sin el Capitán o sin el Negroni (¡oh, no!), o una cinta de James Bond sin un Vodka Martini.
Recuerdo que en el bar de mi casa, en los años 80, siempre había una botella de vermouth rosso, Cinzano o Martini, así como de Campari (otro indispensable en la coctelería moderna) y gin. Luego llegaron los nefastos años 90, y el vermouth perdió protagonismo, para volverlo a recobrar en los últimos 15 años de manos del pisco, con el Capitán y con el retorno a los clásicos de la coctelería. Es más, en las ciudades que marcan tendencia, como Londres o Nueva York, el vermouth está volviendo con fuerza y le dicen el nuevo gin tonic. Solo es cuestión de esperar a ver si es que esta moda pega en Lima.
Para conocer mejor sus usos, hicimos un recorrido por tres reconocidas barras limeñas para que sus bartenders nos preparen algunos cocteles con vermouth: Jerómino, Hotel B y Barra 55. Ojalá se animen a visitarlas o a probar las recetas en casa. ¡Salud!
En mi bar hay al menos cuatro marcas de vermouth rosso y dos de bianco, uno dulce y otro extra dry. Pero en las barras limeñas este producto cada vez tiene más representantes y estilos. Uno que me gusta mucho es el Cinzano 1757; pero no cambio mi Carpano por nada. Y por supuesto, el Noilly Prat, el único francés en el mercado limeño. Cocchi, por ejemplo, tiene también un estilo americano y otro rosé, además de sus Storico y Amaro. Cruz Conde también tiene un vermouth rosso, lo mismo que Mancino, y claro Martini y Cinzano, que son los más comerciales, tienen los tres estilos: rosso, blanco y blanco seco.
CAPITÁN HORNEADO,
POR ANDY VALDERRAMA EN JERÓNIMO
2 oz. de pisco Negra Criolla
2 oz. de vermouth horneado
Refrescado y servido con un hielo grande y sólido en un vaso Old Fashioned con twist de naranja y ahumado con chips de barrica de whisky.
Una versión ahumada del clásico coctel peruano, que incluye un vermouth intervenido, por decirlo de alguna forma. En este caso, el vermouth rosso pasa por carbón encendido y, luego de filtrar, se deja macerar con peras y naranjas grileadas en el Josper
JERÓNIMO
Av. La Mar 1209, Miraflores
Martes-sábado: almuerzo y cena
Domingo:
almuerzo
PIAMONTE
POR MAURICIO DE LA PUENTE EN BARRA 55
1 ¼ oz. de vermouth rosso Cocchi
1 oz. de gin Gin’ca Edición Barra 55 (con barrica)
¾ oz. de Luxardo Bitter
Bitter de buibarbo
Vermouth casero
Refrescado y servir con un hielo grande y sólido en un vaso Old Fashioned, con un twist de naranja, un spray de vermouth de la casa y una ramita de romero.
Un coctel clásico, hermano del Negroni. En este caso, el Luxardo bitter reemplaza al Campari, y con variaciones en las medidas, se logra un coctel más amable que el Negroni y con un toque más herbal y especiado.
BARRA 55
28 de Julio 2016 D, Barranco
Martes-jueves: 7:30pm-12am
Viernes-sábado: 7:30pm-2:30am
WAQANKI
POR JOSÉ LUIS VALENCIA EN HOTEL B
1 ½ oz. de Caña Alta Azul
½ oz. de vermouth Americano Cocchi
½ oz. de Aperol
1 ½ oz. de zumo de mandarina
Dash de zumo de maracuyá
Mezclar todos los ingredientes en una coctelera y agitar con hielo. Servir en una copa cocktail y decorar con piel de naranja, y flor comestible y hojas de muña.
Un coctel afrutado, inspirado en la leyenda detrás de una orquídea oriunda de Machu Picchu, muy cerca de donde proviene el aguardiente de caña que sirve de base: Caña Alta. El vermouth Americano de Cocchi sirve de bisagra entre el cañazo y los demás insumos.
HOTEL B
Sáenz Peña 204, Barranco
206 0800
Por Sergio Rebaza
Fotos Fiona Musso
