Por Guillermo Mendiburu / Sommelier Educador. WSET nivel 2 en Vinos y Destilados
A propósito de que hoy celebramos el Día Internacional del Cognac, acá un breve resumen de su historia. El Cognac es un brandy que se elabora en el sudoeste de Francia, en la región del mismo nombre a partir, y primordialmente, de la uva blanca Ugni Blanc mediante un doble destilado y posterior añejado, no menor a dos años en barricas de roble. Se puede decir que todo Cognac es un brandy, pero no todo brandy es un Cognac por el hecho de ser un Indicación Geográfica Protegida.
Nace hace siglos en Europa por la necesidad de transportar el vino a grandes distancias en barco, a la luz del comercio dominado por los ingleses y holandeses, grandes consumidores de este tipo de bebidas. Se creía que destilando el vino en el lugar de partida se transportaría mejor para luego ser “reconstituido” añadiendo el agua nuevamente de modo gradual hasta los 40°de alcohol. Con la práctica y el transporte en barricas de roble se descubrió por casualidad, como tantas cosas maravillosas en el mundo, que este contenedor aportaba nuevos sabores al destilado de uva haciéndolo complejo y elegante.
Para disfrutar un Cognac hay que saber algunas pocas cosas que nos permitan entender sus orígenes y sus calidades:
Todos son franceses, de la región de Cognac, al norte de Burdeos, en la región sudoeste de Francia de la que toma su nombre. Destaca en las etiquetas términos como Champagne, Petit Champagne y Fine Champagne que hacen referencia a las distintas subregiones en donde son cultivadas las uvas blancas mayoritariamente del cepaje Ugni Blanc. Cada región tiene un terroir y prestigio particular.
La elaboración del Cognac consta de seis pasos y está estrictamente regulada: cultivo y recolección o vendimia de la uva blanca Ugni Blanc en las regiones permitidas. Procesado (prensado) de la fruta para obtener su jugo dulce. Fermentación para elaborar el vino base. Doble destilado en alambiques de cobre tradicionales, alimentados por fuego directo y con un serpentín clásico de tipo “gusano”. Añejado en barricas de roble para su final mezcla, embotellado y etiquetado de acuerdo con su región y estilo.
El tiempo de añejamiento en barricas de roble define la complejidad del Cognac. Es el roble y su interacción con el destilado de uva en el tiempo, lo que protagoniza a esta bebida más que ninguna otra cosa. Este proceso está claramente especificado en el etiquetado. Así, un Cognac con tan solo dos años de añejamiento en barricas de roble llevará las siglas VS (Very Special) con notas sutiles de roble y coloración delicada. Conforme avanza el añejado el precio se eleva y asimismo la calidad llevando las siglas VSOP (Very Superior Old Pale) a los cuatro años, Napoléon cuando llega a los seis años de añejamiento en roble y finalmente XO (Extra Old) u Hors d’Âge cuando llega a los diez años en barricas de roble entregando notas de evolución complejas, mayor concentración de color y precios de bebida de lujo. El Cognac, se diferencia de otros brandies franceses como el Armagnac, no suele tener añada y siempre tiene añejamiento en roble no menor a dos años.
Destacan cuatro grandes productores de Cognac: Rémy Martin, Martell, Courvoisier y Hennessy. El negocio de los destilados a diferencia de los vinos suele estar en manos de pocos conglomerados que dominan el mercado global sin ser esto un motivo de pérdida de calidad. Por el contrario, en el escenario mundial estas marcas son símbolo de exclusividad, lujo y calidad francesa a lo largo del tiempo. Adicionalmente es importante resaltar el estricto control que existe en su elaboración siguiendo las normas de un Consejo Nacional Interprofesional del Cognac, que cuida la calidad y la tradición de este antiguo destilado de uva.
El Cognac ha representado la elegancia y el refinamiento en las bebidas destiladas durante muchos siglos. El servicio se realiza en copas bajas y redondeadas que permiten capturar sus delicados aromas y sabores. Son notas características iniciales las flores blancas, frutos rojos, para dar paso a los frutos secos como las avellanas, nueces, vainilla, especias, cacao, entre otros en perfecta armonía, fruto del saber hacer francés.
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Cognac Courvoisier VSOP
Cognac Courvoisier VS
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