La P´tite France celebra su décimo primer aniversario desde que comenzó en Surquillo. La intención inicial, tal, como lo expresa su fundador y CEO Simon Vacher, era seguir disfrutando el pan como en su Francia natal. Sí, la nostalgia suele ser la levadura que nos da vida y hace que estos proyectos evolucionen, receta a la que se suman constancia, buen producto y adaptar los ingredientes y procedimientos a otro terroir, sin perder la esencia. “Mi pan preferido es la baguette. La extrañaba mucho y ese fue mi punto de partida”, afirma. 

Por Vanessa Rolfini Arteaga @rutasgolosas

“Mi criterio para seleccionar los postres es los que yo comería o encontraría en Francia. Comencé con seis opciones. Para mí, desarrollar productos es la mejor parte del negocio”, expresa Vache, quien señala que la carta ofrece 23 opciones, que van rotando y renovándose; es un negocio que ya cuenta con varias sucursales y elabora productos para terceros como las cafeterías Puku Puku, The Coffee, además de Quinoa, supermercados Wong, entre otros clientes.

Se confiesa un purista con algunos postres, en especial en la técnica, donde ha incorporado insumos de la despensa peruana como frutas, en especial, la lúcuma. “Llevo 12 años en este negocio, viajo mucho y he cultivado mi paladar. Ya llevo un tiempo en este país y lo entiendo bien. Siento que logro un buen balance entre lo que se hace en Francia y lo que les gusta a los peruanos”, expresa. 

Simon Vacher

Queso, pan y chocolate

Vacher confiesa que tiene tres favoritos en la mesa: queso, pan y chocolate. “He comido queso de cabra toda la vida, vengo de la localidad de La Châtre, al sur de París, famosa por la calidad del que produce. Me gusta tanto, que importaba queso cuando llegué a Perú y hasta pensé en hacerlos aquí, pero era complicado”.

Narra que en su familia todos cocinan. “Mi hermana Mathilde ha trabajado en restaurantes con estrellas Michelin, ahora está en Perú y trabaja en el área de panadería. Aparte, voy con frecuencia a Francia para mantenerme actualizado y siento que estoy en un proceso constante de ida y vuelta para afinar bien los procesos. También cuento con un buen pastelero que posee un gran conocimiento de la pastelería francesa, y un equipo que hace posible un trabajo óptimo. Ahorita estamos pensando en desarrollar una gama de postres saludables y también estamos vendiendo nuestros productos en algunos supermercados”. 

¿Qué le recomendarías a quien viene a La P´tite France?

Les recomendaría mi favorito, el París Brest, que consiste en masa de profiterol con praliné de dos tipos, uno clásico y otro en crema que es típica francesa. También recomiendo las tartaletas hechas con masa sablée, donde la mejor es con pistacho y frambuesa. También los crossaints y el pain du chocolat.  En el caso del cacao, usamos de origen peruano, con cobertura de Cacaosuyo. 

París Brest

¿Por qué el buen pan es costoso?

Piensa que tiene que ver con un proceso que toma su tiempo, que comienza con materia prima de calidad. Importante, trabajar el gluten adecuadamente, no es que sea malo, es que ahora con la prisa no se procesa de la manera adecuada. Nosotros hacemos varias sesiones de fermentación, no menos de ocho horas, que puede extenderse hasta dos días, para que el cuerpo humano lo pueda digerir; solo entonces es que se puede hornear. Porque la masa madre es una materia viva.

Respuestas en la “punta de la lengua”

¿Cuál es tu sabor favorito?

El chocolate. Quiero que La P´tite France tenga su línea de tabletas. Mi chocolatería favorita es la de Alain Ducasse en París y su praliné box para mí, es perfecto.

¿Cuál es tu plato peruano favorito?

Arroz con pato y rocoto relleno

¿Cuál es la mejor armonía de sabores?

El pistacho con frambuesa

¿Cómo sabes que un pan está bien hecho?

Por los alvéolos, es decir, esos espacios dentro del pan, al cortarlo y abrirlo no pueden ser densos. 

¿Cuál es tu mayor aprendizaje en estos once años de La P´tite France?

Que hay que adecuarse al paladar local. Mezclar ambas culturas, eso lo aprendí a la fuerza. 

¿Qué sensación deseas que se lleve el cliente cuando visita La P´tite France?

Que se trata de un pequeño pedazo de Francia, además incluimos el arte en nuestros espacios como la sede de San Isidro. Un ambiente relajado, para pasarlo bien, acogedor.