En la zona de Valle de Uco, al pie de la cordillera de los Andes, a más de 1.000 metros de altura, la familia Zuccardi, una de las más reconocidas en Mendoza, terminará a comienzos de 2016 su “Piedra Infinita”, una bodega modelo; tan moderna como ancestral, en la que el cemento vivo le gana protagonismo a la barrica de roble; el tonel vuelve a ser la estrella, y el vino se cría en botella.

“La bodega está hecha con hormigón, arena, cemento y agua de la zona, no hay materiales externos. Es la onda nueva en la vitivinicultura argentina. Es una etapa distinta la que se está iniciando”, dijo José Zuccardi una tarde de otoño en la bodega Piedra Infinita. Estábamos en el Valle de Uco, el santo grial del vino argentino, o al menos es lo que repiten los expertos. Desde el comienzo de la primera década del siglo XXI, los bodegueros mendocinos más audaces invierten su dinero en viñedos en esta zona, que involucra a tres departamentos de la provincia: Tupungato, Tunuyan y San Carlos. A su vez, este valle se divide en las micro-regiones Altamira, Vista Flores y Gualtallary.

Allí, a más de 1.000 m.s.n.m, al pie de la Cordillera de los Andes, dicen que se obtienen vinos más ácidos, menos alcohólicos y más elegantes. En el camino han optado por revisar antiguas técnicas de vinificación y readaptarlas, y como resultado, aparecen en el mercado diferentes tipos de malbec, sin fruta sobre madura que recuerde el sabor de la mermelada, ni excesiva crianza en barricas de roble, que aporta notas de chocolate y café. Entonces, aparecieron tintos (malbec, cabernet sauvignon, bonarda, cabernet franc, etc.) vibrantes, nerviosos, tan frescos que piden descorchar la segunda botella.

Piedra Infinita en Altamira, es un exponente de esta tendencia, una apuesta fuerte de la familia Zuccardi de 12 millones de dólares, y el sueño cumplido de Sebastián Zuccardi, el director de enología y “el alma del Valle de Uco”, según lo describió su padre. En esta empresa, sin embargo, el gran protagonista es el suelo, y a él debe su nombre. Según explicó José, pese a que Mendoza es hoy un desierto, se encuentran a poca profundidad evidencias de materiales aluvionales —resultado de grandes flujos de agua— y depósitos calcáreos —conchas de mar y demás fósiles marinos—, que indican que en algún momento esta zona fue lecho de algún océano. En las principales regiones vitivinícolas del mundo, es este suelo calcáreo el que se asocia a la producción de vinos de gran calidad.

“La bodega es una proyección del viñedo”. Se espera que en marzo de 2016 la construcción de la bodega Piedra Infinita reciba a los primeros turistas, con restaurante de gastronomía argentina con cocina a la vista, sala de degustación, mirador y circuito de visitas interno. No obstante, el equipo de producción ya está operativo, y muestra su potencial con etiquetas de alta gama como Aluvional y Finca Los Membrillos.

¿Cómo comenzó Piedra Infinita?

La bodega Zuccardi nació en la década del 60, en Maipú. Mi padre era un ingeniero civil que empezó a trabajar en sistemas de riego e hizo una finca para mostrar sus sistemas, pero se apasionó con la viticultura. Crecimos bastante en aquella zona, y desde que Sebastián empezó a hacer espumante en 1999, cuando terminaba el secundario, me pedía que viniéramos a trabajar al Valle de Uco. Yo le respondía que se recibiera primero, y cuando lo hizo compramos una finca en Vista Flores, y armamos un área de investigación y desarrollo.

Laura Principiano, la enóloga de Piedra Infinita, arrancó con nosotros en el centro de investigación, ella es agrónoma. Era importante que los que trabajaran en esta bodega experimental vinieran de la tierra, primero agrónomos y después enólogos.

El equipo, entonces, empezó a probar distintas vasijas para fermentar, inox, hormigón con y sin epoxi. Desarrollamos vasijas redondas de hormigón sin epoxi, siguiendo el concepto de que en la naturaleza no hay formas cuadradas. Trabajamos con huevos biodinámicos, ánforas y vasijas troncocónicas.

La construcción funciona por gravedad, es decir, la uva ingresa y pasa a ánforas de 3.000 litros y piletas que son troncocónicas de 5.000, 7.500 y 10.000 litros, según de qué viñedo provengan. Usamos recipientes pequeños porque cada parcela se vinifica por separado.

Al mismo tiempo, hace cinco o seis años empezamos a buscar más acidez, menor concentración alcohólica, uvas más frescas, y las encontramos en el Valle de Uco. Allí tenemos finca en la zona de La Consulta, que llamamos Los Membrillos, dos en Vista Flores, otra en San Pablo, y ahora empezamos a plantar en Gualtallary. Son siete localizaciones diferentes. Por ejemplo, Gualtallary es distinta de Altamira porque es una zona calcárea. San Pablo tiene más altura, con 1.400 m.s.n.m. El desierto te da amplitud térmica entre noche y día, y la altitud brinda luminosidad, y menos temperatura, pues cada 100 metros se pierde un grado.

¿Cómo se gesta el nuevo vino argentino?

En Argentina se produjo vino muy robusto, azucarado, con mucha crianza en madera. Estamos dando la vuelta en ese sentido. El concepto es buscar no interferir en la naturalidad del vino, poca madera, no sobre madurar las uvas —esta última característica es fácil de identificar en tintos con sabores que recuerdan a la confitura, la mermelada de frutos rojos—. Trabajar con puntos de madurez más bajos de lo habitual para hacer vinos más elegantes y frescos.

Ahora, la generación de enólogos de 30, 35 años, que se formó en Francia, empezó a pensar en vinos más elegantes. Por primera vez tenemos una generación de enólogos que tienen mundo, que entendieron otros terroirs y miran al vino desde un punto de vista diferente. La búsqueda es hacia vinos más disfrutables.

Además, estamos trabajando con levadura indígena y levadura nativa. Le llamamos indígena a la seleccionada del viñedo, que mantenemos de un año a otro. Hemos documentado que el cemento no le agrega nada al vino, es inerte, por lo que logra expresarse completamente sin intervenciones. Los vinos fermentan en hormigón y se crían en toneles viejos, que aportan muy poco.

¿Qué etiquetas de Zuccardi provienen de Piedra Infinita?

Son todos tintos de mucha acidez y tánicos, que precisan de larga guarda en la botella. Aluvional (que cuesta 80 dólares la botella) habla de zonas. En la contra etiqueta decimos que es malbec, pero en la etiqueta comunicamos sólo de dónde proviene. Por ejemplo, Altamira, que está a 1.100 m.s.n.m, tiene suelo de piedra y carbonato de calcio. Gualtallary que está a 1.300 m.s.n.m, tiene más arena, suelos más profundos. Por lo tanto, son vinos diferentes.

Encima de los cuatro malbec Aluvional está la línea Finca, que identifica la mejor parcela y que proviene de tres viñedos: Piedra Infinita, Canal Uco y Los Membrillos.

Finca Los Membrillos es un cabernet sauvignon (cuesta 120 dólares), que cultivamos a 700 metros de la bodega, y debe su nombre a que la viña está rodeada de árboles de membrillo. El viñedo tiene una amplitud térmica de 18 grados entre el día y la noche. El suelo tiene 20 centímetros de arena y después hay piedra de granito cubierta con carbonato de calcio, que aporta acidez y mineralidad y salinidad de los vinos, que se asocia con depósitos calcáreos.

A mí me gusta mostrar los suelos, porque el concepto del terroir no es abstracto; es científico y comprobable. Es una etapa distinta de la vitivinicultura argentina no solo porque estamos cambiando el momento de cosecha, de conducción de la viña; sino también porque empezamos a ver y entender el suelo, y eso cambió el concepto del vino.

Por Marcela Baruch Mangino / Cortesía Familia Zuccardi