Troppo se alzó como “Mejor restaurante de cocina italiana” en los premios Summun en 2023. Lleva cinco años con la sala llena cada día de la semana y el chef Andrés Morón al frente desde hace cuatro. En Sommelier nos sentamos a la mesa, exploramos la carta habitual, las sugerencias del chef y, los cocteles y vinos. Esta reseña despertará sin piedad su apetito.

Vanessa Rolfini @rutasgolosas

Troppo se mantiene a casa llena desde su marcha blanca hace cinco años. Cocina italiana tradicional, con ingredientes de primera calidad, una sala iluminada y elegante, a lo que se suma un servicio cuidado hasta en los más mínimos detalles y una ubicación estratégica en San Isidro. Una receta que ha tenido aceptación en los comensales locales y extranjeros.

La carta nos lleva a experimentar el modo italiano de abordar la mesa, donde cada momento está cuidadosamente separado: antipasto, primer y segundo plato, seguido del postre. Sí, Troppo invita a largas y distendidas sobremesas, donde cada bocado se saborea y se disfruta sin prisa. 

Fachada de Restaurante Troppo

La primera recomendación es estimular el apetito con un aperitivo, y si bien es posible pedir el coctel de su preferencia, bien vale explorar la carta con opciones como el Negroni de pistacho, elaborado con vermouth blanco, coronado con frutos secos caramelizados. Otra opción es el Capitán, ese trago peruano elaborado con pisco que encuentra en esta ocasión acompañantes en el Cynzano, mezcal y Cynar, que le otorgan complejidad. También una refrescante copa de espumantes como processeco o franciacorta será un gran comienzo.

Al frente de la cocina está el chef de origen cusqueño Andrés Morrón, quien calmadamente explica cada detalle. Además, cuenta con el olfato y dedicación para explorar la despensa local hasta encontrar los ingredientes precisos como hongos frescos (entre esos las morillas), gambas venidas de Talara, algunos embutidos, endivias, entre otros. 

De los chefs que han estado al frente, Morrón es en único de origen local, y se mantiene firme en darle su lugar a ingredientes italianos como tomates, quesos madurados, algunas harinas, trufas, cinco tipos de aceite de oliva. “Troppo ofrece una propuesta fiel a la gastronomía italiana, las concesiones que hacemos a la culinaria local son contadas. Hay ingredientes italianos cuyos sabores son insustituibles”, expresa.

Antipasti, primi, secondi

Al comenzar, el pan de masa madre acompañado de mantequilla de pistacho o de crema de ricota con aceite de oliva y un toque de balsámico tiene que estar en la mesa. Solo hay que tener cuidado porque resultará difícil parar.

Entre los antipasti se destacan el vitello tonato con una delicadeza extrema, resulta de esos platos muy difundidos, pero raramente bien logrados. Por otra parte, están la stracciatella con tomates asados a la leña o la polenta frita. Bien vale mirar el menú con las sugerencias del chef y con suerte, habrá gambas al peperoncino, que resultan una fiesta al paladar, que irán a la perfección con un vino rosé como el Cantina Terlan de uva Lagrein, que ofrece frescura y estructura. Una armonía bien pensada, como todas las que propone el sommelier, Anthony Quispe, quien toma riesgos en la justa medida para enaltecer los platos. 

Sí, hay que escuchar las recomendaciones del sommelier. Por ejemplo, sugerirá un Barolo, como el Catine Pavero 2019 con los agnolottti del plin al burro e salvia, rellenos de bondiola, asado de tira y ternera coronados con queso Parmesano DOC, donde el chef y su equipo no dejan dudas de su destreza al elaborar la pasta delgada, suave, delicada. Infaltables los gnocchi, recién hechos en casa, que según la receta experimentan modificaciones.

En el caso de las pastas, cualquier opción que escoja estará bien hecha, irá en función del gusto de cada uno. Dos recomendaciones: la busiate con ragú de conejo y morillas (solo disponible por temporadas) y los spaghetti allo scoglio con conchas, langostinos, tomates cherry y alcaparras, que Quispe marida audazmente con un vino blanco con crianza en barrica de la DO Lange. 

Cuando llegue el postre, entenderá esa máxima italiana del “dolce far niente” doblemente, que traspasa la dulzura e invita al disfrute sin preocupaciones. Entonces, el helado de pistacho será el mejor cierre o tal vez los crujientes cannoli sicilianos con esa crema de ricota y ralladura de naranja. 

La carta y el buen servicio de Troppo siempre invitan a volver, bien sea por sus platos habituales o sugerencias del día. Comer en solitario es una opción, pero la última recomendación de este texto es ir en compañía, porque querrá comentar y compartir todo sobre esta experiencia.