¿Cuáles chefs peruanos brillarán en 2026? ¿A quiénes finalmente les llegará el momento de elevar el volumen de su voz y ganar la visibilidad por la que tanto han trabajado? Son preguntas cuyas respuestas rayan en lo temerario, pero mirando con detenimiento algunas trayectorias de profesionales de la escena local limeña, bien vale el ejercicio. 

Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas

Este año, en Sommelier hemos entrevistado a algunos profesionales de la cocina que tal vez el año pasado hubiesen estado en este listado como Antoni Ramos de Quipas, Aldo Yaranga de Awa, Javier Miyasato de Bao y Calavera, Arlette Eulert con Bruto, el regreso de Miguel Pulache en el Westin Hotel, entre otros. 

Aunque la lista para 2026 es extensa, reseñamos tres chefs que están justo en el punto de salida a un espacio de mayor notoriedad o que ya la tienen, pero están reajustando su propuesta. Este es el caso de Elba Velarde de Pescados Capitales, Alonso Arakaki al frente de la Almacén Cevichería y Andrés Orellana de La Niña. 

Discreta y contundente Elba Velarde:

Forma parte del grupo Civitano que lo conforman La Nacional, Juicy Lucy, Pescados Capitales, donde Elba Velarde lleva más de ocho años trabajando en la cocina y, actualmente es su Chef Ejecutiva. Estudió en Fundación Pachacútec, luego comenzó un periplo por cocinas dentro y fuera de Perú, la que la han llevado por un camino al lado de profesionales inspiradores. Discreta, de voz suave, concisa, parece que no pierde su centro y que todo lo que sucede a su alredor no escapa de su mirada. Vigilante, atenta, audaz, talentosa y paciente. 

Si bien su nombre aparece discretamente en escena, basta una corta conversación para percibir la energía de quien lleva años aprendiendo y está lista para mostrar de lo que está hecha. Ya en Pescados Capitales ha incluido algunos cambios, guiños discretos, con giros en apariencia inofensivamente audaces, pero que sí hacen la diferencia. Las damas al frente de las cocinas en Perú no son numerosas, pero posiblemente, Elba se sumará a los nombres conocidos. Es solo cuestión de tiempo. 

A la tercera la vencida de Alonso Arakaki:

Pausado, aplomado, explica con detalle y pasión cada plato donde lleva los sabores peruanos al terreno nikkei, que, no solo los hace con ingredientes de la despensa local sino que les da una ligera sacudida, como algunos platos que se cuelan sin mayor alboroto en el menú de la Almacén Cevichería, tal como sucede con el nigiri de pota, parmesano y trufa; las croquetas de mariscos con chutney de mango y mayonesa de culantro, incluso, su versión de pulpo rostizado sobre un cremoso puré de zarandaja acompañado de pan chapla. La simpleza está al servicio de las sorpresas que conducen al comensal a otros terrenos que creen conocidos pero no lo son. 

Alonso Arakaki, Almacén Cevichería

Arakaki lleva tiempo en la escena local gastrónomica, donde su talento se reconoce, pero por diversos motivos ha entrado y salido. Esta es su tercera incursión, donde la madurez y los objetivos claros se escurren en una conversación donde los proyectos, aprendizajes y certezas forman los ingredientes de una receta que seguramente dará buenos resultados.

Andrés Orellana es el mismo y no lo será:

El más consolidado de los tres chefs mencionados, al frente del Restaurante La Niña. Su nombre se incluye en listados importantes, con una cocina de líneas simples, sustanciosa, bien articulada, coherente, que aprovecha el producto al máximo, se permite ciertas transgreciones que no se sienten como tales, pero que hacen una gran diferencia. Toca preguntarse, ¿Cuál relato en el plato refleja su trayectoria y la reflexión? Cerrará La Niña por un par de meses, para replantear, reorganizar, ampliar los ingredientes a otros territorios donde estarán presentes la sierra y la selva. 

Andrés Orellana, chef en restaurante La Niña

“Quiero volver a soñar, pero con los pies en la tierra. Explorar nuevas paletas de sabores, que reflejen la tradición del Perú y la innovación”, expresa Orellana, quien pausadamente explica cada plato que llega a la mesa donde resalta el ceviche con leche de tigre de almendra, el cangrejo al algarrobo con chocolate blanco y castañas acompañado de maíz a la parrilla, o las conchas con crema de cocona en salsa de calamar ahumado y cacao.  Sí, está sobre un carril que conduce a lugares atractivos que no pasarán desapercibidos.