Por Paola Paola Miglio Fotos Paola Miglio
Periodista gastronómica
Instagram @paola.miglio

Buscamos siempre el sabor de las casas. De esas recetas que arroparon nuestros corazones desde pequeños, que nos enseñaron de sabores, con las que aprendimos que la abuela, la mamá o la tía cocinaban mejor que nadie. En sus recetarios ellas escribían un fragmento de sus vidas, plasmaban un poco de sus historias, nos dejaban un tanto de su herencia. Eso que hoy vemos en muchas mesas caseras es un complejo bordado de recuerdos que se ha labrado con el tiempo y forman parte de la cultura gastronómica de un país. Es ahí donde nace nuestra memoria, entre pizcas de sal y puñados de harina. Es ahí a dónde queremos llevarlos hoy con tres recetas memorables.

PAPA A LA HUANCAINA

Los rumores sobre el nacimiento de este platillo se remontan a la época de la construcción del Ferrocarril Central que une Lima y Huancayo. Se dice que las mujeres vendían (o les llevaban a sus maridos, las versiones cambian según quien las cuente) un platillo de papas sancochadas con una salsa de queso y rocoto. Otros aseguran que ají, y algunos que llevaba leche. El tiempo le ha incluido hasta galleta de soda. Pero la receta que nos ocupa hoy es una de casa y sin más harinas que la papa.

Ingredientes:

(Para 6 personas)

• 3 cabezas de cebolla rojas picadas en juliana gruesa
• 3 ajíes amarillos, sin venas ni semillas, picados en tiras delgadas
• 1 diente de ajo picado
• ½ cucharadita de orégano molido
• ½ cucharadita de palillo
• 1 hoja de laurel
• Aceite de girasol
• Leche de tarro entera
• 300 gramos de queso fresco
• 6 papas huayro o huamantanga
• Huevo duro
• Aceituna negra sin pepa
• Sal

Preparación:

En una sartén con abundante aceite, soasar la cebolla, el ají y el ajo junto con el orégano, el palillo, la hoja de laurel previamente lavada y sal (ojo en este paso, que la cantidad depende del queso que usen). Cuando la cebolla esté transparente, el menjunje se retira del fuego y se deja enfriar. No dejar sobre la hornilla caliente porque se quema la cebolla. No olvidar sacar la hoja de laurel. Cuando la mezcla está fría, licuar o procesar hasta que se convierta en una crema y luego agregar el queso fresco en trozos y chorritos de leche hasta que se alcance la textura deseada. Servir sobre las papas sancochadas cortadas en rodajas. Decorar con huevo duro y aceituna.

AJÍ DE GALLINA

Mi abuela Carmela hacía el ají de gallina con paciencia y buen humor. El resultado era entrañable, delicado. Cuenta el libro Perú Mucho Gusto, que varias de las recetas de la Península, al llegar a Perú adoptaron el ají como ingredientre. Un antecesor del ají de gallina podría ser la gallina al jerreque, que también incluía nueces, almendras y gallina deshilachada. El menjar blac catalán también estaría entre sus familiares. La socióloga Isabel Álvarez lo anota en un texto llamado La dulce historia del ají de gallina (1999), donde este plato se describe como una espesa crema de pechuga de gallina y almendras, ligeramente dulce. Les dejamos nuestra receta hecha con pollo.

Ingredientes:

(Para 4 personas)

• 1 pechuga de pollo sancochada y deshilachada en trozos pequeños
• Caldo de pollo casero hecho con la pechuga entera con huesos
• 1 cebolla roja picada en cuadrados pequeños
• 2 dientes de ajo
• 200 gramos de pasta de ají amarillo
• 50 gramos de ají mirasol
• 30 gramos de pasta de ají panca (las pastas se pueden hacer en casa, si tienen tiempo, pero para evitarse complicaciones, las pueden comprar ya hechas)
• Leche evaporada
• Crema de leche
• Medio molde de pan sin corteza
• 100 gramos de pecanas picadas
• 200 gramos de queso parmesano rallado (traten de comprarlo en bloque y rállenlo en casa)

Preparación:

Sancochar el pollo y deshilachar: las hilachas tienen que ser cortas y medianas, no gigantes, porque la idea es que todo sea una mezcla cremosa y densa. Reservar. Freír el ajo picado y la cebolla picada en cuadrados bien pequeños, hasta que la cebolla se ponga cristalina. Añadir sal, los ajíes y sofreír. El aderezo está cuando el aceite se separa de la pasta. Hay que tener paciencia. En un bowl aparte colocar el pan con un poco del caldo de pollo, la leche evaporada y dejar remojando. Unir las dos mezclas y mover a fuego medio. Luego retirar del fuego y licuar en caliente. Mientras se licua se añade caldo y leche para lograr la textura y consistencia que uno prefiera. En una olla con un poco de aceite, incorporar el pollo deshilachado y freír un poco con algo de caldo para que se humedezca la pechuga. Agregar la mezcla licuada al pollo e ir moviendo. En ese momento se agregan unos chorros de crema de leche, pimienta, se reconfirma la sal. Al final se incorporan las pecanas picadas y el queso parmesano rallado. Se sirve sobre rodajas de papa amarilla, con arroz blanco, huevo duro y aceituna.

CAU CAU DE MONDONGO

Esta preparación limeña nace del encuentro de papas, interiores y hierbas. En el libro La perfecta cocinera peruana (1955) de Misia Peta (Hilda Velezmoro de Calderón), se explica su prepación, advirtiendo que es un guiso que debe quedar completamente seco y adornarse con perejil picado y camotes sancochados. Las cosas han cambiado un poco en la actualidad. Ya no lleva camote. Pero la cocinera María Zúñiga sí nos hace una vital recomendación: “cuando se utiliza la hierba buena en el sancochado del mondongo, tiende a negrear la panza. Esta debe ingresar en el momento del preparado para que pueda concentrar todo el aroma”.

Ingredientes:

(Para 6 personas)

• 1/ kilo de mondongo, de preferencia la pare del bonete
• 1 rama de hierba buena (en rama y hojas picadas)
• 2 cuacharadas de leche evaporada
• 1 taza de aceite
• Ají amarillo molido y entero
• Palillo
• Ajo molido
• Comino
• 4 papas canchán peladas, cocidas y cortadas en cubos
• Sal y pimienta

Preparación:

El mondongo va a una olla y se cubre con agua. En el momento del sancocho, recomienda la experta María Zúñiga, colocar un pan duro o dos para que absorba esa arma tan invasiva de la panza. Agregar la leche y cocinar una hora aproximadamente o hasta que esté bien suave más no se deshaga, la idea es que tome cierta consistencia. Retirar, escurrir y dejar que enfríe un poco. Cortar en cuadraditos pequeños. Calentar aceite en una olla y preparar el sofrito con cebolla, luego los ajos, ají molido, el palillo y mezclar hasta que esté bien cocido. Sazonar. Agregar el mondongo cocido y cortado y las papas en cuadritos, la hierba buena, hasta que la mezcla hierva, espolvorear la hierbabuena. Mezclar bien. Servir con arroz blanco y rodajas de ají amarillo soazado.