Los dulces de la Lima de antaño, los que se anunciaban a través de la fuerte y melodiosa voz de esta suerte de “trovadores del buen sabor”, los recordados pregoneros, cobran vida en un espacio donde los pasteleros Michelle Gamardo y Felipe Garzón toman el acervo culinario, lo reinterpretan para gusto, y algún disgusto, de los amantes de la dulcería peruana en Pregón de las Once.

Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas

Ranfañote, chicha de varios tipos, pan de dulce, cocadas, fréjol colado, pastel de queso, chumbeque, sanguito, champús, maicillo, ponches, crema volteada, son palabras comunes en su carta, preparaciones de las que muchos tienen un recuerdo, algunos olvidaron la última vez que los disfrutaron porque ya no se hacen o son difíciles de encontrar; en Pregón de las Once los ofrecen, pero algunos se exhiben con otra apariencia, textura, incluso se reinterpretan, o se sustituye o incluye algún ingrediente. Pero la esencia está ahí, inalterable. Sí, este es el gran atractivo de esta propuesta, se atreve a decir que la tradición no está escrita en piedra, que también evoluciona. 

Confluyen Colombia, Perú y Venezuela 

Michelle Gamardo nació en Cumaná, creció en la isla de Margarita, Venezuela, y llegó a Perú en 2016. Por su parte, Felipe Garzón es natural de Bogotá, Colombia y habita en esta tierra desde 2013. Cada uno llegó a Lima bajo circunstancias distintas, pero con un amor común: la pastelería. En sus curriculums se leen lugares como El Pan de la Chola, Ámaz, Malabar y Mayta. 

Ambos se dedicaron a conocer el Perú desde el recetario de dulcería y postres más tradicionales. Decidieron recorrer varias regiones, madrugaron para apreciar cómo se hacía la mazamorra en Ayacucho y Huánuco, investigaron, practicaron, preguntaron, se asesoraron, ensayaron hasta que desde la cocina de sus casas los primeros resultados maravillaron a propios y extraños. Al principio era una tarea que hacían en su tiempo libre, hasta que llegó el momento de abrir un espacio propio. 

Michelle y Felipe con valentía, una dosis de desenfado y la mirada del que viene de fuera, propusieron hacer cambios, incorporar, echar mano de una despensa común sudamericana que conocen bien, al igual que la técnica. El resultado ha sido refinar y replantear algunas recetas peruanas sin alterar su esencia. De ahí, algunos postres como el batido de arroz con leche y mazamorra o la tarta Picarona, compuesta de un cremoso de zapallo, camote, anís, que recuerda a un picarón.

La casa de la fachada amarilla

El Pregón de las Once está ubicado en una calle poco transitada de Barranco, una zona donde todavía el sabor a barrio de toda la vida se siente en el ambiente. Acá está su taller, que llama la atención por su fachada amarilla y una barra pequeñísima afuera para quienes no aguanta las ganas de comer hasta llegar a casa. A este entrañable lugar llegan muchos en busca de aquellos dulces del recuerdo, los de sabores que expresan tradición, identidad. 

“Perú tiene una pastelería que no se ha expuesto como se merece. Siempre se habla de su culinaria desde lo salado, pero en el terreno de los postres sentimos que no se ha llegado al punto importante de exponerlos, explorarlos y de contárselos al mundo. Eso es lo que queremos hacer aquí”, expresa Felipe.

Chefs pasteleros Michelle Gamardo y Felipe Garzón

“Hemos tenido la mejor aceptación, uno que otro comentario adverso. Creemos que nuestra propuesta ha gustado porque es diferente, que no se había hecho con tanta intensidad y visibilidad para todo público. Este trabajo nos ha tomado tiempo, pero lo hemos tenido claro desde el principio y tenemos la fortuna de poder viajar, para conocer otras recetas y productos”, narra Michelle, mientras sirve un delicioso maicillo, una especie de polvorón elaborado con harina de maíz Llipta de Ayacucho, suave y crujiente a la vez, que rellena con manjar blanco.

La única recomendación de esta nota es disfrutar sin ideas preconcebidas, entregarse a lo nuevo que sabe a algo que conocemos, que nos conecta con vivencias, recuerdos, momentos y hasta personas, pero no es lo mismo. Resulta inútil comparar, solo piense que cada preparación esta hecha con respeto y maestría. 

Los amantes del ranfañote, por ejemplo, disfrutarán de nuevas versiones como el ranfañote hojaldrado, quienes gustan del champú de chirimoya se suma el de guanábana; las chichas y mazamorras son delicadas y suculentas, los apis (bebidas espesadas con maíz molido que se consumen en zonas altiplánicas para combatir el frío), ahora serán su bebida favorita. El Pregón de las Once anuncia que la dulcería peruana se puede disfrutar de muchos modos.

IG: @pregondelasonce