Crossaint o cruasán abundan en las cafeterías limeñas. Se han puesto de moda los artesanales, hechos de masa madre, crujientes, suaves, y con sabor y aroma a mantequilla. Pero siempre han sido una pieza de bollería con muchos fans, tanto que el 31 de enero celebra su día.
Vanessa Rolfini @rutasgolosas
Su elaboración es laboriosa, de hecho, son contados con los dedos de la mano quienes se atreven a prepararlos artesanalmente.
Consiste en una masa hojaldrada que se lamina y mantequilla, luego todo está en la destreza del panadero o pastelero en lograr capas delgadas, definidas y crujientes, que al partirse ofrezcan una pieza donde la masa se estire mientras lo saboreamos. Los de buena calidad son pocos, y si se hacen con mantequilla de verdad-verdad, son relativamente costosos.
De origen austríaco, su creación se le debe a los panaderos vieneses, quienes de este modo celebraron el triunfo y la resistencia del imperio Otomano en el siglo XVII y su forma de medialuna emula la que estaba en la bandera del enemigo vencido.
En Sommelier le preguntamos a destacados panaderos y pasteleros cómo reconocer un croissant de calidad y esto fue lo que nos dijeron.
Laminado y buena fermentación
“El crossaint es una combinación de factores, se trata de un pan laminado donde no pueden faltar signos de buena fermentación y buen hojaldrado. No puede tener una miga esponjosa, pero tampoco una textura solo hojaldrada. Es una combinación de ambas y el laminado dentro y fuera. Las capitas de la masa externa deben ser crocantes y que se desprendan o desgarren como en hojuelas cuando se parten. Un buen crossaint tiene que saber a mantequilla. No tiene que ser dulce, sino ligeramente neutro, saber a salado y no estar aplastado”.
Martín Trufó. Panadero. Profesor de Le Cordon Bleu
“Por dentro es como panal de abejas”
“El crossaint es un producto laminado de masa y mantequilla con sabor y aroma intenso a mantequilla. Debe tener una miga albeolada que cuando lo cortes por dentro la estructura sea como la de un panal de abejas, lo cuál, lo hace muy ligero y suave. No puede ser seca y tiene que tener una corteza crocante donde se aprecien las distintas capas”.
“Cuando lo muerdes se deshace un poco en la boca y cuando rompes todas las láminas se produce una sensación única de suavidad con crocantez. Luego de esto hay un gusto a versiones un poco más caramelizados como las que me gustan a mí, que ofrece un extra crunch, sobre todo por el tipo de clima que manejamos en Lima”.
Jonathan Day. Panadero. El Pan de la Chola.
Sabor a mantequilla, sí o sí
“Lo primero es el sabor a mantequilla que hace que se diferencie de manera agigantada de los otros elaborados con margarina, que dejan un residual en el paladar con una grasa que no es de calidad. Tiene que ser crujiente y bien dorado, a la hora de cortarlo tiene que mostrar sus alveolos que son la prueba de un buen laminado y fermentación”.
Rebeca Dondero. Pastelera. La Verité.
Fresco y liviano
“Un croissant de calidad debe ser fresco y liviano. Eso significa que está bien cocido, la corteza debe ser hojaldrada, pero no de manera exagerada que se deshaga cuando lo tomas con la mano, eso puede ser un defecto de horneado (porque se ha secado y pierde humedad). El olor y sabor a mantequilla deben estar, al masticar la mordida debe ser larga, y en la boca es fácil de digerir”.
Bertha Uribe. Panadera. Panicomio Taller.
Bonus:
6 lugares para disfrutarlos en Lima
- El Pan de la Chola. En sus tres locales de La Mar en Miraflores, Miguel Dasso en San Isidro y El Polo en Surco. A media tarde ya no queda ni uno.
IG: @elpandelachola
- Demo Lima. Ubicado en la calle Domeyer, Barranco, ofrece unos croissants de increíble calidad, muy elogiados en redes sociales.
IG: @demo.lima
- La Cristina Bakery. Tiene su restaurante con terraza y al lado un market. En ambos ofrecen sus deliciosos croissants.
IG: @lacristina_pe
- Panicomio Taller. Al frente la panadera Bertha Uribe, quien se destaca por un trabajo delicado y volcado a panes de masa madre. Solo por delivery.
IG: @panicomio.taller
- La Verité Patisserie. Al frente la pastelera Rebeca Dondero, quien los vende por delivery o los pueden disfrutar en todas las cafeterías Neira Lab.
