En el 2003 fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación en reconocimiento de una costumbre milenaria y fiel testimonio de la creación y sabiduría de nuestros antepasados. La pachamanca es un honor a la tierra, al paladar y a nuestro pasado.

Por: Camila Calderón

Su forma de preparar es bastante particular, todos sus ingredientes entran en cocción en piedras precalentadas colocadas en la tierra. Carne de cerdo, res, carnero, vaca, cuy o pollo, en conjunto con papas, camote, choclo, vainas y yuca son primordiales para una buena Pachamanca. En esta nota te contamos todo sobre su origen y el secreto detrás de su preparación.

Historia… Su nombre proviene del quechua “pacha”, que significa tierra o suelo, y “manca” que significa olla, es decir “olla de tierra”, siendo esta la característica principal del platillo: se cocina bajo la tierra. Su traducción nos adelanta que la Pachamanca se refiere más bien al tipo de cocción antes que a la receta. Y esto, debido a que los insumos pueden variar. Lo interesante era y es el ritual que envuelve hacerla.

Su origen se relaciona a la huatia, un plato que era preparado por los antiguos peruanos en un horno de piedras. La Pachamanca nace con los rituales de agradecimiento que realizaba el hombre andino a la tierra por las buenas cosechas.

Este plato fue evolucionando con el tiempo y su consumo se encuentra presente en casi todo el Perú. La Pachamanca forma parte de nuestra herencia ancestral y es la más representativa de la cocina del antiguo Perú que ha perdurado hasta nuestros días.

En esta nota, el chef Eduardo Navarro, propietario del restaurante campestre Chaxras, nos da más luces sobre cómo cocinarla en casa, ahora que no podemos comerla como manda la tradición, para que la experiencia gastronómica sea igual de rica.

¿Cómo prepararla?

“En términos generales, la base de la Pachamanca es el aderezo hecho con hierbas de altura como la muña, el paico, chincho y huacatay”, adelanta el Chef Navarro. “Aunque esto suele variar de acuerdo con la parte de la sierra en la que nos encontremos”, añade.

Para hacerla en casa, primero, debemos hacer un aderezo con las hierbas mencionadas, además de cebolla, ajo y un poco de chicha de jora. Después, lo licuamos para que quede parejo y lo ponemos en la olla junto con las carnes que haya en casa y sus caldos, puede ser pato, pollo, res o cerdo. Si tienes todas o un par de ellas ¡júntalas!, la combinación de sabores le da un toque especial. ¡No olvides poner papa, camote, yuca, choclo! El tiempo de cocción depende del calor y de lo que incluyamos.

Ahora, si deseas que tu comida salga aún mejor, basta con que sigas los siguientes tips:

Mejor si es de barro

Si solo cuentas con utensilios de cocina de acero, no te preocupes que igual saldrá bien la preparación. Pero, si tienes por ahí alguna olla de barro ¡No lo dudes! que esto le dará un plus al sabor. La olla de barro envuelve de manera más uniforme la comida, lo que hace que esta sea mucho más tierna y saludable, y ya no necesitas aceite. Además, el barro aporta minerales de manera natural, que a la hora de cocinar le darán “un toque especial a la Pachamanca”, explica el cocinero.

  Ají amarillo y Zapallo loche

“A mí me encanta como quedan estos dos ingredientes. El sabor que añade al aderezo es delicioso”, revela Eduardo, quien a su vez nos cuenta que así lo prepara en su restaurante, y nos recuerda que no hay una regla para la cocina. ¡Así que la creatividad, siempre es bienvenida!

 Dora las carnes antes

Uno de los secretos es dorar las presas previas a echarlas en la olla, este paso hace que estén más jugosas y tiernas. Eduardo recomienda utilizar carne de carrillera, “el cachete de la res que queda exquisito. Al ser gelatinoso, hace que al momento de cocinarla quede como mantequilla. Incluso se puede comer con cuchara”.

¡Anímate a cocinarla en casa! De todas formas, si prefieres que sea un experto el que lo prepare y que sea como manda la tradición, recuerda que Chaxras, (Calle 8 Mz. “K” – Lt. 66″B”, Urbanización Casablanca, Pachacámac), ya abrió sus puertas.

No olvides reservar antes de ir, llama al 946 073 690. Si en caso deseas que la comida llegue a tu hogar, recuerda que puedes hacer pedidos por Rappi y que los fines de semana cuentan con un delivery propio. Basta con llamar al 924 761 116.