Han pasado 45 años desde que Nobu Matsuhisa llegó por primera vez al Perú. En ese entonces, el chef, acostumbrado a trabajar en Tokio, empezó a experimentar y conocer la gran variedad de insumos locales y los adaptó a su estilo, que, antes que llamarla nikkei, prefiere denominar “estilo Nobu”. Desde ese momento, el chef ha llevado de forma exitosa su cocina alrededor del mundo en lo que ahora es un imperio de 50 restaurantes en el globo.

Este año Nobu llegó nuevamente al Perú para participar en un homenaje en honor a su amigo y chef Toshiro Konishi, una amistad que duró más de 45 años hasta el 16 de abril del 2016, cuando Konishi falleció. Toshiro siempre resaltó su amor por el Perú y la amistad entre el país que lo acogió y el que lo vio nacer, Japón. En honor al “maestro”, se realizó un homenaje en el restaurante Astrid & Gastón que consistió en una cena de siete tiempos en la que participaron cocineros japoneses; entre ellos Nobu Matsuhisa, Naoyuki Yanagihara y Yoshihiro Murata (3 estrellas Michelin), y reconocidos chefs peruanos (James Berckemeyer, Pedro Miguel Schiaffino, Mitsuharu Tsumura, Iván Matsufuji, entre otros). El objetivo fue demostrar a través de las diferentes propuestas, cómo Toshiro marcó sus vidas y su estilo en la cocina. Todo lo recaudado fue donado a la Escuela de Cocina y Mozos de la Fundación Pachacútec.

Con motivo de su llegada a este homenaje, tuvimos la oportunidad de conversar con el chef Nobu Matsuhisa en una exclusiva cena -en el restaurante Toshi- organizada especialmente por la familia Konishi para los chefs japoneses asistentes al homenaje. Junto con Nobu recordamos a su querido amigo Toshiro y hablamos de su propuesta alrededor del mundo.

¿Cómo recuerda la primera vez que llegó al Perú?

Hace 45 años un amigo peruano japonés me pidió venir a Perú y abrir un restaurante juntos, tenía 23. Tras un año aquí abrimos el restaurante Matsuei en la Av. Canadá, pero no teníamos mucho personal. Al principio estaba solo y cuando había mucho que hacer me faltaban manos. Entonces yo conocía a Toshi en Tokio, lo llamé, le expliqué y le pedí que venga a Perú. Y él aceptó. Estuve aquí tres años trabajando con él, pero tuve algunos problemas con mi socio, por lo que dejé el Perú.

¿Qué memorias conserva de Toshiro de esa época?

Nosotros no hablábamos español, por lo que entre el almuerzo y la cena venían profesores japoneses que vivían en Perú a enseñarnos el idioma. Recuerdo que al principio Toshiro siempre asistía, pero luego solo venía de vez en cuando… [risas]. Siempre lo recuerdo muy alegre… después de la cena, cuando el restaurante cerraba, le gustaba ir a algún lugar a divertirse, pero luego sucedía que todas las mañanas se quedaba dormido cuando teníamos que ir al mercado a comprar pescado.

¿Qué aprendizaje se llevó del Perú?

Por mi entrenamiento en Japón, el sushi y el sashimi siempre usan salsa de soya y wasabi. La primera vez que vine a Perú vi cómo el pescado se preparaba con el jugo de limón, y que utilizaban ají, ajo, cebolla y culantro. En ese momento, aprendí que el pescado podía ser cocinado de forma diferente y descubrí un mundo de sabores y combinaciones que hasta ese momento no conocía.

¿Lleva esas técnicas e ingredientes a sus restaurantes alrededor del mundo?

Por ejemplo, el anticucho aquí es muy famoso, pero está hecho de corazón, al público norteamericano no le gusta mucho las entrañas, por eso lo hacemos con carnes diferentes. Utilizamos carne de Kobe o anticuchos de salmón acompañados de mariscos. También aprendí a cocinar salsa criolla, que ahora uso en mis restaurantes, utilizamos mucho ají amarillo, ají panca. Ahora innovamos con quinua y papa.

¿Cómo mantienes tu estilo en todos tus restaurantes alrededor del mundo?

Tengo 50 restaurantes y el primero funciona desde 1987. Llevo 30 años viendo crecer a muchos chefs que han aprendido y evolucionado con el restaurante. Estos conocen el estilo Nobu, son ellos los que entrenan al personal de los locales nuevos. Somos como una familia, cuando alguien se va a otra parte del mundo, tienen la responsabilidad de representarnos y mantener la calidad de nuestro estilo.

¿Qué significa estar en Lima en este tributo para Toshiro?

Muchos chefs japoneses tenían la intención de venir a Perú para esta ocasión, me invitaron también y acepté. Vine a Lima hace dos años porque sabía que estaba mal de salud y tuve la oportunidad de despedirme de él. Conozco a Toshiro hace 45 años por lo que soy muy amigo de su familia, de su esposa y de su hija. Me hace muy feliz que se cocine en su nombre y que muchos otros chefs que conozco, como Gastón, Pedro Miguel, apoyaran el evento. Nos hemos juntado chefs peruanos y japoneses, dos países tan apartados geográficamente se unen por Toshiro y por la cocina.

Revista Sommelier