Estamos en el mes del ron, así que nos hemos enfocado en aprender más sobre este destilado. Hemos titulado esta nota con una célebre frase del capitán “Jack Sparrow” de la archi conocida película “Piratas del Caribe”: “No se nota, pero el ron se agota”. Así les traemos la primera parte de una sobre el Ron y todo lo que hay que saber sobre él a propósito de sus celebraciones.
Por Guillermo Mendiburu – Sommelier Educador. WSET nivel 2 en Destilados y nivel 3 en Vinos
Saber escoger un buen ron no es una tarea sencilla. Tradicionalmente nos guiamos por el prestigio de las grandes marcas -y no está mal hacerlo- sin embargo, para el lector curioso, el aficionado o el autonombrado “ronero” le serán útiles algunos tips en la selección de este destilado.
El ron es una bebida destilada a partir del jugo de caña de azúcar (Guarapo) o de la melaza, un subproducto de la industria azucarera. Esta melaza es la más común y más económica fuente de azúcar, que luego de ser disuelta en agua genera, en conjunto con las levaduras añadidas, un fermentado base para destilar con un grado alcohólico entre 5° y 9°.
A partir de este punto, dependiendo del estilo de cada región y de la legislación regional vigente, se destila en alambique o en columna de rectificación, sin llegar a 95° grados de alcohol para los EEUU (96° Unión Europea). Finalmente, puede ser añejado o no, en barricas de roble generalmente provenientes de la industria del Bourbon, luego mezclado y acabado antes del embotellado.
Diferencias en la destilación y añejamiento
El proceso de destilación representa un punto de inflexión en el estilo final del ron. Si bien todos los rones son mezclas de diferentes lotes destilados de modo diferente existe un consenso sobre dos grandes tipos según su intensidad:
- Rones ligeros, aquellos lotes que fueron destilados a una alta graduación alcohólica, buscando sabores y aromas sutiles, principalmente para el ron blanco y dorado, con poco o ningún añejamiento. Suelen destilarse en columnas de rectificación.
- Rones concentrados, aquellos lotes que fueron destilados a una relativa baja graduación alcohólica con el propósito de heredar y conservar la mayor cantidad de aromas y sabores. Usados en la producción de rones añejos y para añadir carácter a las mezclas en general. Suele destilarse en columnas pequeñas o en alambiques.
Blanco, Dorado y Dark
Los rones llamados blancos son aquellos incoloros porque no han pasado por un añejamiento en barricas de roble o porque habiendo sido añejados, se les retiró el color por filtración con carbón activado dejando una textura suave y sedosa.
Los rones ámbar o dorados obtienen su color principalmente del añejamiento en roble y pueden tener algún grado de dulzor, siendo también terminados con el añadido de caramelina para fines de consistencia de lotes.
Finalmente, los rones “Black”, añejos o “Dark” muchas veces responden tanto al añejamiento en roble como al añadido de caramelina. El olfato nos guiará hacia los aromas rancios típicos del añejamiento en roble: frutos secos, vainilla, especias o hacia el puro uso de caramelina. El precio también será una pista.
