Por Margite Torres P.
Fotos Jimena Agois

En un país como el nuestro, donde la gastronomía es sinónimo de orgullo y reconocimiento mundial, todavía tenemos un saldo pendiente con las mujeres. El tema de género sigue siendo un “aplazado” que solo algunos se atreven a mirar. Todavía falta mucho por hacer con respecto a la visibilidad, inclusión y reconocimiento de las mujeres en el sector. Por eso, con esta nota buscamos que sus historias hablen por sí mismas y rendirles un merecido homenaje y reconocimiento.

Mujeres en la cocina hay muchas, aunque son pocas las encargadas de los fogones. Mujeres detrás de las barras son cada vez más, féminas sommeliers también las hay, pero en servicio contadas con los dedos de la mano. Y que sean mamás, mucho menos, pero las hay. Carolina Uechi, co propietaria y chef ejecutiva del restaurante Kilo, Ingrid Mago, gerente de alimentos y bebidas del Country Club Lima Hotel, Flor Rey, head sommelier de Maido. Tres mamás que antes que nada son importantes y poderosas mujeres, que trabajan haciendo lo que más les apasiona, en un medio todavía dominado por varones, sin dejar su muchas veces sacrificada labor como mamás. Conversamos con ellas, les contamos sus historias y lo que significa ser mujer y mamá en nuestros tiempos, y trabajar hasta 14 horas al día, entre otras cosas. A ellas, esta vez, toda la exposición y los reflectores.

Carolina Uechi Kohatsu – chef ejecutiva restaurante Kilo

Carolina nunca imaginó que por diversas circunstancias la vida la llevaría a estudiar gastronomía y que terminaría al mando de un restaurante de carnes. Todo parecía indicar que su vida se estancaría cuando salió embarazada muy joven, mientras estudiaba una carrera sin rumbo alguno. Su padre le dijo que debía seguir, decidió apoyarla y así, sin querer, empezó su periplo por las cocinas. “Nada hubiera sido lo mismo sin Elvita, se lo debo todo a ella, es como mi mamá, me apoyó y cuidó de mi hijo mientras yo estudiaba y me encontraba a mí misma”, cuenta Carolina emocionada, cuando habla de su nana, una huancaína que llegó a su vida hace 30 años a criarla a ella y a sus hermanos, y terminó siendo su brazo derecho en el cuidado de su hijo Yayo. Ahora de 16 años.

Carolina pasa tiempo con Yayo todos los días casi a media noche, cuando coinciden en casa mientras él hace sus tareas del colegio, después de sus múltiples actividades, y ella llega del restaurante. Confiesa que lo ve poco tiempo, pero que su hijo se ha adaptado muy bien a su estilo de vida, uno duro y sacrificado, donde lo que más importa, como ella misma se lo recuerda cada vez que puede es la “calidad no la cantidad”. Cuando pueden se escapan y hacen lo que más les gusta a los dos: comer.

Así transcurren los días de esta chef, rostro visible de un restaurante de parrillas que se ganó a pulso su lugar en el mercado a pesar de que pocos apostaron por ella y su socia cuando decidieron abrir Kilo hace 2 años. “Por ser mujeres, jóvenes y al frente de un restaurante de carnes, nos cerraron muchas puertas. Ahora miramos atrás y pensamos en ellos y en lo que se perdieron”, comenta entre risas, y admite que esta situación debe cambiar si queremos hablar de algo concreto. “Con Kilo demostramos que las mujeres sí podemos estar a cargo de cualquier proyecto, no solo de cocina, si se dedican y se lo proponen”.

Ducha en el asunto. Conoce lo que es fajarse en una cocina y administrar un local, pues antes de Kilo, llevó un negocio familiar de confort food. No le tema a limpiar una campana de cocina, ni al fuego de las parrillas, disfruta pasando tiempo en el salón compartiendo y atendiendo a sus comensales. Es sencilla, extrovertida y un claro ejemplo de que cuando uno se propone algo, no importa el género, si eres mamá o no, se puede lograr. Las adversidades están, pero siempre se sobrepone y ahí la vemos, siempre agradecida con su familia y con lo que ha alcanzado en la vida.

Flor Rey – head sommelier restaurante Maido

Flor es argentina, pero vive en el Perú desde el 2011, cuando llegó, después de estudiar cocina y sommelería en su país, atraída por el boom gastronómico limeño. Su objetivo de ese entonces sigue siendo el mismo que el de ahora. Aprender. Si hay algo qué destacar de esta mujer, hoy mamá de un niño de 2 años, es su perseverancia. Dejó Buenos Aires rumbo a la tierra del pisco, justamente para aprender más sobre nuestro destilado y a foguearse por un “corto tiempo”, pero se quedó hasta hoy. La primera persona que confió en ella fue Jaime Pesaque, en Mayta, y así empezó su camino por las cavas limeñas. Mientras tanto conoció a gente del medio y de un día para otro pasó a trabajar a Lima 24 y luego a Central, su “gran escuela”, como ella misma lo llama.

Su manera de ser siempre la ha ayudado a destacar en lo que ella considera un “mundo de hombres”. Su carácter fuerte, que heredó de su madre, y su perseverancia, la han llevado hasta donde hoy está. “Siempre he sido hiperactiva, muy curiosa, mi mamá me mandaba a hacer muchas actividades fuera de la escuela, por eso el trabajo en salón me encanta”. Justamente esa curiosidad la condujo a Maido, de Mitsuharu Tsumura, un restaurante que proponía algo totalmente desconocido para ella. “No sabía nada de comida nikkei, fue un gran desafío”. Nada hubiera sido lo mismo sin la confianza que Micha le brindó desde un inicio y Flor lo agradece y reconoce. Al inicio todo fue “conocimiento puro”, pero luego fue formando su paladar. Todo eso la ayudó y los maridajes fueron puliéndose. Y con ellos, ella como profesional. “Sentí como que reviví, llegué a sentirme como pez en el agua, me dije: de acá nadie me para. Eso es lo que me ha pasado en estos 3 años y medio en Maido. El limite no existe”.

Flor es una mujer decidida y segura, cualidades que asegura son claves para que una mujer sobresalga en un mundo como este. Admite que la gastronomía es un “mundo machista”, donde a pesar de la presión sino tienes carácter, no destacas. Y solo ahora, como mamá, reconoce que su hijo Juan Ignacio, es el único que la domina. Trabajó hasta los 8 meses de embarazo, luego dedicó toda su energía a criar a su hijo durante sus 2 primeros años, mientras trabajaba solo por las noches. Hace poco volvió a Maido para trabajar a tiempo completo. “Nunca me imaginé dejar mi carrera por ser mamá, adoro a mi hijo, pero amo mi profesión también y sentí que si me alejaba en ese momento me equivocaría”. Flor no se equivocó, pero admite que fue muy difícil aprender a ser madre y trabajar a la vez, “pues la restauración es un mundo muy duro, de muchas horas de trabajo”.

Reconoce que son pocas las mujeres sommeliers en sala, que muchas más trabajan en docencia o como asesoras. Ella no se ve ahí ni de acá a unos años, no solo porque su pasión es el salón, sino porque se proyecta con algo personal. “No muchas se animan”, comenta. “La primera barrera es que no te contraten por ser mujer, a mí me pasó. Por eso me alegra mucho ver mujeres en la barra o como sommeliers. El sector debe aceptar a las mujeres en el mundo de la gastronomía, y darles su lugar. Y también está que nosotras mismas debemos aceptar que este mundo es rudo y si queremos entrar en él, debemos destacar, no quejarnos. Demostrar que sí podemos”.

Flor reflexiona, mientras reconoce que pasa por su mejor momento en Maido, donde pudo cumplir su sueño de hacer una pasantía en el Celler de Can Roca, junto a su esposo, -maitre de Maido-, y conocer a Joseph Roca, uno de sus mayores referentes junto con Paz Levinson. Ha vivido todo este furor nikkei y en este momento de su vida se siente satisfecha como madre y profesional. Con orgullo, repite. “Sí se puede”.

Ingrid Mago, gerente de alimentos y bebidas del Country Club Lima Hotel

Ingrid es full energía, siempre va a mil. Una mujer de peso, no en el sentido literal, sino por su vasta experiencia en el rubro hotelero/gastronómico. Desde 1995, cuando partió a estudiar hotelería en Suiza (Belvoirpark Hotelfachschule), no para. Terminó el colegio y ya sabía que lo suyo era la hotelería. Así que antes de partir para Zurich, trabajó en cafés y restaurantes, incluso hizo prácticas en el recordado Hotel Crillón. “Fue ahí donde descubrí lo divertido y dinámico que era el área de Alimentos y Bebidas, aprendí la parte de gestión y administración”. Al llegar a Suiza, se dedicó a estudiar, pero también dio sus primeros pasos como mesera, bartender, preparando café, tragos, hizo sus pininos en cocina y “era rápida con los pedidos, las propinas eran muy buenas, me gustaba y me divertía lo que hacía”. Aprendió mucho por allá, fue una de las pocas extranjeras en graduarse. Salió del país para destacar y volvió, a pesar de que ofertas de trabajo no le faltaron. El camino fue largo y de muchos sacrificios, pero su personalidad y empeño, la llevaron por buen camino.

Empezó como anfitriona en el Swisshotel (en ese entonces El Oro Verde) y después de 4 años de mucho esfuerzo, asume la jefatura del Le Café bajo el cargo de Supervisora, luego pasó a ser Asistente de Alimentos y Bebidas, trabajando siempre rodeada de suizos. El Swisshotel fue su “escuela”, recalca Ingrid, ahí se formó y forjó lo que sería su actual presente. Luego asumiría el cargo de Gerencia de Alimentos y Bebidas. Llegó al puesto para dedicarse a él hasta hoy. “Dejé de lado el trabajo operativo, que me encanta, para dedicarme más a la parte administrativa y creativa, que también me gusta”. Luego, en el 2005, decide dar un paso más en su carrera y se muda al Country Club Lima Hotel, “su casa”, como ella misma lo llama, hasta hoy.

Ama su profesión y ha logrado encontrar el balance adecuado entre la gestión y la parte operativa de su trabajo. Combina ambas todo el tiempo y lo disfruta. Siempre está en el restaurante o metida en la cocina ayudando en algún evento, si fuese necesario, sin abandonar la oficina, ni los tacones. El Perroquet y el Bar Inglés forman parte de su día a día, son como parte de su casa. Cuida y corrige a su gente como una “mamá”, pero a la vez se divierte con ellos y se siente orgullosa de sus logros. “Siempre estoy detrás de mi equipo, mis chicos, algunos no tan chicos, incluso a Benito, -jefe de salón del Perroquet-, le digo tío, son personas comprometidas que tienen la camiseta bien puesta”.

“Me halaga cuando clientes y amigos me dicen lo bien que comieron, lo bien que la pasaron… Llevo más de 12 años acá y no me siento en mi zona de confort, no me aburro, me gustan los retos y siempre busco reinventarme para nuestros clientes”. Es todo un honor, para ella, ser parte de un hotel con 90 años de existencia.

“Yo no puedo decir que he hecho sacrificios, porque me gusta lo que hago, pero sí reconozco que durante muchos años me enfoqué estrictamente en mi lado profesional y dejé de lado lo personal. En su momento me sirvió para llegar a donde estoy ahora y disfruté haciéndolo, hasta que las prioridades cambiaron. Me enamoré, me casé y tuve 2 hermosas hijas, Mariana y Paulina, quienes saben que su mamá está con ellas siempre; respetan mi trabajo, es más adoran venir al hotel, para ellas es un palacio de princesas”. Su familia equilibró la balanza, hoy por hoy son lo más importante para ella. Tiene todo el apoyo de su esposo, quien entiende su “dinamismo y locura”, se queda con las niñas cada vez que su trabajo le exige unas horas demás.

Pero eso sí. A Ingrid le ha tocado perderse de muchas fiestas, trabajar feriados y fines de semana. Para este trabajo hay que “ser guerrera y lucharla”. No se admiten engreimientos. “Trabajo con muchos hombres a mi cargo, con muy pocas mujeres porque el rubro es matado, los horarios son complicados. Tienes que tener vocación y carácter, si no, no se puede con el ritmo, te frustras y no aguantas”. Por eso, se alegra cuando ve cada día más mujeres a cargo de las cocinas y como bartenders. La idea es demostrar que las mujeres somos capaces si nos los proponemos, como todo en la vida. Y sobre todo debemos amar lo que hacemos. Confiesa Ingrid, a quien nadie le ha regalado nada y la ha peleado desde abajo.