Se habla de maridaje pero el concepto aún es confuso, no se entiende o es muy complicado. Se dice que es la unión de una comida con la bebida “que más te gusta”, y no es así. ¿Se imaginan la fabulosa gastronomía peruana con una conocida aunque querida bebida gaseosa? Otra idea se basa enlas comidas y bebidas regionales. Efectivamente, los primeros registros que se tiene sobre maridajes dan cuenta de potajes y de las zonas de origen. Uno de los más famosos y recurrentes en los distintos libros es la unión de foie gas con vino Sauternes y jerez con jamón ibérico, aunque hay muchos más.
En ediciones anteriores de Sommelier, hemos comentado sobre algunas armonías nacionales inolvidables como son la del ceviche y la cerveza “rubia”, el arroz con pato y la cerveza negra, el pisco y un untuoso suspiro a la limeña. Incluso nos aventuramos para encontrar los mejores ejemplares en vinos que acompañen nuestro plato más emblemático.
En esta ocasión y dentro de las celebraciones del mes patrio, continuamos esta deliciosa tarea y fuimos en búsqueda de otros platos simbólicos y vinos que logren la alianza ideal. No está de más decir que lo que se busca es el equilibrio respetuoso de copa y plato, sin que ninguno opaque al otro, más bien se realcen entre sí respetando sus composiciones.
Los platos elegidos no fueron seleccionados al azar ni por sí mismos. Elegimos también al cocinero, su hacedor, quien decide qué pescado va, el tipo de cebolla, la calidad del camarón, la cantidad de huacatay o la forma de cocción del pato. En esta ocasión son 4 platos distintos con sus respectivos cocineros y representan de alguna manera, regiones del Perú. Quedamos en deuda con el oriente, la comida amazónica es tan basta y plena que nos comprometemos a encontrar sus mejores aliados para la siguiente edición.
Mientras tanto, la mesa está servida, buen provecho y salud por el Perú!
Escabeche de Bonito, Chef José del Castillo – Restaurante La Red y Taberna Isolina
No se trata de un capricho la precisión de indicar el tipo pescado en este clásico plato de influencia árabe y traído por los españoles. El bonito es uno de los pescados más nobles que regala el mar peruano,su carne es roja, de mucho sabor y buena textura. El manejo del vinagre al momento de “escabechar” el pescado es clave, así como sus otros ingredientes: cebolla roja, ají amarillo, ají panca, ajos, laurel, orégano.
El vino compañero de este plato es Outer Limits Sauvignon Blanc de Viña Montes. Fresco, como es la característica de esta cepa, incrementada por la brisa marina que llega a las vides cultivadas apenas 6 km del mar. Su acidez equilibrada y frutas marcadas de limón y maracuyá, amén del tono herbáceo lograron el match ideal.
Cau Cau, Chef Héctor Solis – Restaurante La Picantería y Fiesta
Un infaltable clásico de la comida criolla, este guiso sale brioso de los fogones. La cocción del mondongo es suave y delicada, casi de deshace en la boca, y está en un jugoso caldo acompañado de arvejas y zanahoria, con un ingrediente que le marca la personalidad y deja perfumada la boca, aunque puede complicar el maridaje: hierbabuena en generoso ramillete.
A simple vista aunque de distinto color y sin papas, vienen a la mente los callos a la madrileña y pensamos, si en España le van con un tempranillo ¿por qué no tomar ese ejemplo y proponer un vino de esta cepa y esas tierras? No nos equivocamos.
Crin Roja Tempranillo 2012 de la Tierra de Castilla hizo los honores del caso. De frescura y acidez ideal, la barrica aporta lo suyo para darle el cuerpo necesario que acompañe los sabores del plato pero sin excederse, más bien dejando sentir ese toque de regaliz, muy leve, dejando la boca lista para proseguir.
Arroz con pato, Chef Yaquir Sato – Restaurante Costanera 700
Este suculento plato de procedencia norteña, se recrea en su forma de preparación y técnica en las manos de Yaquir. El manejo del culantro es tal que según nos dice, se puede comer de noche sin preocupación. La salsa y aderezo que prepara a base de esta hierba de forma separada, se ensambla con el arroz blanco cocido en el wok, a la manera de un chaufa pero sin la presencia del pato. Este se confita por separado y luego es dorado para darle más “crocantez”. Representó todo un reto, aunque no imposible de enfrentar.
El elegido fue otro vino español, Capellanía de la casa Marqués de Murrieta, de la cosecha 2006. Un blanco que demuestra lo que la ciencia de la enología puede hacer. Este ejemplar expresa ya la evolución que le suma aromas y sabores, levemente ajerezados pero manteniendo la estupenda acidez que no deja sentir sus 13.5°.
Por Soledad Marroquín Muñoz
Fotos Jimena Agois
