Mambo Restaurante encendió fuegos hace tres años con la intención de cocer a las brasas productos a de la Amazonía peruana. Los principales platos de su propuesta están atizados al calor de la leña, conformados por carnes rojas y blancas, vegetales, acompañados de todo lo que la región de San Martín pueda dar.

Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas

Ubicado en Tarapoto, la experiencia comienza en la barra con preparaciones donde están presentes productos de la zona, que van desde un guiño con un ingrediente que se deja colar en gotas o aromas, hasta los más contundentes como el Tinto de la Selva, la versión de la Palomenta con tequila, Sinsonte y piña a la parrilla, el Rita Margarita con Aqará y sal de cecina o el Macambo Tai, entre otros, cuyo elemento en común es la frescura, buen insumo y audacia en la mezcla.

“Nos tomó tiempo llegar a lo que es Mambo, a definir y entender que las brasas conforman el elemento común que une todos nuestros platos y tragos. Desde el principio, la idea era echar mano al producto local para exaltarlo, pero sentíamos que faltaba algo más. Mambo ya tiene una línea definida donde la cocción a la parrilla es su eje”, expresa su director, Gustavo Cisneros.

Paiche atizado con fuego y sin él:

Quien se sienta a la mesa en Mambo lo puede hacer para tomarse unos cócteles y picar, o hacer una comida completa que también comenzará en el bar. Pero en todos los casos, el ceviche de Paiche es la primera recomendación de esta nota, que viene acompañado con trozos del mismo pescado empanado o servido en cestitas de plátano frito. Otras opciones, pero de fondo con el mismo pescado, son a la brasa con toques de limón y sal gruesa; y el “pacamoto” con ají dulce, sacha tomate, sacha culantro y ají amarillo.

Ceviche de paiche

En el menú se repiten las palabas “plátano”, “yuca”, “sachaculantro”, “tucupí”, “macambo”, “cecina” entre otros. Solo que no están servidos en platos tradicionales de la selva, sino integrando una propuesta creativa basada en la cocina clásica con los sabores del lugar. 

Parrilla en primera persona:

La carta tiene toda una sección de carnes a la parrilla donde destacan entraña servida sobre una salsa demi glace de tucupí; se suman a la lista picaña, asado de tira, Tomahawk de cerdo, lomo fino al ají negro, que en la mayoría de los casos irá en compañía de recetas a base de yuca, bien sea frita, en puré, incluso en un pastel donde va servida en capas, donde el tubérculo muestra su versatilidad y sabor.

Las carnes de res suelen ser argentinas, de cortes cuidados y suaves que se integran bien con las mezclas que proponen Cisneros y su equipo, quienes suman vegetales también cocidos al fuego directo, para completar la experiencia.

Como es de esperarse, en todo el menú está presente el ají en varias de sus versiones, con esos giros inesperados que da el plátano presente desde muy verde hasta con su ese dulzor característico cuando está maduro.

La sala es amplia, iluminada, cuenta con aire acondicionado (en Tarapoto esto puede hacer la diferencia) y la atención es amable y correcta. 

Invitados especiales al “pop up”:

Cada dos o tres meses Mambo invita chefs de todo el país para llevar a cabos los llamados “pop up”, es decir, espacios donde se reúnen varios cocineros por tiempo específico y crean en conjunto. Recientemente, participaron los peruanos Edwin Guzmán, quien formó parte del staff del restaurante Mirazur en Francia y que está de paso por estas tierras, y Seti López del restaurante Esperanza en Lima, quienes ofrecieron una carta a cuatro manos sofisticada, llena de giros inesperados pero confortable. La respuesta local fue a casa llena, lo que abre más espacios para que la alta cocina se cuele en la provincia.