Texto y fotos por David Palti
Estuvimos en ámaZ, restaurante del chef Pedro Miguel Schiaffino, donde nos recibió Luis “El Chino” Flores, reconocido bartender de la casa, con quien conversamos sobre su estilo de coctelería, su experiencia trabajando con Pedro Miguel y la nueva carta de cocteles que viene trabajando en el restaurante amazónico.
Desde joven siempre fue un apasionado por viajar, salió de su natal Chimbote con destino a Lima para estudiar la carrera de bartender, pese a las negativas de sus padres. Apenas terminó, ingresó a practicar al grupo Acurio, allí se hizo cargo de desarrollar cocteles inspirados en el norte. Aunque alejándose del estilo de la coctelería clásica que le enseñaron durante sus estudios, Luis se acercó al trabajo que ahora lo caracterizaría, el de expresar la cultura y trabajar con insumos regionales.
Trabajó en el restaurante Polo Marino, donde conoció a Cesar Choy, actual jefe de cocina de Maido, y con quien llegó, desde su apertura, al galardonado restaurante del chef Mitsuharu Tsumura. Tras salir de ahí, viajó alrededor del Perú por casi un año. Tras regresar a Lima llegó, por medio de una amiga a Malabar, restaurante de Pedro Miguel Schiaffino a quien ya conocía de sus viajes por el interior del país. A partir de ahí empezó a trabajar con el reconocido chef, comenzó a viajar, a probar, a experimentar alrededor del Perú y el mundo, fue ahí cuando el proyecto ámaZ empezó a gestarse.
“Cuando Pedro Miguel me propuso encargarme de la barra de ámaZ, mi primera reacción fue negarme porque me sentía bastante cómodo en Malabar, ahí me di cuenta que me encontraba en mi zona de confort y que tenía que salir de ella pronto. Me metí de lleno en el proyecto, empezamos a viajar y a investigar, así empezó a crecer todo el cariño y amor que ahora tengo por la Amazonía”
La barra de ámaZ empezó con una propuesta ligera y fácil de entender, tras un par de meses fue tomando más protagonismo. “Fuimos tomando contacto con más comunidades y productores independientes, descubriendo e incluyendo siempre cosas nuevas. Hoy trabajamos cocteles con mucílago de cacao (la pulpa blanca de la fruta del cacao), granos de café, e incluso con ají charapita“. A Luis le gusta comunicar, explicar en qué consisten sus creaciones, así como de dónde vienen cada uno de sus insumos.
“Lo simple no significa fácil, yo trato de que mis cocteles sean simples, bien balanceados y que demuestren el gran respeto que se le tiene al producto”.
La carta de cocteles de ámaZ cambia por completo dos veces al año y buscan siempre incluir productos nuevos. Se le da una gran importancia a los productos nacionales y regionales. La nueva carta se trabajó en diciembre y está pensada para la temporada de calor. La base es ofrecer cocteles refrescantes con sabores e insumos amazónicos de estación. Hoy trabajan con varios destilados nacionales y productos regionales, entre ellos algunos destilados como cañazo, vodka, ginebras peruanas, gin boliviano, piscos artesanales, mezcal, tequila, y más. Entre los must de la nueva carta no dejen de probar el “Tío Rafa”, coctel que contiene ron, piña, café y leche, que resultan en una bebida transparente tras pasar por un proceso usualmente usado en la cocina llamado clarificación. “Charapita” es un coctel a base de tequila, que entre sus ingredientes incluye el famoso ají charapita, resutando en una bebida picante, pero a la vez refrescante. Parte de la propuesta actual de Luis consiste en incluir picante en sus cocteles.
No dejes de pedir, al terminar tu visita, una taza de café, en ámaZ encontrarás el café de la Señora Florencia Mamani, café del distrito del Alto Inambari, en la región Puno. Un café que logró el cuarto puesto de la Competencia Taza de Excelencia Perú 2018 con 89.43 puntos y cuyo sabor no querrás olvidar jamás. Invitados están a refrescarse con la nueva propuesta.
Av. Circunvalación del Club Golf Los Incas 134 local 106 Santiago de Surco, Lima – Perú
Av. La Paz 1079 Miraflores, Lima – Perú
