Utilizada en los actos ceremoniales desde el Incanato, hoy no se puede imaginar la culinaria arequipeña sin la chicha en la mesa y la cocina.
Se bebe chicha en todas las regiones del país hasta nuestros días. Se trata de la bebida ancestral más representativa del Perú. Se elabora principalmente con los granos germinados del maíz, también se emplea yuca (masato) y otras especies, dependiendo del lugar.
La chicha no es una bebida exclusiva del Perú pues se le encuentra en otros países y culturas de América. Aunque todavía se discute el origen de la palabra, sí se sabe que no es quechua. El vocablo llegó con los españoles que venían luego de pasar por Centroamérica y las Antillas.
Su consumo en el Antiguo Perú se destinaba para diversas ocasiones como parte del protocolo de bienvenida para recibir a los visitantes en un recipiente o quero, -la nobleza Inca tenía queros de oro y plata llamados achillas especialmente para estos fines-, o como elemento importante en celebraciones y ceremonias religiosas.
El consumo de chicha se mantuvo durante el tiempo. Incluso dicen los registros que se bebía a escondidas, como una demostración de resistencia y oposición a los españoles que imponían el consumo de vino y sidra.
LA CHICHA DE GÜIÑAPO
La chicha más conocida en el Perú es aquella llamada “de jora”. La jora no es un tipo de maíz como se piensa. La palabra “jora” hace referencia al estado germinado del grano de maíz. En Arequipa se elabora tradicionalmente la chicha de “güiñapo”, vale remarcar que tampoco se trata de un tipo de maíz sino que es el vocablo local para referirse a la “jora”. Es decir los granos del maíz cultivados especialmente en las chacras de Socabaya, Characato y Sabandía, de color oscuro, casi negro, que se hacen germinar para luego dejarlos secar y posteriormente molerlos de manera irregular para que suelten los almidones durante la cocción.
En Arequipa no existe picantería que no elabore su propia chicha. Todas tienen una ligera particularidad, cada cual más rica y más sabrosa. El nivel de dulzor y alcohol también varía. Es que el proceso de fermentación de la bebida luego de ser elaborada sigue su curso hasta que se convierte en vinagre o mejor dicho “chichagre”.
Es con el chichagre y los sedimentos o “concho” que queda en las tinajas o “chombas” que se preparan potajes como el sivinche de camarones, se adoban las carnes y se aliñan las distintas sarzas, dándoles un sabor inigualable.
La importancia de la chicha es tal que desde hace unos años, en el mes de agosto, se celebra el Festival de la Chicha, organizada por la Sociedad Picantera de Arequipa. La Plaza de Armas de la bella ciudad se viste de los puestos con las picanterías que ofrecen sus platos emblemáticos y un buen vaso de chicha para brindar por esa gastronomía que trasciende en el tiempo.
Por Soledad Marroquín M. / Fotos Marie Duharte
