Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas
La Antigua Taberna Queirolo esperó 140 años para abrir su primera cocina fuera de Pueblo Libre. Sí, el nuevo lugar es una concurrida esquina en el recién abierto Mercado de San Ramón en la ex Calle de Las Pizzas, donde convive con otras opciones de comida rápida y no tanto. Un salto largo de muchos metros, que no solo lo colocan en otro distrito, sino también lo insertan en las dinámicas gastronómicas de los tiempos que vivimos.
Antigua Taberna Queirolo en Mercado de San Ramón
Fundada en 1880 es una taberna tradicional referente de la cocina limeña, que cuenta entre sus clientes con familias que se han sentado en sus mesas generación tras generación. Es precisamente el peso de esa herencia atizado por el sentido de permanencia, lo que ha animado a Paco Queirolo, gerente de ventas on trade, a impulsar a la empresa familiar a dar un paso de tal magnitud, que más allá de las calles de Pueblo Libre, lo sitúa en un espacio donde el concepto original experimenta cambios importantes en la logística y dinámica de trabajo.
Paco Queirolo señala que por generaciones han tenido clientes habituados a un tipo de servicio, más cercano, pero que también ha tenido que adecuarse a los cambios propios de estos tiempos. Señala, por ejemplo, que antes el cocinero atendía, de cierta forma era mozo y hasta servía tragos, ahora cada función tiene una persona específica. Añade que ha tocado también adecuarse al delivery y los aplicativos. También deja entrever que entre los planes a futuro se vislumbra una taberna en Miami, Estados Unidos, como parte de un plan de expansión del mercado de los vinos y piscos Queirolo en el extranjero.
El mismo sabor, dos locaciones
Los platos en el local del Mercado de San Ramón son los mismos de toda la vida en la tarberna de Pueblo Libre, esos rebosantes de sabor, que activan la memoria como el caucau, el mondoguito a la italiana, la papa rellena, el escabeche de pescado, los sánguches rellenos de butifarra o chicharrón, el tamal verde, el piqueo de la casa, incluso, entre los postres, están presentes la crema volteada y el arroz con leche con mazamorra morada. Queirolo, afirma con orgullo, que la chicha morada de la casa se hace de forma natural, “como ha sido siempre”.
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La nueva sede está ubicada en una esquina en el piso uno, apenas se ingresa al gran espacio desde el bulevar salta a la vista, donde los platos se sirven en bandeja adecuándose a la dinámica del lugar. Paco Queirolo señala que han ajustado los tamaños de las porciones, porque el lugar hace que los comensales pidan de diversos lugares y compartan en la mesa.
Otros de los motivos de esta apertura, es que les permite ampliar la cobertura del delivery, porque así acortan la distancia con algunas zonas de la ciudad y eso garantiza que los platos lleguen en la temperatura óptima a su destino. Es decir, nuevos conceptos propios de los tiempos que vivimos y que hacen que nadie se quede con las ganas.
Curiosamente, el auge de las redes sociales llevó a la Antigua Taberna Queirolo a replantear y adaptar el servicio de sus platos, considerando que ahora los comensales toman fotos y las comparten, entonces, Paco Queirolo utiliza la expresión “instagrameable”, es decir, que además de sabroso, tiene que lucir apetitoso en la imagen.
Un punto importante, que es muchos de los miembros de la cocina en Pueblo Libre llevan muchos años laborando allí, entonces, si bien ha entrado gente nueva, también se aseguran de que en ambos lugares esté presentes trabajadores vinculados a la tradición que representa la marca.
Paco Queirolo, es el hijo de Francisco, y cuenta que cuando le propuso la idea a la familia, tuvo que justificar el cambio, no dejar lugar a dudas y la respuesta ha permitido dar este paso. “Los comensales tradicionales y nuevos que vengan a San Ramón, pueden comer con la seguridad que hemos cuidado todos los detalles, para que la experiencia sea tan sabrosa y buena como en Pueblo Libre. Con el cariño de siempre”.
Datos:
Mercado San Ramón: Calle San Ramón 290, Miraflores (ex Calle de las Pizzas)
