El regreso a los fuegos de dos cocineros con trayectoria y distintos estilos marcan la ruta de este mes. Javier Ampuero atiza su Candela, y Jaan Van Oordt nos muestra su alma Tamashii.
Javier Ampuero y su Candela
Dedicado a la docencia en los últimos años e incumpliendo la promesa del “nunca más”, Javier conoce a quienes hoy son sus socios y abren el restaurante Candela. “No es un concepto nuevo -nos dice- más bien quiero plasmar la cocina de mi casa, la que aprendí de mi mamá y mi abuela.” Justo el nombre, Candela, se da porque su madre lo mandaba a la cocina con la frase “apágame la candela”, tarea que Javier hacía a regañadientes. Nunca imaginó que años después esa expresión, que lo remonta a su infancia, sería el nombre de su restaurante.
Candela se “prendió” en diciembre del 2017, la propuesta se basa en comida de sazón criolla y es la clave de platos de Lima y algunas regiones. De Arequipa encuentran el rocoto relleno y adobo, del norte llega el pepián y espesado con osobuco, platos muy frecuentes que Javier ha rescatado. Lima está presente con el infaltable ceviche, el estofado de lengua, el cau cau y el tallarín verde con pesto que prepara su madre y va con papa amarilla, vainitas coronado con una milanesa. A veces y a pedido del cliente, prepara locro de zapallo con pescado frito o patita con maní. Para beber tiene un poquito de todo, con énfasis en los chilcanos con macerados que se preparan en el mismo restaurante.
Los dulceros podrán elegir entre cuatro postres: torta de chocolate, budín de chancay, crema volteada y 3 leches. Javier sigue dictando en Le Cordon Bleau y volvió a las pantallas vía internet. Próximamente lanzará Dulce Candela para que puedan llevar sus postres a casa.
Tipo de cocina: Criolla tradicional y regional
Carta de vinos: Sí. No hay cobro por descorche
Bar: Buena variedad de chilcanos, Gin & Tonic, cerveza artesanal
Dirección: Av. Del Ejército 395, Miraflores
Horario: martes a sábado de 12:00pm a 11:00pm, domingo hasta las 5:00pm
Tamashii, el alma de Jann Vand Oordt
El cocinero e itamae Jann Vand Oordt recrea una cocina 100% natural, sin industrialización, ni preservantes, o nada que altere la esencia del producto. Este giro en su trabajo se debe a que hace pocos años y luego de pasarla muy mal de salud, descubrió su alta intolerancia al gluten con el diagnóstico de celiaquía severa.
Así crea Tamashii, palabra que significa “alma” en japonés, propone una cocina nikkei libre de gluten, preservantes, saborizantes, lactosa y colorantes. El trabajo exige más dedicación y mayor cuidado de los detalles. El sillao se compra sin gluten y se refuerza el sabor con un caldo sabroso, lo mismo pasa con la salsa de ostión. Jaan trabaja con harinas alternativas que compra en las tiendas de productos saludables. Las pastas se hacen a base de harina de quinua, kiwicha, yuca, camote, papa, así como la leche de coco, de almendras, de arroz y quesos libres de lactosa.
No se trata de una cocina vegana o light, el chef busca cocinar lo más saludable posible pues Tamashii se ha convertido en su proyecto de vida, literalmente hablando. Su condición de celiaco así lo exige y debe comer lo más saludable posible. Las masas son frescas y se preparan cada día, no se guardan para asegurar la frescura y calidad.
La carta propone los platos clásicos de la cocina nikkei, con diversidad de makis y nigiris, sushi, así también algunas pastas con carne wagyu, pato o foie gras. En cuanto a pescados, la consigna es trabajar con el más fresco y bueno. De ellos salen tres tipos de ceviche: clásico, oriental y occidental o mediterráneo con palta, aceite de oliva virgen extra y sin cebolla. Los postres se desmarcan por lo criollo con los picarones y tres leches.
Tipo de cocina: Nikkei
Carta de vinos: Sí. Vinos biodinámicos. Pago por descorche en la segunda botella.
Bar: Cervezas artesanales sin gluten, variedad de gin y whisky japonés
Dirección: Av. Primavera 609, San Borja
Horario: lunes a sábado de 12:30 a 4:00pm y 7:30pm a 11:45pm. Domingo de 12:30 a 9:30pm
Por Soledad Marroquín / Fotos José Alberto Castro
