Juan Carlos Romero y su socio Daniel Vergara, dos venezolanos apasionados por la gastronomía italiana, eligieron Lima para abrir las puertas de Flama Pizzería, ellos están más que agradecidos con todo lo que les está pasando. Y es que en un poco más de tres años, Flama se ha convertido en la única pizzería napolitana certificada por la Associazione Verace Pizza Napoletana en Perú, el año pasado fue incluida en el ranking internacional “50 Top Pizza World”, que selecciona a las 100 mejores a nivel internacional, en el puesto 41. El reconocimiento no se limitó a sus pizzas, fue premiada en Nápoles como “la mejor propuesta de pastas a nivel internacional”, pero hoy hablaremos de sus pizzas.

Juan Carlos Romero, cofundador de Flama Pizzería

Las reglas de oro:

Para realizar una pizza 100% napolitana se tienen que seguir una cierta cantidad de parámetros: desde el tipo de tomate que se utiliza para la elaboración de la salsa hasta el horno certificado que alcance temperaturas muy altas para su cocción. “Hay mucha gente que no me cree cuando les digo que traemos 3 o 4 cargamentos de harina al año”, comenta entre risas Juan Carlos Romero.

Reconocida por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial, la pizza napolitana es originaria de Nápoles, la ciudad más grande del sur de Italia, y se caracteriza por una sencilla, pero deliciosa combinación de ingredientes: tomates San Marzano, mozzarella de búfala, albahaca y aceite de oliva.

A diferencia de otros estilos, la pizza napolitana tiene una masa suave y elástica, elaborada con harina de trigo tierno (tipo «00» o «0»), finamente molida y con alto contenido proteico y gluten elástico, que le da esa textura ligera y aireada. Tradicionalmente, hecha a mano o muy lentamente en una batidora, se le da forma sin usar rodillo y luego se hornea durante aproximadamente un minuto en un horno a más de 425 °C para lograr esa textura tostada tan característica.

Buscando un diferencial:

Desde un inicio, en Flama buscaron algo fuera de lo común. No intentaron crear nuevos sabores, sino preservar netamente el estilo napolitano.

Juan Carlos Romero sabe muy bien eso, es por eso que la mayoría de sus insumos los importan de Italia, comenzando por la harina, pasando por los tomates con DOP (Denominación de Origen Protegida) como los de San Marzano, hasta tener un horno certificado por la “Verace Pizza Napoletana” o VPN por sus siglas (Auténtica Pizza Napolitana en español).

“Al ser parte de la VPN buscamos ser un eco de sus bases para difundirlas. Es parte de nuestro interés y también parte de nuestro reto”, añade Juan Carlos Romero.

La carta que manejan en Flama está dividida en pizzas tradicionales y especiales. Debido al calor extremo de su horno, se cocina en apenas 60 a 90 segundos. Esto crea las típicas manchas negras en el borde (“leoparding”), pero que no seca ni quema la masa por dentro.

Entre sus especialidades de pizza resaltan la Amatriciana, con salsa de guanciale, tomate y queso Pecorino; la Prosciutto y arúgula, con tomate San Marzano, mozzarella Fior di Latte, jamón curado y parmesano; y la Polpette Stracciatella, con albóndigas tradicionales, mozzarella y albahaca.

Este año están integrando desayunos como una alternativa para las mañanas con bruschettas (aperitivos) o sanguches rellenos de salame o champiñones. También han incorporado una nueva carta de cócteles con destilados como pisco o gin para acompañar sus pizzas. Además de las clásicas bebidas sin alcohol o cócteles italianos que ya están en su carta, podrás disfrutar de un hermoso mural de la ciudad de Nápoles pintado alrededor de sus paredes.

“En Italia es común acompañar una pizza con cerveza, por más que suene extraño, pero el paladar peruano es distinto, por eso también contamos con vinos italianos y algunos peruanos”, asegura Juan Carlos Romero.

Notas finales:

Juan Carlos Romero y Daniel Vergara buscan este año expandir la verdadera tradición napolitana por el Perú, como a Arequipa, una ciudad que les gusta mucho, pero no solo con sus pizzas, sino también con sus pastas.