Sentarse a la mesa en Ezzem significa compartir, apagar el celular un rato y escuchar al otro, comentar lo que llega a la mesa, servirse del mismo plato, explorar al Medio Oriente en cada bocado. La historia de este restaurante la protagonizan Ursula Revés y Ursula Mohanna, madre e hija respectivamente, quienes ahora comparten esas recetas que han acompañado a su familia por generaciones.

Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas

“Queríamos ser auténticos, no fusión. En eso nos hemos mantenido firmes”, expresa Ursula hija, quien está al frente del proyecto, un sueño que tuvo por muchos años, al punto que viajó al Líbano para entrar en contacto directo con sus raíces. Por su parte, Ursula madre afirma, “cocino desde el amor para mi familia, por eso no me atrevía a compartirlo en público, pero el entusiasmo de mi hija era tal, que estoy en este proyecto con y por ella. Entrenamos al personal como si lo hiciéramos con parientes, nunca he ido a una escuela de cocina, aprendí en casa”.

La primera recomendación de esta nota es ir en grupo, la propuesta tiene un espíritu comunitario, con platos servidos al centro de la mesa, donde cada uno toma lo que desea. Lo cual, comienza con cremas como hummus de garbanzo, baba ganoush de berenjenas, laphe- en crema de yogur – y muhammara, acompañadas con pan pita elaborado in situ. La instrucción es tomar un trozo de pan con la mano y recoger una porción, con el sabroso riesgo de chuparse los dedos. En ese momento, comienza una experiencia que merece disfrutarse paso a paso, con deliverada calma.

Hummus, baba ganoush, muhammara, platos en Ezzem, acompañados con pan pita

Otras recomendaciones para comenzar son los warak enab que son tabaquitos de hoja de parra rellenos de arroz y carne, rebosantes de gusto que mantienen su forma hasta el final. También los falafels, ese clásico de la cocina árabe que se puede mezclar con las cremas.

Por nada del mundo deje de pedir las berenjenas agridulces con dátiles, cocidas lentamente, a base de pimientos morrones y especias con melaza de granadas caseras, que sirven sobre una crema de yogur y granadas frescas. De los platos mejor concebidos y creativos de la carta, con una elegancia y fineza que abraza.

De familia y de temporada:

En Ezzem el menú de siempre incluye el hommus di lahmeh elaborado con lomo fino de res salteado con especias y frutos secos, un plato que pide un vino tinto por lo que se recomienda preguntar por opciones en la carta. Una sugerencia es que sea un vino de sabores especiados o afrutados con poca madera, eso creará una gran armonía. En la mesa serán bienvenidas unos chorizos de cordero, la emblemática ensalada tabbouleth y cordero al horno cocinado lentamente para regalarnos una textura especiada, jugosa y tierna, acompañado con arroz hashweh con carne y especias.

Pero con los cambios de temporada, el menú experimenta variaciones como la aparición de los rigatoni con vongole y mariscos salteados con una salsa rica es especias, en especial la sumac, por ejemplo, donde Ursula Revés experimenta e incorpora recuerdos, ideas, sugerencias. Este es un gran plus, porque cuando se piensa en cocina del Medio Oriente se tiene la sensación que los platos no admiten cambios o reinterpretaciones. Entonces, surge un rasgo que la hace aún más interesante, incorporar la despensa peruana a esta culinaria con sus pescados, carnes, cacao, vegetales, frutas, incluso ajíes. Este es, tal vez, uno de los mayores atractivos de Ezzem.  

En el momento de postre, el kanafe o knafeh es la primera opción, para las dos Ursulas es el más emblemático de la casa, elaborado con fideo kataifi relleno con queso fresco y bañado con miel especiada, también está el tahini brownie relleno con el chocolate tipo Dubai con pistachos. En cualquier caso, bien le irá un café.

Brownie relleno con el chocolate tipo Dubai con pistachos

El lugar es iluminado, emana calidez, bien atentido y entre los comensales notará miembros de las comunidades libanesas, sirias y palestinas, lo cual, es una gran garantía porque suelen ser de paladares exigentes. La relación precio calidad es óptima y bien vale reservar, en especial los domingos, porque sirven platos especiales en el desayuno, que por lo general no están el resto de la semana.