Melange es un restaurante con platos y sabores tradicionales peruanos, pero con un giro rebelde, casi revoltoso, que señala otras posibilidades a los caminos de lo conocido. Resulta una propuesta rica en matices, confortable, refinada, mestiza, sabrosa, donde es posible que surja el impulso, -consciente o no – de chuparse los dedos en más de una ocasión.
Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas
Al frente está el chef Heine Herold, cuya cocina tiene siempre una línea gustosa que despierta el apetito. Sí, para los que añoraban sus platos, está de vuelta y de la mejor manera. La carta comienza con tapeos, donde destacan los churros de papas nativas, los bocadillos de calamar, “sando”, un tipo de sanguchito de inspiración japonesa relleno de rabo de toro y cocido en cerveza negra.
Herold afirma con cierta picardía que “los platos son conocidos, pero los sirvo a mi manera. Siempre me mantengo fuera de lo cómodo, de los límites esperados”. De alguna manera, me recuerda al protagonista de la película “Chef”, cinta estadounidense protagonizada por el actor y director Jon Favreau, quien interpreta a Carl Casper, cuya técnica de cocina está casada con su intensa vena creativa.
Las entradas son una puerta grande
Entre más de la decena de entradas resaltan las gyozas, conchas, causa, César, tartare, ceviche, ensaladas, pulpo a la oliva, pero cada nombre viene acompañado de un adjetivo que lo hace distinto y lo exalta. Por ejemplo, las conchas tienen el calificativo de “fuego”, el ceviche lleva el nombre de la casa o es amazónico, el pulpo va con gremolata, el tartar pertenece a dos mundos. Sí, es un viaje lleno de paradas y sorpresas que estimulan la curiosidad.
Algunas recomendaciones son las conchas frescas que al prepararlas se inspiran en el famoso “café de París” con anchoas, alcaparras, ajo, limón, que, junto a un queso Parmesano de 24 meses, bien valen cada bocado. También se destacan las croquetas de choclo coronadas con un tartare de res.
Otra de las entradas que se destaca es el pulpo al olivo, con aceitunas tacneñas, acompañado de unas galletas crujientes elaboradas in situ, que han resultado tan exitosas que algunos clientes han pedido que también las vendan para llevar a casa.
Un alto en la barra
Al entrar a Melange, lo primero que jala la vista es la amplia barra donde provoca sentarse a conversar y a probar las opciones de cocteles clásicos o, tal como ocurre con la cocina, las interpretaciones que se hacen de los más conocidos platillos. Entonces, surge un Dirty Collins que es como el hijo de un Dirty Martini y un Collins que además va acompañado de un alcaparrón que eleva la experiencia. Otro ejemplo, es el Jungle Bird integrado por ron, Campari y piña. Así pasa con todos los cocteles, que rayan el terreno de lo identificable.
Interior Melange – Fotos: Melange Restaurante IG
El lugar tiene una propuesta de After Office que bien vale mirar, porque está rodeado de una zona de oficinas, donde la idea es abrir un espacio entre la labor diaria y el regreso a casa, que se armoniza con el buen ambiente musical.
Otro aspecto importante es la concreta y nutrida carta de vinos, donde conviven etiquetas nacionales e importadas, donde el propio chef ha participado en la elección, pensando en lo que armonice con los platos de la carta.
De los arroces de fondo a la pavlova de guanábana
Arroces, lomo saltado -siempre al estilo de la casa- , steak pimienta, pesca del día o pastas hechas en casa, integran el terreno de los principales. Siempre siguiendo la línea de platos con un irrefutable toque del chef.
Algunas recomendaciones son el arroz marinero con mariscos del día y un sofrito norteño, también los raviolis di zucca o zapallo, rellenos de locro y ricota con mantequilla cajamarquina. Eso que llaman en el menú un spaghetti parihuelero no es más que un “revolcón de mariscos nadando en jugos concentrados del puerto con toques picantosos”.
Para finalizar entre las opciones de postre sobresale la pavlova de guanábana acompañada de berries y salsa de mango, o la “delicia tropical”, que consiste en un mousse de menta y chocolate blanco con gel de maracuyá.
El servicio en Melange es correcto y rápido, el lugar es amplio, está ubicado en un semi sótano, con una buena relación precio calidad.
