Replantear y revisar la propuesta de un restaurante de cocina japonesa en Lima que lleva 35 años, como es el caso de Izakaya, requiere mucha valentía, seguridad, experiencia, una visión clara del negocio y de las tendencias del mercado, sin perder el foco de la tradición. Resulta un perfil nada fácil de encontrar, pero el chef Hajime Kasuga lo cumple a la perfección.

Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas

Kasuga ha estado o está al frente de varios restaurantes de estilo nikkei como Henshin en el rooftop, piso 67, del Westin Jakarta, Indonesia; Zoku en Madrid; Kinto Elemento en Barranquilla, Colombia, además de Bunka, Ache, Hanzo y ahora Izakaya en Perú. A lo que se suma Kanpai, su marca de cerveza nikkei artesanal, la primera en Perú. Un verdadero periplo internacional que suele imprimirle una perspectiva nutritiva e interesante a su trabajo. 

Hajime Kasuga

Nuevo capítulo: Izakaya

Izakaya se ha dedicado a platos tradicionales de la culinaria nipona y a su adaptación a la despensa peruana. Una historia protagonizada por la familia Naito que ahora Hajime Kasuga asume con un respeto que conmueve, junto al Grupo Kong. Al restaurante y al chef los mueve un objetivo común, ampliar sus comensales a sectores más jóvenes.

La mesa se viste de belleza, producto fresco, presentado armónicamente formas, colores y texturas, que despiertan el apetito con sutileza y fuerza. “Para mí es una bonita aventura volver a mis raíces, a lo básico. Siempre lo repetiré, cómo haces cocina nikkei, incluso fusión, sin conocer las bases de la culinaria tradicional japonesa y peruana», expresa Kasuga.

“Asesorar Izakaya más que una asesoría es un reto. Me encontré una carta ya hecha, un personal de cocina que lleva años aquí. Quiero que se siga destacando la delicadeza, la presentación, la limpieza de los cortes, el producto fresco y de calidad que se sirve en la mesa”, afirma Kasuga, mientras está atento a todos los detalles de los platos que se sirven.

La carta mantiene el espiritu que siempre ha tenido “Isakura”, es decir, un compendio de platillos tradicionales donde sobre salen sashimi, sushi, makis, yakisoba, shogayaki, batayakis, tempura, konkatsu, udon, ramen, okinawa soba, entre otros, donde es posible que un no conocedor de esta cultura necesite un traductor simultáneo, hasta que llegan a la mesa y entiende que la mayoría alguna vez lo ha disfrutado o le han hablado de él, incluso, visto en algunas mangas donde no faltan apetitosas imágenes de comida. 

Ahora el chef Hajime Kasuga revisa cuidadosamente, ajusta, le da en algunos casos un aire más acorde a los tiempos que vivimos, sirviéndose de su experiencia, recuerdos y un staff de cocineros que llevan, en algunos casos, más de dos décadas laborando en el restaurante.

Barcos, puentes y cócteles

“Izakaya fue pionero en Lima en servir makis, sashimis y sushi en barcos y puentes. Una presentación llamativa que piden constantemente, por eso lo mantenemos en la carta”, afirma el chef quien expresa que se mueve entre las aguas de la tradición y de incorporaciones y cambios un poco más notorios como el caso de los rolls, donde afirma que se han dado muchas libertades y los ha divido en los que el público espera encontrar y versiones más rompederas, fuera de lo común.

“En Izakaya me gustaría que el cliente que vino como yo, hace veinte años, vuelva y recuerde las veces que estuvo aquí. Pero a su vez que el joven o nuevo comensal disfrute la tradición, el sabor de siempre y que aprecie otros platos y sus variantes”, expresa Kasuga.

Entre las recomendaciones se puede escoger entre las variantes de niguiris, sushis y makis, con la técnica probada una y otra vez, donde algunos de ellos sorprenden con combinaciones más osadas. Dos sugerencias finales: primero, las sopas donde Kasuga ha puesto especial empeño vinculado a su propia nostalgia, y los caracoles a la piedra. 

Izakaya es un viaje en el tiempo a esos restaurantes que se esmeraban en traer Japón al Perú, lo cual, han logrado con increíble éxito. Ahora nuevas generaciones representados por chefs como Hajime Kasuga asumen el reto. 

IG @izakayaoficial