Para nosotros, la palabra “solera” está muy relacionada con el ron. Sin embargo, solera hace referencia al método de añejamiento que puede ser aplicado a distintos destilados, vinos, cerveza, vinagre, entre otros. La idea general del método solera es dar una edad de añejamiento promedio constante a lo que se esté trabajando, asegurando un volumen y calidad homogénea.
El sistema solera fue inventado por los productores de Jerez en España, que buscaban mantener o mejorar la calidad de sus productos asegurando una edad promedio de añejamiento constante. Inicialmente, se ordenaban los barriles en tres o más hileras. A la última se le llamaba solera (está pegada al suelo) y al resto se le conoce como criadera. En las barricas de Solera, encontramos lo más añejo y si vamos subiendo encontramos productos más jóvenes. De las barricas Solera, retiramos entre el 10% y el 30% que será embotellado. Este espacio es luego rellenado con las barricas del nivel superior, las cuales a su vez son rellenadas de la misma manera hasta llegar al primer nivel.
El sistema Solera es un método de producción que si bien nos garantiza homogeneidad de calidad y añejamiento, hay que tener mucho control y supervisión, es decir, es bastante laborioso, que tener muchos factores en cuenta. Desde la producción del destilado base, el cuidado y almacenado de las barricas, hasta los porcentajes para el embotellado y rellenado de las barricas.
Don Santiago
Nos cuenta Jorge Queirolo que cuando su padre, Santiago Queirolo Ciuffardi, realiza su primera destilación, decide guardar una parte en barricas como recuerdo y así nace la historia del brandy en Queirolo. “El brandy en Queirolo ocurre casi por casualidad (como el mosto verde). El primer pisco destila, allá por 1940, mi padre lo guarda en barricas de roble, como recuerdo de aquella primera destilación. Pasan varios años y se acuerda de este pisco que había guardado, y decide probarlo”. El pisco había armonizado muy bien con la barrica, dando como resultado un brandy de excelente calidad. Es así que se da cuenta del potencial que tiene el destilado para ser envejecido en barricas. Este nuevo producto fue compartido con amistades y con gente que pedía un producto así, se le conocía como “Pisco Añejo”. “Venían muchas personas de Italia, y extrañamente, de Japón, a buscar los productos, y eran ellos los que más botellas se llevaban, les gustaba mucho”, cuenta Jorge.
Actualmente, utilizamos el mosto verde, ya que la densidad y calidad del destilado ayuda a que los aromas armonicen y se mantengan mejor tras el paso por la barrica. Las mismas que fueron utilizadas por Santiago Queirolo hace más de 60 años, y algo de esa mezcla forma parte de la mezcla actual.
Hoy, esta tradición forma parte de la línea Don Santiago. Aquí se refinan las técnicas de elaboración del pisco. Se utiliza solamente mosto yema – mosto verde, que es además destilado en falca. Es en ella donde exponenciamos la elegancia aromática y la densidad del mosto verde, llevándolas a un nivel de calidad aún mayor. Este pisco es luego dejado reposar siguiendo el método solera de 3 hileras, en las mismas barricas donde Don Santiago guardó su pisco más de siglo y medio atrás. Es así como deja de llamarse pisco, y nace el brandy Don Santiago.
“De preferencia utilizamos a la reina de las uvas que es la Quebranta, nos da un pisco de excelente calidad, y creo que al final los aromas de otras variedades más expresivas como la Italia o la Torontel, pueden interferir con la madera, la Quebranta armoniza muy bien con la barrica”, cuenta don Jorge.
De buena densidad, con aromas elegantes que recuerdan a vainilla, caramelo y madera. El brandy de Don Santiago es sin duda una sorpresa para los amantes de los destilados, al encontrar tanta armonía y elegancia al combinar nuestra tradición con la barrica.
Recuerda que puedes encontrar el brandy Don Santiago en licorería El Pozito.
NDP
