Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas

¿Cómo identificar una buena hamburguesa? Ahora están de moda, las hay de todos los tipos, con variedad de carnes y métodos de cocción, panes diversos, numerosas salsas, parece que esa combinación de tres ingredientes es infinita. En Sommelier celebramos el día de la hamburguesa con algunas recomendaciones, tips para identificar las mejores, además, de algunas sugerencias y hasta el dato jugoso de un experto que les da puntaje.

Pan, carne y salsas. Cada ingrediente tiene su complejidad. Comencemos por el pan, que tiene que ser suave, esponjoso, de miga compacta pero liviana para que abosorba las salsas y mantega su forma hasta el último bocado. En la actualidad, los hay de trigo, camote, papa, con cereales, de colores, sea cual sea el que se use debe mantener las características antes mencionadas. 

Por su parte la carne es un tema importante, es el corazón de la receta. Cada cocinero tiene su fórmula. Sin embargo, la carne debe ser jugosa, suave, no desintegrarse. Si es de carne de res, escoger el punto de cocción es una opción, pero si es de cerdo, pollo o pescado, la recomendación es que esté bien cocida. Ahora se han puesto de moda las cocciones tipo “smash”, es decir, que aplastan la carne al momento de cocinarla a la plancha, quedan delgaditas y con más superfiecie al contacto con el fuego. 

Es importante que la carne no sea ni demasiado grande o pequeña en referencia al pan. En este punto, se toman en cuentas los acompañantes de la carne, como vegetales, tocino, queso, huevos, papas fritas, entre tantas otras. En todos los casos tienen que ser de calidad, estar debidamente cortados y cocinados (en los casos que lo requiera). 

Finalmente, las salsas son un mundo de preferencias. Algunos hamburgueseros ofrecen la de la casa, que resulta su ingrendiente secreto, donde está el golpe de efecto. Muchos de los establecimientos usan salsas industriales, y eso no los desmerece; pero cuando son hechas en casas, eso merece puntos extras. 

Algunas recomendaciones…

Osso Burger. Es el hermano menor de Osso el famoso restaurante de carnes de Renzo Garibaldi y eso se ve reflejado en el corazón de cada hamburguesa. Tienen una donde la carne viene mezclada con salchicha huachana, otra que emula el sabor del lomo saltado, entre otras delicias. 

IG: @osso_burger

Juicy Lucy. Es una pequeña cadena con varias locaciones en Lima. Sus hamburguesas están bien hechas, con combinaciones creativas e insperadas. Mantienen la calidad en todas sus tiendas y por aplicativo. Dos recomendaciones, la de la casa llamada Juicy Lucy con dos tipos de queso y aros de cebolla, y la blue cheese. 

IG: @juicylucyperu

Burger Boy: El chef Javier Miyasato hace hamburguesas que el mismo califica como “nikkei”, donde se siente muchos ingredientes propios de este tipo de cocina. Todas cocidas a la manera smash, rebosantes de sabor, con su pan de camote, y combinaciones atrevidas. Recomendaciones: la smoke Buddha con tocino, tomates asados, jalapeños y BB ponja y la Cali OG, una cheeseburger clásica, pero con estilo. No se pierdan el té de jazmín con maracuyá. 

IG: @burgerboype

Santa Cata: Pareciera que las hamburguesas no son prioridad en este espacio donde se rinde culto al vino y la cerveza artesanal en Santa Catalina. Sus hamburguesas son sencillas, con pan brioche artesanal y la cocción al término que pida el comensal. La maestría de la sencillez, que acompañan con papas nativas fritas.

IG: @santacata_mercadogourmet

Burgers by La Carnicería: Ubicada en Mercado 28, nació después que en la Carnicería las pedían tanto que decidieron darles un espacio propio. Bien ejecutadas, son generosas en ingredientes, y también ofrecen algunas opciones en pan de hamburguesa como la pulled pork. En este caso, ofrecen una carta de vinos que le da un plus a la propuesta. Las recomendadas son la cheese crazy con una salsa que tiene tres tipos de queso y la bacon melt con tocino troceado y crujiente. 

IG: @burgersblc

Palabra de experto:

El Burguesólogo se dedica a probar, evaluar y compartir información sobre hamburguesas. Pertenece a Miguel Hundskopf, quien ha trabajado toda su vida en restauración y le dedica su tiempo libre a esta cuenta. Lo pueden ser en su cuenta de Instagram

IG: @burgersologo