Por Paola Miglio
Fotos Eugenio Mazzinghi

El nombre Don Julio ya recorre el mundo. Sus brasas se han extendido por varios países y continentes. Sus mollejas dejaron de ser un mito para convertirse en leyenda urbana. Su entraña se queda marcada en cualquier corazón (hasta en el más de piedra) y sus embutidos son el resultado de un minucioso y reflexivo ejercicio artesanal. Hoy nos sumergimos un poco en el mundo de un restaurante porteño de parrillas, nombrado en el último 50 Best latinoamericano como el mejor de Argentina, destacado además con el premio al arte de la hospitalidad. Conversamos con su curador y propietario, Pablo Rivero.

Llegan las mollejas a la mesa. Esas de las que todos hablan. Las que ya hemos probado alguna vez pero que no importa repetir. “Si vas a la parrilla, la foto sale mejor”, me dice Pablo Rivero, dueño de Don Julio. El cerebro de una operación que va más allá del plato. En la parrilla, los maestros las acomodan en fila y el aroma nos golpea la cara. Saben cuándo ponerlas, cómo moverlas, el tiempo preciso que deben estar en las brasas. Luego en el plato, son un suave encuentro con el paladar. Lo mismo pasa con esa entraña que abraza todo el campo que la alimenta y refleja su terruño en cada bocado. Con los embutidos que llegan de la mano de Guido Tassi, un hacedor de piezas que comunican tradición y buena factura. Don Julio hace 20 años que sigue creciendo. Empezó como una parrilla local y hoy cada receta transmite sentimientos, cuenta una temporada, contiene una historia. Refleja el sabor de una carne de pastura que sigue dominando la pampa y resume una tradición ancestral.

¿Cuál es el modelo que aplicas en Don Julio y cómo aporta al buen consumo de carne?

Es poner al alcance del comensal una proteína que es la más importante de la historia de la humanidad. Uno de los productos con más salud para el hombre, ganado criado en pastura. Se pone mucho foco en eso, en brindarlo como un objetivo sustentable, de respeto al sacrificio. Acercarnos un poco más al animal que somos. Ese dilema que a todos nos conmueve, el dilema del omnívoro, de matar para vivir, para desarrollar la especie. Pero como te decía antes, hay un empecinamiento que se arrastra desde hace muchos años, el de empezar a alejarnos de nuestra propia naturaleza. Ves un montón de niños, pero nadie ve un parto, que es un momento maravilloso. Se muestra ahí la verdadera escala humana, entender de dónde venimos.

¿Humanidad?

Sí, hacernos cargo del animal que somos. Cuando entendamos lo difícil que es estar vivos, le daremos otro valor y dimensión todo.

Y así como presenciar el nacimiento de la vida también presenciar la muerte. Los niños están desconectados de lo que le pasa al animal. Creen que un pollo nace en las bandejas del supermercado.

Viendo, entendiendo eso, le das entonces un valor al animal, al productor, al plato. Le das el respeto que debe tener la comida. Además, la comida no es solo algo que hacemos mientras vivimos, es un momento esencial para nuestra existencia. El más importante.

Saber de dónde vienen los alimentos. Muchos nos encontramos en una situación privilegiada de poder tomarnos ese tiempo y ese esfuerzo. ¿No es un poco snob pretender que todos lo hagan?

Estamos mostrando algo que inevitablemente va a tener que pasar. El respeto por la casa, por el planeta, por el momento en el que celebramos la vida y comemos. El mundo tiene que cambiar y debemos darle valor al momento de cocinar, que es un momento hermoso y un acto de amor. Porque nos estamos deshumanizando y todo eso deviene en un montón de trastornos que tiene la sociedad. Cocinar te enseña a amar.

¿Bastante romántico?

Acuérdate de algo: si antes no fumabas, eras un “salame”, hasta que los estados se dieron cuenta de la cantidad que se gastaba en salud. Soy muy optimista en estos temas y en algún momento los gobiernos se van a dar cuenta de que lo que sucede ahora con la comida, no es económico ni sustentable.

Nuevamente la mala alimentación se convierte en un problema estructural que precisa de políticas públicas para su solución.

Claro. Esto no lo va a cambiar un cocinero. Lo va a cambiar un grupo de cocineros, más la gente y los estados, dándose cuenta de que no es posible seguir así. Para los propósitos colectivos tiene que haber una situación de ligazón entre los individuos y hay que comenzar a reconstruirla porque se perdió. Ya el hombre tampoco está en la casa para comer. Cada uno va por su cuenta y arréglate como puedas. Eso nos deshumaniza, los únicos que perdemos somos nosotros. Y la deshumanización hace que bebas jugos de naranja que no tienen naranja, alimentos que no tienen nada que ver con tu tierra.

Además de políticas públicas, ¿cómo puede actuar un cocinero?  

El chef puede cambiar su mundo inmediato, pero es como una carrera de postas, hasta ahí llegamos, luego le toca a la gente y finalmente al Estado y examinarse. No tenemos más poder. Creo que hay un movimiento silencioso y que viene de a poquitos, que la gente va a empezar a tomar conciencia y que los gobiernos se darán cuenta de que no es negocio, a la larga, trastornar tanto nuestro medio alimenticio. Los equilibrios existen para no dañar la casa.