Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas

El día del ramen en Japón se celebra el 25 de agosto, es uno de los platos más conocidos de la culinaria nipona, que, por su aparente simpleza, también resulta entre los más complicados. Consiste en un sustancioso caldo con fideos que luego lleva varios tipos de topes. En Sommelier consultamos a algunos chefs de reconocidos restaurantes nikkei limeños. Nos contaron algunos de sus secretos y compartieron los lugares donde van a comer ramen fuera de sus cocinas. 

“Lo más importante es el caldo”

Mitsuharu Tsusuma, “Micha”. Chef Maido

Para lograr un buen ramen, resulta importantísimo un buen caldo, es lo que lleva más tiempo. Hay varios tipos de fondo, pero el más típico es el de cerdo conocido como el tonkotsu ramen, donde se usan cabezas de chancho enteras y las patitas. En Maido, además, le agregamos gallina, pollo, vegetales y eso lo hacemos hervir por lo menos 24 horas, hasta que todo se deshaga y le de todo el sabor al líquido, que adquiere un color lechoso. Si se cocinan cincuenta litros, se hace una reducción hasta llegar a diez. Esto hace que la boca te quede melosa, para que cada sorbo se sienta espesito, concentrado. A partir de ahí le agregamos variables como miso, salsa picante, col, poro, cebolla, ajo y todo eso va a un ollón que hierve por horas. Por último, se cuela.

Lo segundo más importante es la pasta. El reto es hacerla un poco chiclosa, a diferencia de la italiana que tiene que quedar al “al dente”, en la oriental lo que se aprecia es que tenga elasticidad al morderla. En Maido la hacemos nosotros, utilizamos una especie de kasui, que es una mezcla de agua con bicarbonato tostado, que pone la pasta amarilla. No usamos yemas de huevo. 

Siempre lleva los topes, que son el yakibuta (cerdo enrollado), huevo con la yema un poco cruda, ajonjolí, frejol chino salteado y alga nori. Esa es la base, a partir de ahí le puedes poner mil cosas. 

Recomienda: Shimaya Ramen, Cosme, Shizen Restaurante Nikkei y Naruto 

“Equilibrado, con caldo sustancioso pero ligero”

Mayra Flores, chef Shizen Restaurante Nikkei

Un buen ramen tiene que ser equilibrado, con un caldo transparente que deja ver las bolitas de grasa que se forman. Desprende un aroma intenso, resulta un caldo sustancioso, sabroso, pero ligero. Para mí ese es el ramen perfecto. Cuando creamos el de Shizen, fue el resultado de lo que nos gustaba de todos nuestros viajes a varios países, especialmente, Japón.

En Shizen hacemos un fondo que consiste en un concentrado de ave estilo chintan (claro y ligero), lo mezclamos con un dashi y el tare, que es lo que le da finalmente el sabor al ramen. Luego una cocción por varias horas. En el restaurante servimos: miso ramen, shoyu ramen y tantanmen.

Recomienda: Maido y si pido por delivery, Shimaya Ramen

 

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“Que se sienta el umami en el paladar”

Hajime Kasuga, chef Bunka Ramen Bar

La calidad del fideo es importantísima. Tiene que verse cada uno por separado, que no estén pegoteados, que sean de textura suave y un poco menos que al dente. Si el caldo es de cerdo no debe tener un olor fuerte. Se tiene que sentir el umami en el paladar, como un buen recuerdo y que te invite a comer y repetir.

El ramen de Bunka se diferencia por su presentación. Mientras lo habitual es la presencia de las proteínas dentro del bowl con los fideos, nosotros ponemos las proteínas en una plancha para que se mantengan calientes, con piqueos que acompañen al ramen. Por eso lo llamamos “experiencia ramen”, comienza con baos, luego ajos encurtidos, rabanitos y choclo dulce sopleteado. 

“Tiene que ser rico, sustancioso y reconfortante”

Coco Tomita, chef de Shizen Restaurante Nikkei

El fideo debe tener una buena textura y grosor. Personalmente, me gustan un poco más delgados, en un ramen más concentrado y grasoso. Lo otro sería el fondo, que sea sustancioso, que tenga una buena base con una larga cocción, donde se suelte el sabor natural de los huesos y algunas verduras. 

Los acompañamientos son importantes, como un buen sharsiú con sus tallitos de cebolla china picados, huevito dejado reposado en shoyu para que agarre el color con la yema cremosa y un poco de espinaca.

En Shizen la receta resume nuestros viajes a Japón, donde hemos entendido todo el proceso, desde lo más tradicional. Hacemos el dashi, que es una base de katsuobushi y kombu. 

Recomienda: Restaurante Fuji, Reiwa Izakaya y Maido