Julio, mes patrio, se convierte en una agenda de reuniones y compartir con amigos y familiares. Sea si planeas un viaje fuera de Lima o te animas a recibir invitados en casa, una parrilla siempre es un buen pretexto para celebrar acompañado de una copa de vino. Conversamos con Dessy Salinas y Valentín Dupuy, CEO & chef de La Cabrera Perú y Zoyla Restaurante, respectivamente, para que compartan sus secretos y consejos para preparar la mejor carne a la parrilla acompañada de los vinos de la bodega argentina Doña Paula.
Vinos Doña Paula
LA CABRERA PERÚ
Dessy Salinas Montenegro es cocinero de hace 20 años y ha trabajado en muchos países, lo que lo nutrió de mucha experiencia que hoy pone en práctica en su vida diaria. Medio Oriente, Asia, América latina, Norteamérica y parte de Europa fueron parte de su recorrido por el mundo. Con el diploma de Técnico Superior en Alimentos, hoy es gerente y chef ejecutivo de La Cabrera en Perú.
“El asado, para nosotros los argentinos, es una cuestión de culto donde todo momento es bueno para tirar una carne a la parrilla, abrir una botella de vino y dejarnos llevar por estos mágicos momentos. Elegir un buen corte de carne como un ojo de Bife es esencial; pueden utilizar una plancha grill o sartén de hiero fundido si no cuentan con parrilla. La idea es temperar nuestra carne para que no se coloque fría sobre la plancha calienta. Su primera pasada de sal, muy necesaria. Cocinamos nuestro corte al término que gusten, siempre un aceite perfumado es ideal para pintar la carne, luego se retirar de la parrilla o de la sartén de hierro. Acompañar con papas y ensalada, no se necesita más que esto para vivir un clásico de clásicos argentino. Infaltable chimichurri y criolla fresca“, comparte Dessy.
Acompáñalo de un vino de alta gama de gran estructura como el ícono de la bodega Doña Paula Selección de Bodega Malbec 2018. Un vino de autor de gran estructura, frescura y equilibrada acidez. De taninos firmes y jugosos. Presenta un final de boca muy persistente que va a resaltar los sabores de este corte y equilibrará la grasitud del mismo. El Doña Paula1350 Altitude Series, un blend 50% Cabernet Franc, 45% Malbec y d5% Cassavechia, también acompaña un asado; un vino muy elegante y de gran estructura. Presenta un largo final en boca y persistente por sus taninos.
ZOYLA RESTAURANTE
Valentin Dupuy, chef corporativo de Zoyla es argentino y reside en Lima desde hace muchos años. Lideró restaurantes de cocina francesa, Medio Oriente, mediterránea y argentina. Hoy está a cargo de la apertura en Perú de La Cabrera de Barranco y de Miraflores, así como también La Cabrera de Polanco en Ciudad de México. Vuelve a Lima para el seguir Zoyla como concepto propio. Actualmente es director de Relaciones Internacionales de la Federación Argentina de Asadores en Perú.
Valentín Dupuy de Zoyla Restaurante – Doña Paula Smoke y Altitud Series 969 y 1100
“Cuando entre argentinos hablamos de un asado, no estamos necesariamente hablando de cortes de res. Para nosotros un asado es la excusa perfecta para reunirnos quienes nos tenemos aprecio para compartir las bondades de a quien le toque tomar la posta en la parrilla. Tener una buena copa de vino para ir picando chorizo, morcillas, chinchulines o riñoncitos, mientras se cocina la carne es esencial. Así como tener un generoso corte de asado con hueso cortado grueso (3 dedos), algunos de ojo de bife y bife de chorizo (sean con hueso o no) y algo magro como el Vacío; el pollo no puede faltar si tenemos niños. No existe parrillada sin chimichurri, salsa criolla, pan y ensaladas. Para poder tirar la carne a la parrilla, las brazas deben estar al rojo vivo. Entonces, para hacer cocciones lentas, simplemente alejamos un poco la carne del calor. Para finalizar el proceso de parrillada y sentarse a disfrutar de las carnes, es obligado que alguien pida a viva voz, ¡Un aplauso para el asador! Y como premio para quien demostró sus buenas o bien intencionadas habilidades culinarias, se considera que el que cocina no lava“, nos dice Valentín.
Los vinos de la línea Altitude Series de Doña Paula van perfecto. Doña Paula 969, es un tinto elaborado con 55% Petit Verdot, 40% Bonarda y 5% Malbec. Destaca por sus firmes taninos, buen volumen en boca. Largo final y estructura atractiva que lo hacen perfecto para descorchar y disfrutar alrededor del fuego. Así también el Doña Paula 1100, un blend de 60% Malbec, 30% Cabernet Sauvignon y 10% Syrah. Complejo y equilibrado vino. De buen volumen en boca y taninos sedosos.
Puedes encontraar estos ejemplares en Bodega T o licorería El Pozito.
NDP
