La celebración de la Semana Santa es una tradición entre los peruanos. Y por supuesto como toda tradición local, está ligada a costumbres culinarias, sabrosas recetas que se han mantenido en nuestros hogares desde tiempos coloniales, a través de nuestras abuelas o mamás. Por ejemplo, la estrella de la mesa un Viernes Santo, es el bacalao con garbanzos. Un platillo de origen español que preserva y mantiene muy bien la costumbre ancestral de abstenerse del consumo de carne durante estos días según la costumbre cristiana. Como todo plato tradicional, cada familia tiene su versión, algunos le añaden huevo duro, espinaca, los mezclan, algunos no, otros reemplazan el bacalao por otro pescado y así, llegamos a lo que sería la versión peruana del bacalao con garbanzos.

Un poco de historia

Los orígenes de este plato se remontan a lo más profundo de la tradición española y tiene su razón de ser durante los viernes de Cuaresma. Se le conoce como “potaje de vigilia o potaje de bacalao con garbanzos y espinacas”, en alusión a sus ingredientes protagonistas. Se dice que en España la palabra “potaje” hace referencia a un guiso de abstinencia, aunque se suele utilizar también despectivamente para definir aquellos platos que contienen muchos ingredientes. Se dice que este plato tiene sus raíces más remotas en el medioevo, cuando se extendió por España el consumo de bacalao en salazón, costumbre de origen judío. En el siglo XV fue tan frecuente en la despensa de conventos y abadías que llegó a tomar el nombre de abadejo. Si se hizo más popular que otros pescados fue sobre todo a que salado duraba años, y podía resistir largos viajes por tierra y mar.

Receta de Gastón

Acá les compartimos la receta de Gastón Acurio para que se animen a prepararla en casa:

Bacalao de semana santa – Por Gastón Acurio

“En mi casa, al menos, se preparaba, en estas fechas, con garbanzos y acelgas”.

Dejamos remojar el bacalao, o el pescado salado de su preferencia, 24 horas cambiándole el agua tres veces. Lo cortamos en trozos medianos. Lo pasamos por harina y los doramos en una sartén con aceite de oliva. Los retiramos. En la misma sartén hacemos un aderezo con abundante cebolla blanca picada finita, un toque de ajo molido y otro toque de ají panca licuado. Dejamos sudar lentamente y añadimos un poquito de tomate licuado con pimiento rojo licuado. Añadimos rama de romero, perejil picado, pimentón en polvo. Regresamos el bacalao, añadimos garbanzos cocidos, hojas de acelga, tiras de pimiento rojo, chorrito de agua o caldo de cocción de garbanzo y dejamos cocer un ratito más hasta que los sabores se vayan abrazando y el guiso coja punto de abuela. Aparte arroz blanco para mojar en el jugo.