¿Sabías que la masa madre, además de ser saludable, tiene un valor histórico para la panadería? Desde 1800, la masa fermentada, a base de la mezcla de agua y harina, era la única forma de hacer panes. Este método natural provoca un mejor sabor, con una textura única y un aroma sin igual. Sin embargo, con la invención de la levadura a finales del siglo XIX, su elaboración disminuyó y son pocos los lugares que preservan esta técnica llena de aporte nutricional. 

¿Qué es masa madre? 

En simple, es una levadura natural, fruto de la fermentación espontánea originada de la mezcla de harina de trigo u otro cereal integral y agua. Este proceso artesanal, hace que la masa sea más fresca, crujiente, con una miga elástica y alveolada, de aspecto más rústico, pero, sobre todo, lleno de sabor.

Beneficios

Karl de Smedt, maestro panadero de Puratos comenta que la masa madre tiene diversos beneficios, “a diferencia de la masa hecha con levadura añadida, esta perdura por más tiempo, es decir, no se endurece tan rápido. También es rico en antioxidantes, anticancerígenos y probióticos que alimentan la flora intestinal, mejorando la digestión y absorción de las vitaminas por la presencia del ácido láctico”.

Su proceso de fermentación natural reduce considerablemente el contenido de glucosa, además transforma la proteína del gluten en aminoácidos y proteínas simples, haciéndola apta para personas intolerantes al gluten. 

El futuro de la panadería es volver al pasado

En el 2013, Puratos, compañía comprometida en la investigación y desarrollo de productos innovadores de pastelería, panadería y chocolatería, apostó por la tendencia artesanal y fundó la primera y única Biblioteca de Masa Madre en el mundo, con el objetivo de estudiar, preservar y continuar con la tradición de este ingrediente para el futuro. 

Actualmente, la biblioteca está ubicada en Saint Vith, Bélgica y almacena 130 tipos de masa madre de 25 países, entre ellas se encuentra una de un panetón peruano. Asimismo, existen gran variedad de masas hechas de diversos ingredientes como harina de arroz, huevo, lima, cerveza, frutas, miel y más.

El guardián de este lugar es el maestro panadero de Puratos, Karl de Smedt; encargado de alimentar las masas madre regularmente con harina – que los propios productores suministran – y agua, para que sobreviva y continúe la fermentación. 

“Las muestras de masa madre en la biblioteca sirven como un respaldo para los productores, en caso se pierda o dañe su propio suministro, aquí tenemos una reserva para ellos. La masa madre es el alma de muchas panaderías, si los expertos nos confían esas almas, debemos ser responsables de ellas” menciona Smedt.

Esta tendencia artesanal, está al alcance de los panaderos peruanos, gracias a Traviata, O-Tentic, Fidelio, Sapore soluciones rápidas y con tecnología Puratos, que contienen masa madre inactiva, además de granos especiales para proporcionar texturas y sabores únicos que suman un toque diferenciador en sus productos.

Finalmente, como parte del compromiso de la compañía de apostar por investigación, desarrollo y tecnología, en octubre presentará su último estudio Taste Tomorrow 2021, el ecosistema más grande del mundo para el entendimiento del consumidor en panadería, pastelería y chocolatería. Un programa patentado que monitorea las tendencias combinando las últimas tecnologías digitales con técnicas de inteligencia artificial.

NP