El Salon du Chocolat de París se llevó a cabo recientemente con una activa y nutrida delegación de Perú, que este año fue parte, por primera vez, del circuito internacional del chocolate. Como periodista especializada en chocolates y colaboradora permanente de Sommelier, estuve presente y comparto los detalles de la participación peruana y las tendencias del chocolate en el mundo.

Vanessa Rolfini @rutasgolosas

Los chocolates peruanos estuvieron presentes en el Salon du Chocolat, recientemente efectuado en París, del 28 de octubre al 1 de noviembre. En realidad, no es primera vez que esto ocurre, desde hace varios años la presencia peruana ha sido notoria. Entonces, ¿Dónde está la novedad? Que por primera vez Perú forma parte del circuito mundial de esta organización y en esta edición tuvo una participación destacada con 15 productores de varias regiones, además de actividades culturales donde se mostró la música, bailes y degustaciones.

PromPerú hizo la convocatoria a la que respondieron 15 marcas de chocolates de varias regiones entre ella Tsinane, Elemento, Pumaity, Milan, Miskicha, Cuatro Suyos, Kusty, Chozú, Pangoa, Keshet. El espacio de Perú estaba en el centro del primer piso del salón y se podía ver desde cualquier lugar porque era alto y estaba bien iluminado.

Aparte, la marca Kuyay original de Bagua Grande, Amazonas, estuvo presente de manera independiente mostrando toda su línea de chocolates “tree to bar”. Estos chocolates desde hace algunos años están presentes en el mercado europeo.

Entre las ventajas que ofrece el cacao peruano está que en que es el segundo productor de cacao orgánico del mundo y su biodiversidad es un gran punto para destacar, ya que más de la mitad de las familias de cacao del mundo son originarias de este territorio. Por otra parte, dada la calidad de sus granos se destinan a chocolatería fina, a lo que se suman que un alto porcentaje de lo producido entra dentro de las prácticas de comercio justo y está libre de esclavitud infantil. Entre otros factores que permitieron hacerlo brillar en medio de stands con barras elaboradas en los cinco continentes. 

En el Salon du Chocolat de París este año participaron 38 países de los cuales 15 son productores de cacao, con 230 exhibiciones de chocolate y pastelería. Se llevaron a cabo más de 25 conferencias, una agenda cultural con música, desfiles de moda y actividades para niños.  

Encabezando los premios AVPA

Agencia de Valorización de productos Agrícolas (AVPA) otorga uno de los tres premios internacionales que evalúan y premian los chocolates, solo que, en su caso, solo admiten países productores de cacao. Este año Perú encabezó el medallero con 23 preseas elaboradas en Satipo, Junín, San Martín, Piura y Cusco, con las marcas Paytiti, Barbely, Campos del Valle Miskicha, Pangoa, Abiseo, Mishki, Sojhadi e Inteso.

En la ceremonia de premiación, la representante de PromPerú en Francia, Rosario Pajuelo, dio palabras de agradecimiento y en la estampa final se destacó la bandera peruana. 

Aquí listado completo de ganadores de AVPA 2023 https://es.avpa.fr/_files/ugd/58172f_18fca5b92d4543a49d11ce87459395e5.pdf 

Los chocolates del futuro – tendencias

En líneas generales, entre todos los orígenes hay una tendencia a chocolates con inclusiones como harina de maíz, tapioca o lúcuma, además de especias y esencias. Las tabletas de chocolate blanco con matcha ganan terreno, destacándose las elaboradas en Japón, que además las vinculan a espacios de arte como la ceremonia del té o simulan cajas de creyones. 

Muchos chocolatiers están experimentando en distintos procesos de la post cosecha, como triple fermentación como la tableta original de Camerún llamada Reine Astrid o añadir levaduras propias del mundo del vino a los granos de cacao, como hace la marca taiwanesa Fu Wan. 

Otro sector que comienza a mostrar crecimiento son los chocolates diseñados para maridar con bebidas como portos, cosechas tardías o brandys, tal como hace la marca portuguesa Vinte Vinte, que tiene una caja con 4 tabletas que acompañan 4 tipos de portos.  

En el Salon du Chocolat se evidenció que los chocolates bean to bar oscuros, amargos y sin mayores añadidos, que están dando paso a bocados con sabores añadidos que dan cuenta de un producto que cada día ofrece novedades.