Por Vanessa Rolfini 

El chocolate celebra su día el 13 de septiembre y en Sommelier hemos decidido festejar armonizando chocolate oscuro o tipo bitter con vino tinto. Por lo general, es la opción más difícil de lograr con éxito debido al carácter fuerte de ambos. 

Generalmente, la armonía entre otros tipos de vinos y chocolates fluye sabrosamente, como cuando se habla de rosados, algunos blancos, espumosos, vinos fortificados y destilados de uva como pisco, grappa y orujo.

En el caso del chocolate oscuro y el vino tinto la historia adquiere ciertas complicaciones, que requieren poner un poco más de atención y no dar nada por sentado. 

¡Atención! Este texto está referido a tabletas de chocolate oscuro, pero puedes servirte de algunos de estos criterios para bombones, trufas, postres altos en chocolate como torta (sin manjar en el relleno), brownies, mousse, por solo mencionar algunos.

Recomendaciones básicas para lograr armonía entre chocolate oscuro y vino tinto:

• Identifica qué tienen en común el vino tinto y el chocolate oscuro

Esto es un gran punto de inicio, ambos ofrecen registros a frutas frescas deshidratadas o confitura; otras notas presentes son florales, especiadas, herbales, a madera, tabaco, café y ahumadas. Por solo mencionar las más distintivas. Entonces, aquí entra la primera decisión, si establecer la armonía por contraste o afinidad, es decir, si los sabores se complementan o comparten las mismas notas.

Un asunto importante es que tanto el vino como el chocolate tienen taninos que se identifican como esa sensación de astringencia. Entonces, por lo general entre más oscuro es el chocolate, más intensa será su presencia. Por tal motivo los vinos con taninos suaves son más fáciles de armonizar.

• Madera con moderación

Los vinos tintos que no han tenido paso por madera o su presencia es sutil pero no determinante, suelen ser los más fáciles de armonizar con chocolates oscuros, especialmente, los de notas frutales, como los elaborados con cacaos tipo Nativo o Chunchos del Perú. Eso permitirá que ambos productos tengan su momento en el paladar y todo se pueda aprovechar.

Si la presencia de la madera en el vino es sutil, una opción son los chocolates con inclusiones de frutas deshidratadas como pasas, arándanos y frambuesas. También vienen bien los frutos secos como almendras y arándanos, pero si han sido garrapiñados previamente, mucho mejor, porque eso le aporta un toque de dulzor.  

Un caso curioso son los vinos blancos con paso por madera, que son los que mejor van con el chocolate oscuro, especialmente, los que tienen inclusiones de frutos secos como almendras, avellanas, maní, castañas, etc.

• Combinar estilos, pesos y texturas similares

No solo es un tema de sabor, también de textura de la bebida, entonces, si el vino es ligero, un chocolate de perfiles ligeros (tostado suave, baja acidez, no complejos), será mejor, habrá equilibrio, porque cada uno tendrá su espacio y no se impondrá.

Cuando el vino es más complejo, con cuerpo, calzan los chocolates con carácter, complejos, de perfiles densos elaborados con cacaos tostados de medios a altos.

• ¿Con cuál azúcar está hecho el chocolate?

Salvo las pastas de cacao al 100%, todos los chocolates tienen un edulzante, es parte de su fórmula. Actualmente, se utiliza azúcar de caña en todos sus estados, es decir, blanca, rubia y en panela. Luego se usan azúcares de coco, beterraga, zanahoria, y otros endulzantes procedentes del yacón, lúcuma, agave, miel de abejas, a lo que se suman edulcorantes naturales como la estevia y de origen químico. Esto influye tremendamente en el perfil de chocolate. Por ejemplo, el azúcar de coco no solo endulza le agrega una nota a la paleta de sabores, tal como pasa con la estevia. 

• Experimenta, siempre hay novedades

Tanto el vino como el chocolate siempre presentan novedades, están en constante evolución. Hace quince años hablar del origen del cacao o el porcentaje de cacao era casi una excentricidad, ahora todos están atentos a eso. Ahora las habas de cacao se infusionan, se usan mantecas de cacao distintas, se mezcla el cacao con frutas liofilizadas o con harinas de frutas.