¿Qué tienen en común Bao?, Maketto, Burger Boy y Calavera Pizzería? En principio, que todos sus platos se pueden comer con las manos, lo que nos permite el disfrute de chuparnos los dedos. El segundo punto de confluencia es el chef Javier Miyasato, quien, por definición busca que sus recetas sean apetitosas, ricas en sabor, de esas que de solo imaginarlas ya te hacen salivar.
Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas
Miyasato empezó a destacarse en la escena gastronómica local en 2016 con Bao?, en asociación con su hermana y el artista plástico Marcelo Wong. Desde el principio tuvo la mayor aceptación con sus panes de harina de arroz cocidos al vapor, con rellenos originales en un formato cómodo y divertido. Le siguió Maketto, en 2018, con asociación con el itamae Paulo “Chui” Akana, sirviendo temakis, makis, nigiris y sashimis con un giro inesperado, que, luego por cosas de la pandemia, sumaron una hamburguesa; lo que el chef describe como el “descubrimiento con potencial” que dio pie a Buger Boy en 2021.
Poco después abrió Calavera Pizzería, con un formato de las elaboradas en Nueva York, con combinaciones y nombres inusuales, unidas a personajes del manga y del cine, en un formato solo para llevar. Recientemente abrió un espacio donde es posible sentarse a comer pizzas por slice, acompañadas de gaseosas, vinos y cervezas. Pero conserva una ventanilla que da hacia la calle, para quien va de paso, tal como lo fue en sus inicios.
Sofisticada pero informal:
Las propuestas de Miyasato se distinguen porque son libres de complicaciones, resultan confortables, sin protocolos, fáciles de entender y viajan bien en delivery. Tal como expresa el chef “nos diferencia una pequeña línea donde hacemos lo comercial gastronómico, demostramos que ambos conceptos pueden ir de la mano y ser sostenibles”.
En Calavera Pizzería las pizzas las venden al corte y son elaboradas con masa estilo New York, que permite que se mantengan crujientes y firmes sin que la masa se ponga aguada. Del menú con el que empezaron conservan las cuatro pizzas más populares: Kevin Macallister, Detroit Mr. Fox con pepperoni, miel y jalapeños; la Car(v)onara con hongos y, por último, la Pineapple Express que es la versión propia de la hawaiana con bondiola ahumada.
A esto sumó tres novedades: Frankis con creamy rossa marinada en vodka; la de quesos mozzarella y parmesano, albóndigas y Jersey pesto; la Mc. Rat con crema de ajo, mozzarella, asado de tira, salsa especial, lechuga, cebolla blanca y pepinillos, la que llaman Tortuga Ninja con salchichas, pepperoni y aceitunas y Smashi Pau con zapallo loche.
En todos los casos, elaboradas con ingredientes que todos reconocemos, pero que no solemos relacionar juntos y, mucho menos, en una pizza. El resultado es una experiencia llena de sorpresas, donde resulta sencillo tener una opinión y comentarlas, por eso va la recomendación de ir en compañía, lo que permitirá probar más sabores y combinaciones.
Como un parque diversiones:
“En Calavera los comensales se sentirán como en un parque de diversiones. En mi cabeza, se llevan algo más que una buena pizza; que estará igual de buena si se la comen aquí o en su casa. Este lugar es buena música, en una decoración y formato que te hacen sentir en otra ciudad”, expresa Miyasato, quien suele imprimirles cierta picardía a sus recetas.
“Hacemos las salsas como una reducción de caramelo, con salsa de pescado, pasta de soya fermentada, pero eso no lo explico al cliente y la etiqueto como una ´salsa oriental´”. No me preocupa explicarlo. Por qué complicar a un cliente, si finalmente lo que va es a comerse una hamburguesa, una pizza”, expresa Miyasato, quien desde muchacho soñó con ser empresario, entonces ya en la universidad, le dedicaba horas a estudiar recetas de cocina, que, por esas cosas de la vida logró unir ambas pasiones.
El chef explica detalladamente cada receta y combinación, cómo o con quien las concibió, pero, lo interesante es que parten de quien comparte sus combinaciones favoritas, y eso hace que sean tan disruptivas y atractivas.
Dirección: Av. Mariscal La Mar 1127, Miraflores
