“En Quipas no invento nada, solo interpreto nuestra cocina. Le doy valor a cada plato”, afirma el chef Antoni Ramos, quien hace poco más de un año abrió Quipas, en Miraflores, en una casona restaurada donde cada plato está envuelto en un ambiente acogedor que imprime prestancia.

Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas

La propuesta de Ramos se equilibra sobre la línea del confort, sabor, belleza, y producto de calidad, con un fuerte acento en la atención al detalle. Desde los platos en apariencia más simples, como los tamalitos verdes, pasando por las empanadas rellenas de un estofado atizado con fuego y paciencia, o el choclito a la brasa a la huancaína, que el chef con picardía llama corn and cheese.

La carta de Quipas es corta y precisa, un peruano reconocerá sin mayor dificultad el nombre de cada preparación, y tal vez ahí sucede la magia, porque será difícil comparar aunque resulte fraternalmente familiar. Ramos añade sofisticación y ciertos cambios que resultan en una versión nueva de lo conocido. 

Ramos es huanuqueño, nacido en San Francisco de Quipas, un caserío a orillas del río Marañón, donde sembraba y pescaba con su abuela Benilda Garay, de ahí el amor por la tierra y esa conexión presente en su cocina, “crecí allá y eso lo traje a la mesa”, expresa. 

Antoni Ramos, chef de Quipas

A los 15 años comenzó a trabajar en cevicherías y restaurantes de cocina criolla. Luego pasó por el restaurante del chef español Quique Da Costa, a lo que le siguió 500 Grados y sous chef en Mayta del chef Jaime Pesaque por varios años. Pero en una vuelta del destino, cuando ya se iba con un contrato a las Bahamas, llegó la propuesta de lo que sería Quipas.

Confortable y sofisticado no son excluyentes:

Para el comienzo bien vale un trago a cargo del bartender Aldo Collantes. Aquí la primera recomendación es el coctel Huayro a base de vodka, sachaculantro, yacón y tónica, decorado con una fresca lonja de la papa. Para los fans del Negroni, indispensable la versión que lleva muña negra; y el Flamenco con pisco de uva Italia, cushuro y sandía.

Mientras tanto le llegará calientito a la mesa el pan de papa seca acompañado de mantequilla. Al que le seguirán las entradas donde sí-o-sí hay que pedir las almejas con salsa de espárragos, donde la frescura de este molusco se impone sin dificultad, que bien vale acompañarse con una copa de vino blanco. En la misma línea, las chontas con almejas pueden integrar la misma comanda. 

Un infaltable en la mesa es el ceviche 200 millas, cuya presentación produce cierta fascinación porque el diseño del plato da la sensación de movimiento en el agua, que exalta la pesca del día, acompañada con camotes finamente cortados y cushuros.

El fondo atrapa la memoria:

Por alguna extraña razón, cada plato de fondo merece ser compartido, haga su pedido con esto en mente. La versión de la papa rellena con un estofado de ossobuco sorprende porque le da sofisticación a un plato tan popular, cuando la cubierta de papa suave y cremosa encierra ese guiso que nada sobre una sustanciosa salsa de carne. Sí, es un plato para dos que debe ir acompañado con vino tinto rico en taninos, nada frutal.

Otra recomendación en el arroz con pato, elaborado con granos añejos de Pascamayo, loche y magret. Por otra parte, el pulpo a la brasa – que puede ser entrada o fondo- resulta cremoso, delicado y complejo con rulos de papas crujientes que completan la experiencia de sabor y textura.

Difícil decisión del final:

Cuatro postres en la carta, donde cada uno merece una nota por separado. Aquí van las dos recomendaciones: la primera es la torta de quesos andinas que resulta cremosa, gustosa, tendrá dificultades para soltar la cuchara hasta acabar. Pero si quiere algo fuera de lo común la chirimoya de Cumbe resulta creativa, generosa en texturas, parece una locura esta fruta de tantos matices, con la cubierta brillante de polvo de mandarina.  En ambos casos, la sugerencia es pedir un pisco Italia o un buen acholado. Al final de la comida sentirá que el Perú estuvo servido y lo disfrutó al máximo.   

IG: @quipaslima