AWA el restaurante del chef Aldo Yaranga en la concurrida avenida La Mar, es un espacio para mostrar productos y tradiciones amazónicas, alineados con lo que pasa en el mundo donde gana espacio la cocina responsable.

Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas

AWA es el nuevo restaurante del chef Aldo Yaranga, quien ha enfocado su mirada, esfuerzo y trabajo en la despensa amazónica, cuya propuesta define como “mirar primero el buen producto y a partir de allí la receta”. Una premisa que deriva en un exigente conocimiento de cada ingrediente, su origen, trazabilidad, potencialidades y usos distintos a los habituales. 

Chef Aldo Yaranga

“AWA es un restaurante que recopila mis años de experiencia como cocinero, quizás desde los últimos diecisiete años. Engloba mi paso por la Amazonía. Se trata un espacio donde plasmo la cocina que me gusta hacer a mí, que respeta el producto de temporada, utiliza lo mejor, tratando de darle al cliente información que le permita aprender algo nuevo”, afirma el chef, quien apenas hace un par de meses abrió sus puertas a los amantes de la buena mesa.  

La carta no es extensa, tal como sucede con los restaurantes que elaboran platos con ingredientes de temporada, rica en preparaciones conocidas y otras no tanto, pero en formatos familiares y fáciles de reconocer; mucha de la agudeza y talento del Yaranga reside justamente en eso. 

Dos cartas: la del bar y la de la mesa, que establecen un tándem estimulante y sabroso. La primera recomendación es disfrutar los cocteles cuyos nombres no reconocerá, pero su preparación sí. Por ejemplo, Copoazú es su versión de Dirty Martini, donde suman una porción de este fruto, o su versión del Pisco Tonic o Camucha, como lo describen, hecho de camu camu. La carta de vinos resulta precisa y bien pensada con amplia presencia de etiquetas peruanas. 

Lima, Amazonía, España, Uruguay, Italia …

El chef Yaranga es limeño, pero afirma tener una conexión especial con la Amazonía, que se fue fortaleciendo con el tiempo. Quiso ir a la universidad, le atraían las carreras de Historia, Antropología y Sociología, pero esos giros del destino lo llevaron por otros rumbos; un periplo que empezó en Perú, pero que lo llevó al Basque Culinary Center, en San Sebastián, España. De allí se suman países y ciudades, como Italia, Barcelona, Uruguay. Además, de nombres como el de los chefs Flavio Solórzano y Pedro Miguel Schiaffino, con quien trabajó como sous chef en el restaurante Malabar, y recuerdos como su paso de cuatro años al frente de la cocina de La Patarasha en Tarapoto.

• ¿Resulta difícil traer a Lima el espíritu de la cocina amazónica?

Actualmente, resulta un poco más fácil porque hay más viabilidad. Hace quince años cuando yo empecé a viajar por la Amazonía no era tan sencillo. En la carta hay 80% de productos amazónicos, jugamos con algunos del mar y algunos estacionales. Entonces, defino AWA como un restaurante de temporada con mucho sabor amazónico.

• ¿Cuál es la propuesta de AWA?

AWA ofrece una identidad de cocina propia, nacida de mi experiencia de haber vivido en la Amazonía y de haber manejado restaurantes dentro y fuera de Perú. Puedes encontrar productos que rara vez están en los mercados de Lima y que traigo directamente desde San Martín, Loreto, Madre de Dios, entre otras regiones. 

Por ejemplo, el paiche lo traemos directamente de la reserva del Pacaya Samiria, en Iquitos, ahorita tenemos taperibá, uvas de San Antonio de Cumbaza, macambo, cacao, fariña, además de muchos productos, que, normalmente no están en la dieta del limeño.

Oda a la yuca

La carta es precisa, fácil de entender, aunque tal vez no reconozca muchos de los ingredientes por su nombre. Pero leerá causa, charcutería, ensalada, conchas a la brasa, juane, magret de pato, arroz meloso de chorizo, por solo mencionar algunos.

Comience con el pan acompañado con mantequilla de aguaje, al que le siguen varios platos para picar como dadinho de tapioca con queso, tostón de plátano y paiche, causa hecha con pituca, ensalada de palmito y chonta, que resulta refrescante y es un guiño a la que años atrás se servía en el restaurante Ámaz.

Entre los platos de fondo destacan el Juane de pato, el pulpo con chutney de cocona y la “oda a la yuca”, que consiste en paiche a la brasa acompañado con yuca en puré, tapioca, casabe y tucupí; un verdadero homenaje a versatilidad de este tubérculo. El cierre perfecto será el helado de macambo de una experiencia que resultará un viaje.

AWA es un espacio amplio, iluminado, bien atendido, donde es posible que el tiempo fluya y pase sin darse cuenta porque desde el primer momento se sentirá a gusto.  

¿Dónde queda?

Av. Mariscal La Mar, 463, Miraflores

IG @awa.lima