Por Mariano Braga.

‘Los quesos se llevan mucho mejor con una cerveza que con los vinos’. Así arranca esta enciclopedia con el ABC de una combinación inolvidable.

Los quesos se llevan mucho mejor con una cerveza que con los vinos. Sí, ya sé que el mito del maridaje perfecto de quesos y vino viene desde hace mil años, pero olvídense. El queso posee grandes cantidades de sal y grasas. El dulzor de las maltas balancea muy bien lo salado del queso mientras que el amargor y los aromas que proveen los lúpulos, sumados a la carbonatación, contrastan bien la grasa y dan una sensación refrescante.

Un poco de ciencia: todos conocemos los sabores básicos. Dulce, salado, ácido, amargo. Bien, hay algunos más dando vueltas, entre ellos el umami. El umami es un gusto (ya que hay receptores linguales que detectan las sales de glutamato que lo generan) que se encuentra en varios alimentos como carnes, productos fermentados y, en especial, en quesos, donde se lo encuentra en grandes cantidades. El umami tiene la facilidad de resaltar en especial los sabores amargos. Es por eso que juega tan a favor de las cervezas (y no del vino) donde el lúpulo y algunas maltas tostadas nos aportan este sabor. ¡Vamos a las combinaciones!

1. Quesos de pasta blanda como el Camembert, Brie o Port Salut, son quesos jóvenes con poca o nula maduración y aromas terrosos y de cuerpo untuoso. Se llevan realmente bien con cervezas belgas como Trippels y Saisons. Si consiguen una Chimay Blanche en alguna góndola, no duden en probarla.
2. Quesos de pasta semidura como el Cheddar, Pategrás, Gruyère o Emmental, poseen consistencia firme pero elástica y un sabor suave. Una buena opción es maridarlos con cervezas como las Pale Ales y Bitters inglesas, ya que estos quesos se llevan bastante bien con el sabor amargo. Otro clásico que no falla es tomar alguna buena Pils alemana o, mejor aún, una Pilsener Checa.
3. Quesos de pasta dura como el Reggiano o el Parmesano tienen una maduración prolongada y son dueños de una complejidad asombrosa. Por lo tanto necesitamos cervezas igualmente complejas para balancearlos. Probarlos con una Barley Wine es una delicia. Me encanta la Antares Barley Wine ya que sus aromas a lúpulo le agregan aún más complejidad. El año pasado, en una cata realizada en Neuquén, probamos el Trebolgiano de iLoLay: un queso con 18 meses de maduración… todavía me queda el recuerdo del perfecto maridaje con una IPA americana que había fabricado para la ocasión.
4. Quesos azules como el Roquefort son bastante difíciles de maridar debido a sus aromas agresivos. Acá me encanta el contraste que se logra con el dulzor de cervezas como las Doppelbock.
5. Quesos de cabra van bien con cervezas de final seco y cierta acidez. Las lámbicas son ideales.