Vanessa Rolfini @rutasgolosas

La fórmula del queso es relativamente simple, básicamente consiste en leche y cuajo, dos ingredientes que dan paso a más de dos mil variedades, y de cada una se desprende un listado de posibilidades: frescos o maduros, con hongos, hierbas, especias, tipos de leche, a lo que se suman aspectos culturales y climáticos. Casi imposible enumerarlos. Pero este 27 de marzo se celebra su día internacional, porque en casi todos lo países se produce con Estados Unidos, Alemania y Francia a la cabeza de la lista.

En Sommelier conversamos con la cheesemonger y juez internacional Genessi Pinto, quien está en el mostrador de la Cheese Coner en Lima. Para quienes no están familiarizados con el término, se trata de la persona que conoce de quesos, orienta en su compra y selección. Digamos que es al mundo del queso, palabras más-palabras menos, lo que es un sommelier a las bebidas.

Genessi Pinto, cheesmonger

La cheesemonger recomienda:

• Tener claro el tipo de quesos que nos gustan: si son frescos o madurados, su origen, tipo de leche, si son pasteurizados o de leche cruda. 
• Para las tablas de quesos considerar las texturas, es decir, que haya uno cremoso, otro más seco, uno de piel gruesa, también combinar distintos tipos de leche. Luego que también los sabores sean diversos entre sí.
• Para apreciar el sabor del queso en tu totalidad, hay que probar tres partes: el corazón, el medio y lo que está próximo a la corteza. “Son tres sabores distintos. ¿Por qué? Lo más próximo a la corteza es más fuerte especialmente si ha sido lavada con agua y sal. Siempre que pruebes un pedazo, procura que tenga un trozo de corteza para sentir la diferencia”.
• Un queso no debe saber a amoníaco, es un indicativo de que algo no está bien. En el caso de los quesos frescos que no tengan moho, a diferencia de los madurados, que con raparlo es suficiente.
• Comprar lo que se va a consumir, de uno a los tres días siguientes. Porque las refrigeradoras de los lugares donde almacenan o despachan quesos es muy distinta a la de casa.
• Además de disfrutar los de siempre, probar otras variedades o variantes. Hay mucho por descubrir.

¿Dónde comprar quesos en Lima?

Algunas tiendas especializadas:

The Cheese Corner: Esta tienda especializada ofrece quesos madurados y frescos venidos del exterior. Con más de doscientas opciones, muestra un trabajo de curaduría importante, con opciones venidas de Francia, España, Italia, por ejemplo. La recomendación es ir con tiempo y escuchar cada explicación e historia de cada trozo, lo cual puede simplificar o complicar la selección, pero es un paraiso para cualquier amante del queso. El lugar no es económico, pero lo atenderá un profesional que le escuchará con atención, le hará preguntas precisas y le orientará acertadamente, lo cual se extiende a panes, embutidos, aderezos y hasta turrones.

IG: @cheesecornerperu 

La Gastrónoma: Siempre se han caracterizado por una selección bien pensada y estricta de los productos que ofrecen como vinos y quesos nacionales, éste último en manos de Debora Colmenares. Actualmente, están en el proceso de una nueva sede, pero hacen servicio delivery de quesos peruanos madurados elaborados en Lima (Lurín y Valle de Chillón) y Puno. En su listado figuran paria, tipos gouda y tilsit, feta, entre entras delicias. Solo hay que escribirles y envían el catálogo para escoger. Los pedidos los reciben con un día de antelación entre las 9 a. m. y 5 p. m. al WhatsApp 956 761 512. 

IG: @lagastronoma

La Bodega Ibérica: Cuenta con una selección de quesos españoles madurados de distintos tipos de leche, que se pueden combinar con embutidos y vinos del mismo país. Se puede ir a su tienda que abre todos los días de 10 a. m. a 7 p.m. o por Whatsapp 949 785 984.

IG: @labodegaiberica