Lima la gris, la virreinal, capital del Perú y una de las referencias mundiales de la gastronomía actual, está de aniversario, 489 años donde bien vale poner sus sabores en primer lugar. Dos referencias emblemáticas, de esas que reciben a lugareños y visitantes dentro de la extensa gama de tabernas, bodegones, huariques, pequeños y grandes restaurantes, donde el sabor limeño se expresa con calidad, intensidad y sensibilidad: La Antigua Taberna Queirolo y Taberna Isolina.

Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas

Si bien escogimos para esta nota dos referencias, Lima es una ciudad donde su tradición culinaria se disfruta de manera cotidiana, con gran variedad de opciones. Bien expresa el chef José Del Castillo al frente de la Taberna Isolina, “La cocina limeña es símbolo de una cocina casera, sin pretensiones, honesta, llena de mucho amor, cariño, generosidad. Por eso es tan rica y creo que como toda tradición hay que preservarla y promoverla para que no se pierda”.

Antigua Taberna Queirolo: más de un siglo con el fuego encendido

Apenas se cruza el umbral de la Antigua Taberna Queirolo se percibe la tradición, es un lugar que en sí mismo cuenta una historia, de esos que ya no se alinean con las tendencias más actuales y minimalistas, todo lo contrario, parece que cada objeto puede susurrarnos una anécdota fascinante, de un restaurante que ha funcionado más de un siglo en el mismo lugar.

Paco Queirolo, quien forma parte de la cuarta generación y actualmente está al frente del negocio familiar, describe la culinaria limeña como “el resultado de una fusión cultural tremenda. Cada plato remonta las recetas con las que nos cocinaban nuestros antepasados, aderezada con cariño y sobre todo bien taypá”. 

Queirolo define como sabores limeños, “ese aroma del caucau recién salido de la olla, también la mezcla en la boca de la papa rellena con la zarza de cebollita y la sensación del pan crujiente al morder la butifarra”. Que a su parecer son infaltables a la hora de visitarlos, en una carta donde resulta difícil decidirse.

A quien se siente en la mesa, le recomienda dejarse llevar por las indicaciones de los meseros, que siempre tienen el tino de saber lo que está en su punto en la cocina. Como dice el propio Queirolo, “te reciben cordialmente y saben recomendarte los platos más engreidores”.

Un tema para no olvidar es aprovechar su carta de vinos y piscos, que en este caso se puede decir que es “de la casa”, donde la recomendación es la nueva línea de vinos secos de Intipalka elaborados con uvas patrimoniales. Será la armonía perfecta.

Taberna Isolina, de Lima para el mundo

La Taberna Isolina lleva menos de una década con el fuego encendido, cuando el chef José Del Castillo comenzó su propio restaurante, luego de trabajar en el negocio familiar por casi cuatro décadas. Se trata de una propuesta de cocina tradicional limeña, sustanciosa, cocida con paciencia, generosa en sabores, matices y tradición. El comensal se siente en casa, con platos laboriosos, ricos en salsas que invitan a comer muchas veces con las manos, chuparse los dedos y rebañar las viandas con un trozo de pan hasta dejarla limpia. 

Los buenos resultados llegaron en poco tiempo, porque desde el principio ha estado en las referencias de gastronomía peruana que se hacen internacionalmente. Sí, su menú es típico limeño, pero al sentarse a la mesa basta prestar atención, porque alrededor se escucharán comensales comentando los platos en inglés, francés, alemán, japonés, entre otras lenguas.

Del Castillo define la cocina limeña como especial, “la primera que recibió la influencia de la migración que hubo hace tanto años en el Perú, que llegó desde el Puerto del Callao, donde cada cultura como japoneses, chinos, norteamericanos, africanos, franceses, españoles trajeron sus sabores, recuerdos y los fusionó a lo que encontró aquí. El legado es una cocina mestiza, a lo que se suma la creatividad de los cocineros y cocineras limeños, que adoptaron y ensamblaron lo que llegó con lo que ya estaba”.  

“En la cocina limeña los guisos son la principal característica. Imposible que un comensal se siente en Isolina y no se coma un caucau, una sangrecita, un mondonguito a la italiana, un seco con frejoles a la limeña, un escabeche. Platos netamente limeños y tradicionales”, agrega el chef.

Una recomendación final es explorar la carta de cocteles donde los elaborados con pisco dan la pauta, para que la experiencia sea limeña de verdad, verdad.