La chicha morada y la chicha de jora son emblemáticas bebidas peruanas con un sabor que añora la época de nuestros antepasados, manteniendo todavía su preparación artesanal. Hoy conoceremos un poco más sobre ellas, su pasado y su presente en nuestras mesas.

 La chicha de jora: bebida incaica

¿Sabes qué bebida peruana tiene más de 500 años de antigüedad? La popular chicha de jora, bebida que vio la luz durante el Incanato, en quechua es llamada Aqha y es considerada una bebida sagrada para los Incas. Es una bebida fermentada y contiene un 3% de alcohol aproximadamente.

Este tipo de bebidas han sido consumidas por casi todos los pueblos antiguos y los pueblos americanos originarios no han sido la excepción. Su consumo siempre ha estado relacionado a ceremonias religiosas y en general a todos los eventos sociales. Siempre ha estado relacionada a las mujeres, pues ellas tradicionalmente la elaboran.

Cuenta la leyenda que, durante el mandato de inca Túpac Yupanqui, entre los años 1456 y 1461, fuertes aguaceros y lluvias azotaban el Incanato, provocando grandes pérdidas materiales. Producto de la combinación del agua caída del cielo con el choclo, se fermentaron los granos de maíz. Casi como una coincidencia, descubrieron la malta de maíz.  Al perfeccionar su preparación, no tardó en ser adoptada por la nobleza inca, convirtiéndose en su bebida predilecta.

La chicha de Jora todavía tiene un carácter religioso para algunas comunidades andinas. Con ella, los pobladores rinden tributo a los Apus (las montañas sagradas) y a la Pachamama (la madre tierra) para agradecerles por las bondades otorgadas a su pueblo. En Piura, por ejemplo, existen pequeños espacios donde se vende. Para reconocer el lugar, los dueños colocan banderines blancos. En la gastronomía peruana, un chorrito de chicha le da el toque de sabor al adobo arequipeño, al seco de cordero, entre otros muchos platos.

La chicha morada: en cada rincón del Perú

Se trata de la bebida ancestral más representativa del Perú. Suena increíble pensar que esta bebida tan clásica entre los peruanos haya sido empleada con fines medicinales, ¿no? A diferencia de la de jora, ésta es un refresco no fermentado.

La Real Academia Española (RAE) describe a la chicha como una “bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada, y que se sirve en varios países de América”.

Sus orígenes se remontan a la época prehispánica, en donde era preparada con fines medicinales y, luego, ceremoniales. En el libro “Las Costumbres Antiguas del Perú”, de Blas Valera, (sacerdote jesuita, cronista, historiador y lingüista del siglo XVI) se describe así: “…se hizo en el Perú desde tiempos antiquísimos por vía de la medicina, vino a ser tenido como regalo y bebida para celebrar su fiesta”.

La chicha morada es una de las tantas variedades de chicha que tenemos en el Perú. Si bien actualmente es la única chicha no fermentada, se dice que nuestros ancestros la fermentaban por un corto tiempo para que ésta tenga un mejor sabor. Entonces, ¿Por qué ya no se la fermenta? Con la llegada de los españoles empezaron a consumir esta bebida, pero con otra preparación quitándole el fermentado y agregando ingredientes extra como piña, clavo de olor, canela, manzana en cubitos a cuadritos, limón y otros ingredientes. Hasta ahora se mantiene la tradición.

“La chicha morada es una bebida refrescante elaborada a partir del maíz morado (variedad peruana culli o ckolli), con algunas frutas como piña o membrillo, junto con especias (clavo y canela), y que, una vez filtrada y antes de servir, se le agrega azúcar, frutas cortadas en pequeños trozos, jugo de limón y hielo”, dice Sergio Zapata, catedrático e investigador de nuestra gastronomía.

La chicha no es una bebida exclusiva del Perú pues se le encuentra en otros países y culturas de América. Sin embargo, en el Perú se bebe en todas las regiones hasta nuestros días. Se elabora principalmente con los granos germinados del maíz, también se emplea yuca (masato) y otras especies, dependiendo del lugar. Aunque todavía se discute el origen de la palabra, sí se sabe que no es quechua. El vocablo llegó con los españoles que venían luego de pasar por Centroamérica y las Antillas.

Sobre sus propiedades medicinales se dice que las antocianinas contenidas en el pigmento del maíz morado actúan como antioxidantes en el colon. Además, regula el nivel de colesterol, reduce los niveles de azúcar, es antiinflamatorio, mejora la circulación sanguínea, ayuda a la regeneración de tejidos.

Medicinal, sabrosa y, por sobre todas las cosas, criolla. Esa es nuestra chicha morada.