Por Soledad Marroquín
Fotos David Palti
La preocupación por mantener ingredientes de calidad y típicos de la cocina chiclayana es cotidiana en la vida de Héctor Solís, chef propietario de Fiesta Gourmet y La Picantería. “Son la esencia de mi cocina, por eso aún no he abierto restaurantes en el extranjero” comenta con firmeza. “Si no tengo el arroz, el culantro, el mero murique, el pato Moshata, mi ají mochero por nombrar algunos, no puedo preparar mis platos”. Por la misma razón dedica buena parte de su tiempo a coordinar con los agricultores de zapallo Loche o “Lágrima de Oro” (Curcubita moscheta duchesne) -producto que ya cuenta con Denominación de origen (Lambayeque) y que cultivan tal cual lo hacían los antiguos moradores hace cientos de años. Así como con el arroz que viene de Bagua Chica, otro ingrediente clave para lograr el delicioso arroz con pato o el arverjado o los patos de raza Moshata, que llegan a 4000, y los cabritos que se crían en la granja que tiene con sus padres en su natal Chiclayo.
“Llegó el momento de exhibir y vender estos ingredientes y por eso nace Chakupe, un dios castigador que decapita -me dice con sonrisa pícara- y también es una vasija moche donde los lugareños bebían chicha.” El local está acondicionado también para recibir grupos de hasta 20 personas que pueden picar y comer algunas exquisiteces que se preparan allí mismo como la anchoveta escabechada sobre tostón, el Dandy de langosta y el loche encurtido o su famoso Ferreñafano, con salchicha del norte. La despensa va creciendo. Se suman tres tipos de cerveza, el pisco producto del amor a su esposa de origen iqueño, un vinagre de uva Italia, El Dandy, en un packaging elegante y las chichas de jora con frutas como el melocotón, membrillo, que se cocinan a leña en el norte. Héctor continúa trabajando en las pastas de ajíes, en salsas de culantro y otros ingredientes que marcan el sabor de su cocina.
Para beber, además de la cerveza, pueden disfrutar de un pisco particular. Héctor visitó productores de todas las regiones pisqueras y ha ensamblado un pisco de 16 maestros pisqueros. Así nació Cholo Namber Guan -se ríe cuando pronuncia el nombre, bien spanglish pero que todos entienden-. Me sorprendió gratamente el abanico de sabores y aromas de este elixir que se sirven en tres tiempos: puro, en el vaso bien frío, en un segundo tiempo se añade una esfera de hielo con cáscara de lima que acompaña y no invade el sabor del pisco y finalmente se completa el vaso con agua tónica.
Chakupe está listo para salir a conquistar otras tierras fuera de Perú y al parecer el primer destino será al sur.
Calle Dante 295, Surquillo
Reservas: 982 978 214
