Estuvimos con Stefano Giannini, Training Specialist and Barista trainer para la marca Illy, quien estuvo en Lima para realizar algunas capacitaciones para el staff nacional de Illy y sus clientes, donde, entre otras cosas, se les enseñó a hacer el “café perfecto”.

¿Cómo entraste al mundo del café?

Vivo en Trieste, una ciudad llena de tostadores y, por supuesto, llena de historia del café. Ahí un famoso viento llamado “Bora”, muy fuerte, corre y lleva consigo el aroma del café por todos lados. De manera muy romántica, toda la ciudad tiene aroma a café. Yo siempre estuve fascinado por este, pero mi relación empezó cuando aún estaba en la universidad, estudiaba ingeniería y trabajaba en un coffee shop. Me di cuenta que el café no era sólo una bebida, si no un mundo muy interesante. Postulé a un empleo en Illy como barista y empecé a colaborar con ellos. A partir de ahí me enamoré del café y empecé a estudiarlo. Estudié en la Universidad del Café de Illy, donde ahora trabajo.

Cuéntame un poco de la Illy University of coffee

Fue creada con el fin de compartir, promover y expandir la cultura del café alrededor del mundo. Funciona desde 1999 y actualmente tenemos 27 sedes alrededor del mundo, acabamos de abrir una en Katmandú (Nepal). En Sudamérica tenemos una en Santiago de Chile y otra en Sao Paulo (Brasil). Está dedicada al productor, al profesional (barista) y a los amantes del café.

¿A qué área de la enseñanza te dedicas?
Mi especialidad está en los profesionales del café, por ejemplo, los baristas, pero también en aquellas personas amantes del café. Se educa sobre sabores, orígenes y más. Yo viajo por todo el mundo para conocer e investigar el mercado del café en diferentes lugares. Además, buscamos desarrollar estos mercados, apoyar a los distribuidores y entrenar a los profesionales del café.

¿Qué haces en Perú?

El mercado está creciendo de una forma muy interesante. Estuve aquí hace un año y ha cambiado, está más interesado en la calidad. Así que estuve entrenando al staff peruano que trabaja con Illy, que también está creciendo. Realizamos eventos con el cliente sobre qué es Illy y qué es lo que hace. Además, les enseñamos a hacer el café perfecto, que es finalmente lo más importante y la principal razón de la universidad del café.

¿Cuál es tu opinión sobre el mercado peruano alrededor del café?

Veo que hay mucho interés por saber más acerca del café, sin embargo, aún es una porción pequeña la que busca este conocimiento y calidad. Gracias a este grupo, a estos baristas, la visión está cambiando y se está expandiendo. Hay una tendencia hacia la calidad que poco a poco se está dando.

¿El café peruano está dentro de la mezcla de Illy?

Tenemos un blend único que está compuesto de 9 variedades de café arábiga. La receta es secreta. El café, al ser natural, cambia con cada año y cada cosecha, por eso la receta es dinámica pero siempre orientada al mismo resultado. Obviamente el café peruano podría estar ahí. Porque compramos el mejor café y el café peruano es famoso por ser muy bueno.

¿Cuáles son las tendencias sobre el público peruano con respecto al café?

Aquí la forma más común de tomar café es filtrado. En Italia es el espresso, por lo que es la manera que enseñamos a los clientes a preparar y tomar café. He visto nuevas tendencias en cuanto a probar nuevas formas de disfrutar un buen café. Porque el mismo café, dependiendo de la preparación, tiene un resultado diferente.

En una taza de café filtrado, probablemente encuentres más de 100 mg de cafeína.

El espresso es un café muy intenso en cuanto a aromas y sabor, pero en términos de cafeína tiene un contenido muy bajo, en una taza de arábica encuentras entre 60 – 80 mg. de cafeína. Entonces, puedes tomar más durante el día.

Dependiendo del país, las tendencias en cuanto al consumo son diferentes, pero hay una tendencia general por buscar una mayor calidad. Ahora el cliente sabe más sobre cómo debe ser una buena taza de café. El barista tiene la obligación de aprender y estudiar más acerca del café. La tendencia no es hacia un producto, la tendencia va hacia el conocimiento, a aprender y estudiar cada vez más.

Revista Sommelier