Osaka, el iniciador

Hace nueve años, la palabra nikkei no estaba en los anales gastronómicos de este país. Esto, hasta que en octubre de 2009 hizo su aparición Osaka en la escena culinaria chilena, de la mano de su itamae Ciro Watanabe. Con él aprendimos no sólo lo que es la cocina nikkei, sino que nos adentramos a un carrusel de sabores que nunca antes se habían probado. Han pasado nueve años y en el ámbito gastronómico muchas cosas han cambiado en la capital, pero la calidad de Osaka se mantiene. Desde mediados de diciembre, este restaurante se mudó y abrió sus puertas en un nuevo espacio, más moderno, amplio y muy bien montado. Y Ciro vuelve con ese gran sabor que tiene en sus manos, pero con matices diferentes pues se percibe el “mestizaje” que hoy, nueve años después de haber aterrizado en Chile, logró adquirir.

Su carta se pasea entre ceviches como el magistral Umi Pawä, hecho con trozos de pescado fresco, chochas, machas, locos, ajíes, algas, puré de camote a la naranja y cancha triturada, todo muy bien aderezado y bañado en una leche de tigre hecha con piure y sazonada con furikake nikkei. O sus espléndidos nigiris, como el Gyütan (lengua de vacuno cocinada al fuego, que va con yema curada en ceviche) o su adictivo Buta que es una papada de cerdo aderezada con pisco, canela china y shoyu. Y la novedad en su cocina es la incorporación del Josper (que es una parrilla y horno a la vez) con el que se prepara el destacado Arroz nikkei. Sus cócteles también son protagonistas de la carta, por ejemplo, el Mr. Osaka que se hace con ron, lulo, maracuyá, bitters de naranja, miel de albahaca, tónica y humo de romero. Un lugar para repetir.

Karai y su nueva apuesta

Para muchos de los grandes cocineros peruanos, Chile es una oportunidad. Por algo Gastón Acurio eligió lo eligió para abrir su primer local en el extranjero. Y lo mismo sucedió con Mitsuharu Tsumura. Karai (que significa “comer juntos” en quechua y “picante” en japonés) es el primer restaurante que inaugura fuera del Perú y eligió a Gerson Céspedes (jefe de barra en Maido) para que estuviese a cargo de esta cocina. La apertura de Karai fue una de las más esperadas del año y desde ese día se ha convertido en el restaurante más visitado del momento. Aquí brillan las preparaciones sabrosas, en donde los productos marinos locales son fundamentales.

Céspedes creció en el Callao y este puerto es el que inspira algunos de los platos de este local, como el Ceviche Callao que llega con diversos mariscos (pulpo, almejas, erizos) y viene bañado en una leche de tigre llamada “de mi barrio”, hecha con fondo de pescado, limón, jengibre y cebolla. En Karai algunos de sus platos son un homenaje a lo que las costas chilenas les da, como el Platón de Mariscos que se elabora sólo con los productos frescos del día, como una maravillosa centolla que se acompaña con lenguas de erizos, ostiones y machas, las que se sirven con cuatro salsas: ponzu criollo, dos leches de tigre (una clásica y otra con ají amarillo) y pipetas con un adictivo Bloody Mary. Y por supuesto, como buen nikkei, sus cócteles son tan aplaudidos como sus preparaciones; uno de ellos es el Placer Nikkei, un coctel muy bien equilibrado en sus sabores, hecho con gin, un toque de miel, jugo de limón y un dash de sake. De lejos una apertura muy celebrada.