Josean Alija se consagra como uno de los chefs más importantes de España. Su técnica impecable y su inclinación por usar insumos locales, de temporada y de buena calidad, han colocado a Nerua, su restaurante, en uno de los preferidos: tiene una estrella Michelin y además está en el número 56 de la lista 50 Best del mundo. Hoy les contamos nuestra experiencia.
Josean Alija tuvo que recuperar olfato y gusto a los 20, luego de un accidente en el que casi perdió la totalidad de sus sentidos. No fue una tarea fácil, ya era cocinero en ese entonces, y con varios años a cuestas. La idea, o lo que el doctor recomendó, fue que tenía que reaprender todo: volver a memorizar el gusto y el olfato. Aprender el mundo de nuevo, de manera mucho más cerebral, consciente y analítica. Lo logró, poco más de un año después, y se presentó al concurso de Mejor Chef Joven. El triunfo le devolvió la seguridad. Y es que alguien que comenzó a estudiar cocina a los 14 años (Escuela de Hostelería de Leioa) tenía el camino cantado. A los 17 ya estaba trabajando y aprendiendo cocina vasca en los restaurantes tradicionales y su paso por varias cocinas contemporáneas le sirvió para formar un carácter y sello personal. Según Alija, su cocina representa todo aquello que le emociona y lo plantea mediante productos de su entorno y los sabores de la memoria.
Por una pequeña puerta ubicada en uno de los laterales del Museo Guggenheim de Bilbao, se ingresa a Nerua. Lo primero que recorremos es la cocina abierta, donde el equipo trabaja dando cara al comensal. El espacio es limpio en líneas y el diseño incluye una mínima cantidad de elementos, esto se traslada al amplio comedor, que juega con el entorno y las texturas y colores de la madera de las mesas, pero también con la vista que se acomoda tras los ventanales. No comemos ahí, sino en la mesa del chef, la barra de la cocina que permite ver el movimiento y la sintonía entre el cocinero y sus pares. La idea es recorrer la historia, una historia de sabores. Alija llegó a finales de 1998 al Museo y considera que fue en el 2000 cuando su cocina recién comenzó a seguir una línea que se asienta en 2003, cuando se inclina por la investigación. Así, se detiene en los productos, origen, propiedades, usos y el potencial que tenían. El objetivo era aprovecharlos y mediante técnicas culinarias extraer lo mejor de ellos en una cocina casi pura, sin disfraces.
Por Paola Miglio
