Renacer Chocolatier lleva un poco más de seis años desde que ofreció al público su primera chocoteja. Curioso y casi premonitorio que desde el comienzo mostrara que su evolución no sería en línea recta, ni tradicional, donde la creatividad, la innovación y el desenfado, serían ingredientes tan importantes como el cacao, copoazú, macambo, otras frutas, endulzantes y todo lo necesario para elaborar sus productos.

Por Vanessa Rolfini A. @rutasgolosas

Renato Gordillo es el chocolatier al frente. Su propuesta emulsiona identidad gráfica, técnica depurada, perfil sensorial y memoria gustativa. Comenzó con chocotejas delicadas, más pequeñas que las acostumbradas, de capas finas, crujientes y rellenos novedosos, donde parecía que cualquier fruto fresco o seco tenía cabida. Pero a medida que pasó el tiempo, él y su equipo adquirieron confianza y entonces, es cuando esta historia toma un giro realmente distintivo.

Línea Unir, Renacer Chocolatier

Si bien llevaban tiempo sorprendiendo, cuando presentaron la línea Unir, fue cuando adquirieron más notoriedad. “Llevamos platos clásicos de la gastronomía peruana a bombones de ceviche, pachamanca, lomo saltado, pisco sour, tacacho con cecina, juane y huancaína. Soy cocinero y pienso como tal, pero ejecuto como chocolatero. Todo comenzó con el ceviche de carretilla, que es mi favorito. Logré que todos los sabores y aromas estuvieran ahí, en armonía con el chocolate. Luego apareció poco a poco el resto”, comenta Gordillo, cuyo taller es una mezcla entre laboratorio, atelier, sala de pócimas y cocina.

¿Cuáles son las colecciones de Renacer?

Además de Unir, las más clásicas son: Renateja con la que empezamos; luego Theobromas que exalta además del cacao a sus hermanos Copoazú, Macambo y Subicanum, que están presentes en Perú y cada uno es un bombón. También tenemos la línea Montaña que rinde homenaje a los andes peruanos con seis de sus picos más representativos. Además, hacemos colecciones para eventos u ocasiones especiales.

Copoazú, línea Theobromas del Alma

¿Cuáles son los ingredientes indispensables?

Nuestros inventos los catalogo como travesuras. Nos divertimos y no siempre seguimos reglas y parámetros impuestos en la chocolatería. Nos dejamos guiar por nuestra intuición y aprovechamos al máximo la despensa peruana. Por ejemplo, estamos haciendo bombones con zapallo de carga de Tacna, chocolate violeta con mucílago de cacao, que a diferencia del “rubí” es más frutal y el color más intenso. Tenemos un chocolate con pigmentación de cáscara de mandarina, inspirados en el trabajo del chef Palmiro Ocampo. A lo que se suman tabletas con té, matcha, hierbas andinas.

¿Cuánto tiempo toma hacer un bombón o chocoteja?

De tres a cuatro jornadas. El trabajo se divide más o menos así: Nos organizamos para que un día a la semana solo pintemos a mano porque usamos varias técnicas como manchitas, esponjas, pincel, cada pieza es única. Dependiendo de los encargos, otro día solo se hace el templado del chocolate, y cada diseño lleva un tipo de combinación. Otro día es solo hacer rellenos, el cuarto día se ensamblan y empacan.

¿Dónde surgen las ideas?

De mi experiencia en el camino culinario, de pasantías en restaurantes y pastelerías. Algunas memorias que quiero contar cuando no encuentro las palabras, pero sí las puedo plasmar en chocolate. Últimamente, nos hemos inspirado en las visitas a fincas en zonas productoras de cacao, donde hemos podido conectar, la naturaleza es la máxima fuente de inspiración.

¿Lo más difícil de lograr o convencer al público?

Hacer entender al público que un chocolate a partir de cacao peruano no es del mismo precio del que vas a encontrar en un supermercado o tienda. Hemos tratado de ser incisivos en el tema de la presentación, porque no solo tienes el bombón o la tableta, también damos información de la trazabilidad, es decir de dónde viene, quien lo cultiva, la variedad de cacao.

¿Cómo ha sido la reacción del público con la propuesta de Renacer Chocolatier?

Ha estado divida. A los más tradicionalistas no les agrada, pero, hay gente que quiere probar lo diferente. Pero tenemos bombones y chocotejas para todos.

Línea Café

A veces siento un poco de miedo por las cosas nuevas que vamos haciendo, pero la comunidad siempre nos apoya.

¿Cuál es el mejor sabor de Renacer Chocolatier?

Renacer Chocolatier es un proyecto alternativo y sobretodo me siento feliz con lo que hago y que mi familia forme parte de esto. Las recetas están compuestas de los mejores sabores que nos regala el Perú.