Mérito Restaurante festeja su octavo aniversario y anuncia dos cambios imporantes en su dinámica: solo habrá servicio de cena y de menú de degustación. Al frente, el chef Juan Luis Martínez afirma al respecto, “nos sostiene nuestro aferro al producto que compartimos en todo el continente, nuestras raíces, la intención de reconectar con estos insumos, algunos todavía perdidos. Mérito lo que quiere es seguir descubriendo, explorando y por medio del menú de degustación se da esta oportunidad de compartirlo con los comensales. Profundizar en cada producto y acceder a cada rincón de una manera distinta”. 

Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas

Desde el principio se ha identificado este restaurante con cocina fusión peruana venezolana, dado el origen del chef y de algunos platos en el menú que le daban cierto guiño a la culinaria de Venezuela como arepas, talkarí, entre otros. Pero en realidad, nada más alejado de la realidad, porque desde el primer servicio la búsqueda de un estilo propio ha estado presente, a través de una cocina cada vez más sofisticada que conjuga los productos y sus infinitas posibilidades en primera persona. Sí, en la mesa de Mérito no se fusionan culinarias, confluyen. Un lugar físico y emocional donde el mestizaje es como el umami que eleva la sensación de sabor a todo.

Juan Luis Martínez, chef de Mérito

El menú emulsifica ingredientes de todas las procedencias como cocona, huacatay, loche, yacón, pez diablo, papa, cangrejo, olluco, pejerrey, diversos theobromas, conchas, trucha arcoiris, maíz, tucupí, entre otros, desdibujando los límites geograficos en preparaciones creativas, ricas en sabor y textura. 

Aquí viene la primera recomendación de esta nota, vaya en compañía, porque cada plato tiene un elemento que hace vibrar de asombro las papilas, los tímpanos y las emociones. Reconocerá sabores, pero al cambiar el formato, resultará difícil vincularlo con una culinaria específica. Tal vez ahí está uno de sus mayores “méritos”, mostrar otra cara de la despensa. Desencasillarla. 

Mismo espacio, distinto menú para comer y beber:

Mérito mantiene su ubicación, esa puerta en la calle 28 de julio de Barranco, que pasa desapercibida para quien no está atento. Al entrar la misma cocina abierta, donde es posible sentarse como quien está en casa y conversar mientras preparan la comida. Pero también está el segundo piso con una estética limpia, austera, donde la explosión de color está en los platos.

Permanecen pocas preparaciones del menú original, ese que lo hizo famoso y lo ha ubicado en el cuatro puesto de lo mejores de Latinoamérica y en el vigésimo octavo del ranking de The los 50 Best Restaurants. Entonces el choclo cocido a la parrilla, las arepas junto al chancho, el flan, la roca de chocolate, más que desaparecer han mutado a platos más complejos, que son el espejo de la evolución del chef y su equipo.

Choclo cocido, Mérito

“Mérito es más complejo y profundo que en sus inicios. Es madurez, crecimiento, se pueden usar muchos sinónimos para describirlo. Recién estamos poniéndole palabras a lo que es Mérito, porque, siempre nos hemos quedado cortos en la forma como lo describimos. Mérito es de lo que ponemos en el plato y lo que sentimos en el espacio”, expresa Martínez.

La cava y la barra en armonía:

En Mérito la cava ha evolucionado al punto que la selección hecha por la sommelier Kyra Bruning calza con la experiencia y la exalta. Quien lo desee puede pedir un cóctel clásico pero bien vale explorar las versiones de la casa que tienen el mismo espíritu del menú. Con o sin alcohol, vinos, té, infusiones, café, todo está bien pensado para elevar la experiencia en la mesa.

Granadilla, lima, limón, cóctel sin alcohol en Mérito

El menú mantiene el ritmo de principio a fin, induce a la reflexión y a la diversión, a la sorpresa y al confort, donde solo es posible dejarse llevar, entregarse a la experiencia. Aquí una última recomendación, fluya, entréguese, no busque comparar y racionar, pregunte, explore, mire por esta ventana a una despensa que creemos conocer toda la vida y que nos muestra una cara llena de novedades y posiblidades.