Entre Migas es el nuevo restaurante de la chef Francesca Ferreyros, quien lo describe como “cositas ricas todo el día”. Ciertamente, el servicio comienza en el desayuno y termina pasada la cena. Pero lo importante es, que, sin importar el momento u ocasión, están presentes el cuidado al detalle, la selección del producto, combinaciones armónicas bien sea por afinidad o contraste, creatividad y el sentido refinado propio del trabajo de esta profesional peruana, formada en la llamada “alta cocina”.

Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas

El proyecto comenzó hace un año en San Isidro, pero desde hace poco se mudó a la calle La Mar en Miraflores, donde el espacio se amplió, al igual que el horario y la carta. Lo que antes se limitaba a panadería, bolws y bollería, ahora cuenta con piqueos, platos de fondo y una carta de bebidas con y sin alcohol.

Equipo de Entre Migas

“Jamás pensé que haría un full day. Pero siempre he tenido claro que los platos que integren la propuesta sean lo que yo quisiera comer. En este caso con sazón casera, no caen pesados. Ahora tenemos una cocina más grande, que nos permite añadir platos de fondo. Atendemos clientes desde muy temprano, muchos de ellos vienen de hacer ejercicio, o comienzan su jornada laboral aquí, lo que se extiende hasta finalizar el día. Para todos hay algo en la carta”, expresa Ferreyros, quien previamente estuvo al frente de Baan y Frina. A lo que se suma por su paso por varios años como sous chef del famoso chef Gaggan Anand en Tailandia.

Un alto para el pan y la bollería:

Uno de los aspectos que más distingue esta propuesta es la calidad de sus panes elaborados de masa madre, donde la chef y el panadero Roland Polo hacen un tándem bien articulado, entonces, ella elucubra las mezclas y cómo incluirlas en la carta y él pone manos en la masa con destreza y dedicación, la misma que animó a Ferreyros a contratarlo, porque vio en su experiencia en panaderías de barrio un elemento diferenciador.

Entre las recomendaciones de esta nota está para disfrutar en cualquier momento del día el crocante y suave Kuing Anann, que consiste en un rollito de masa de croissant con mantequilla avellanada y costra brûlée, lo que se hace extensivo a los crossaints que se pueden pedir en su versión simple o con pistacho, que cuenta la chef es uno de los más populares. Dos recomendaciones más son el cubito de hojaldre y la berlinesa con manjar de chirimoya. En todos los casos, acompañados con buen café o infusiones.

La gran ventaja de los sánguches es que se pueden comer en cualquier momento del día, que en el caso de Entre Migas hay desde rellenos simples hasta más complejos, donde la chef en algunos casos incluye guiños a la cocina asiática en la que ha trabajado por tantos años. Más de nueve versiones donde varían los panes que también incluyen bagels, focaccia y de hamburguesa, pasando por los rellenos donde destacan el roast beaf y el mixto con jamón ahumado y un mix de quesos peruanos.

Roast Beef, Entre Migas

De fondo a la noche:

Los platos de fondo son pocos, pero contundentes, pasta con salsa al pomodoro y la lasagna de berenjenas se destacan. Aunque no están en esta sección, las ensaladas y los poke bowls, se pueden incluir, resultan llenos de sabor, textura y aseguran un almuerzo ligero que saciará el hambre.

Para selección de vinos de la carta es corta, pero bien pensada, armoniza con la tabla de quesos y otros piqueos.

Durante la semana encontrará lugar sin mayor dificultad la mayor parte del día, pero ya se ha corrido la voz de los desayunos y los fines de semana se la pasa lleno. Porque a lo narrado en esta nota se suman opciones que van desde los tan populares huevos benedictinos, pasando por waffles, tostadas francesas, tostones con queso de cabra y algunos platos más. Otra opción es hacer una selección de bollerías, panes y quesos para llevarlos casa u ofcina.

Ferreyros afirma sin dudas que Entre Migas tiene mucho potencial para crecer, por lo que asomó algunas novedades que presentará en meses próximos, pero pidió que no contemos nada aún. Así que esta nota seguramente tendrá segunda parte en pocos meses.