“Testeo no está encasillado en un tipo de culinaria, trabaja con producto del día. La propuesta está en probar, innovar, explorar, fluir con lo que la despensa ofrece. Es un taller gastronómico”, comenta el chef Carlos Testino sobre su nuevo restaurante en Surquillo.

Por Vanessa Rolfini @rutasgolosas

Una sala acogedora e iluminada con un aforo que apenas pasa los treinta lugares, a lo que se suma la barra al entrar y una linda terraza que se integra a la calle Santa Rosa, donde, lentamente prenden fuego restaurantes que van desde populares, hasta los más sofisticados. El propio chef afirma, con un dejo de nostalgia, que le recuerda a la calle La Mar, en Miraflores, de hace dos décadas atrás.

Carlos Testino

La carta es relativamente corta, con sugerencias del día, pero, lo curioso es que nada permanece mucho tiempo, experimenta una revisión constante porque el propio Testino apunta a convertirlo en un rasgo característico del espíritu del lugar, que fluye con la temporada, con momentos de mucho movimiento y otros de calma, donde los sabores se adosan al clima y al estado de ánimo. Parece que su amor por el surf lo traladó a la mesa, donde además, los productos de mar son protagonistas.

Testino viene de trabajar en el grupo Aramburú donde estuvo al frente de Isidro Bistró, Lima 27, entre otros en Perú, a lo que se suman España, Colombia, Panamá y República Dominicana, donde algunos proyectos están activos y otros por comenzar.

El chef afirma que este menú resume su carrera, con platos creados para otros proyectos y para éste, donde un abanico de opciones expresa su concepto de amplitud, donde los productos de calidad son los verdaderos protagonistas. “En cuatro meses llevamos tres cambios de carta. La cocina que hago en Testeo me conecta con la libertad”.

Del mar a la mesa:

Extrañamente, es un lugar donde la mesa se puede disfrutar en compañía y en solitario. Claro, serán dos experiencias, pero, algunas combinaciones invitan a disfrutarlas con cierto sentido egoista para apreciar cada sabor sin distraerse. Eso sucede con cualquiera de los nigiris- que se agradece que se puedan comer de un bocado-, que agrupan texturas y sabores; sobresalen conchas, pota, calamares, erizos mezclados con wasabi, mantequilla cítrica, aguaje, algas, hongos, trufas. No hay orden, ni nombres para las combinacionaciones, tanto, que lo mejor es dejarse llevar, preguntar.

El menú de las entradas ofrece ceviche, tiraditos con mezclas interesantes donde el pescado convive con el limón y con manzana verde. Una recomendación de esta nota es la tartaleta de pato, perfecta también para tapear; sobre una base crujiente va el pato curado y ahumado en el mismo restaurante, con piña, ciruelas y castañas. Aquí, pregunte por una copa de vino blanco de la casa. En Testeo las opciones del vino por copa armonizan con la mayoría de los platos del menú.

Las recomendaciones también incluyen el sando de lengua, donde sentirá que come un pastrami acompañado de chucrut y brioche y el pulpo robata, acompañado de un cremoso de pallares con ají negro, chips de mashua, un picadillo de piña y queso manchego. Todos los platos invitan a la apertura, a dejarse llevar por los caminos poco convencionales que propone el chef.

¡Que lo diga el comensal!

En líneas generales, el comensal reconocerá los sabores, algunas texturas, solo que presentados y preparados de otras maneras. El resultado son platos sabrosos, gustosos, sofisticados, pero a su vez confortables, tal como sucede con la panceta Tokio – Lima, donde la carne de cerdo suave y jugosa se mezcla con salsa de ponzu, plátano confitado, gajos de naranja, palta, todo bañado con un glaseado de cebolla blanca y ajonjolí.

En el caso de los postres, la recomendación va por el cuchareable de cacao, café y pistacho. Elaborado con chocolate Elemento, una marca “bean to bar” peruana de calidad, cuya decoración evoca una maceta con flores frescas. Terminará relamiéndose los labios.

Finalmente, otros puntos a destacar son el uso inteligente y oportuno de fermentos, las servilletas de tela, la cristalería fina, la música, la buena atención y los precios que permiten disfrutar de la experiencia. Una última recomendación es reservar, el lugar está de moda y el aforo no es tan amplio.